Питание

Тип роботи:
Реферат
Предмет:
Фізкультура і спорт


Дізнатися вартість нової

Детальна інформація про роботу

Витяг з роботи

… 2

1. Основи раціонального питания…

. 3

2. Значення білків, жирів і вуглеводів в харчуванні людини… 5

2.1 Харчові вещества…

… 5

2.2 Значення білків в питании…

… 5

2.3 Значення жирів в питании…

… 6

2.4 Значення вуглеводів в питании…

. 7 3. Значення мінеральних речовин і вітамінів в харчуванні людини… … 7

3.1 Значення мінеральних речовин, у харчуванні… 7

3.2 Значення вітамінів в питании…

8 4. Значення теплової кулінарній обробки продуктів в раціональному харчуванні… … 10 5. Значення раціонального харчування… 11

6. Принципи побудови харчового раціону та режиму харчування… 11

6.1 Побудова харчового рациона…

11

6.2 Режим питания…

… 12

7. Їжа і болезни…

… 14

7.1 Харчування, маса тіла, і гормональний статус організму… 14

7.2 Харчова аллергия…

… 14

7.3 Мігрень і питание…

… 15

7.4 Їжа і інфекційні хвороби… 16

7.5 Жири і питание…

… 17

7.6 Солодка їжа — гірка расплата…

19 Заключение…

… 20

Кожна мисляча людина знає, що їжа необхідна для нормальної життєдіяльності организма.

Протягом усієї життя жінок у людини безупинно відбувається обмін речовин і. Джерелом необхідних організму будівельних матеріалів і є живильні речовини, які з довкілля в основному з їжею. Якщо їжа не вступає у організм, людина відчуває голод. Але голод, на жаль, не підкаже, які живильні речовини й у якій кількості необхідні людині. Ми нерідко вживаємо для харчування те, що смачно, які можна швидко приготувати, і замислюємося корисність і доброякісності вживаних продуктов.

Лікарі стверджують, що повноцінне раціональне харчування — важлива умова збереження здоров’я дитини і високу працездатність дорослих, а дітей що й необхідна умова розвитку і развития.

Для нормального зростання, розвитку та підтримки життєдіяльності організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі в потрібному йому количестве.

Нераціональне харчування є одним із головних причин виникнення серцево-судинних захворювань, захворювань органів травлення, хвороб, пов’язаних із порушенням обміну веществ.

Регулярне переїдання, споживання надлишкового кількості вуглеводів і жирів — причина розвитку таких хвороб обміну речовин, як ожиріння і цукровий диабет.

Вони викликають поразка серцево-судинної, дихальної, травної та інших систем, різко знижують працездатність і опірність захворювань, сокращающая тривалість життя жінок у середньому становив 8−10 лет.

Раціональне харчування — найважливіше неодмінна умова профілактики не лише хвороб обміну речовин, а й багатьох других.

Харчовий чинник відіграє у профілактиці, а й у лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним чином організоване харчування, так зване лікувальне харчування — обов’язкова умова лікування багатьох захворювань, зокрема обмінних і желудочно-кишечных.

Лікарські речовини синтетичного походження на на відміну від харчових речовин для організму чужорідними. Чимало їх ми можуть викликати побічні реакції, наприклад, алергію, тому під час лікування хворих слід віддавати перевагу харчового фактору.

У продуктах багато біологічні активні речовини виявляються рівних, котрий іноді у вищих концентраціях, ніж у застосовуваних лікарські засоби. Саме тому давніх часів багато продуктів, в першу чергу овочі, фрукти, насіння, зелень, застосовують під час лікування різних болезней.

Багато продуктів харчування надають бактерицидні дії, пригнічуючи зростання та розвитку різних мікроорганізмів. Так, яблучний сік затримує розвиток стафілокока, сік граната придушує зростання сальмонел, сік журавлини активний в відношенні різних кишкових, гнильних та інших мікроорганізмів. Усім відомі антимікробні властивості цибулі, часником та інших продуктів. До жалю, все це багатий лікувальний арсенал нечасто використовується на практиці. Раціональне харчування передбачає необхідність при складанні добового раціону враховувати, з одного боку, потреби організму в основних поживних речовинах і, з іншого — зміст цих речовин та його енергетичну цінність. Необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні правила приготування їжі. Старанно мити, піддавати термічній обробці продуктів харчування. Усе це робиться для здобуття права в организм

людини не потрапили біологічні забруднювачі - хвороботворні і паразитичні организмы.

Але тепер з’явилася нова небезпека — хімічне забруднення продуктів харчування. З’явилося і винесла нове поняття — екологічно чисті продукты.

Вочевидь, кожному людей припадала купувати в українських магазинах великі, гарні овочі й фрукти, але, на жаль, здебільшого, спробувавши їх, ми з’ясовували, що вони водянисті і відповідають наших вимог щодо смаку. Така ситуація відбувається, якщо сільськогосподарські культури вирощують із застосуванням великої кількості добрив і отрутохімікатів. Така що сільськогосподарська продукція здатна мати як погані смакові якості, а й бути небезпечну здоровья.

Азот — складова частина життєво важливих для рослин, і навіть для тварин організмів сполук, наприклад белков.

У рослинах азот постачається з грунту, та був через продовольчі і кормові культури потрапляє у організми тварин і людини. Нині сільськогосподарські культури хіба що повністю отримують мінеральний азот з хімічних добрив, оскільки деяких органічних добрив не вистачає для збіднених азотом грунтів. Проте на відміну від органічних добрив в хімічних добривах немає вільного виділення в природні умови поживних веществ.

Отже, неможливо і «гармонійного «харчування сільськогосподарських культур, задовольняючого вимоги його зростання. У результаті відбувається надлишкове азотне харчування рослин i як наслідок накопичення у ньому нитратов.

Надлишок азотних добрив веде до їх зниження якості рослинної продукції, погіршення її смакових властивостей, зниження витривалості рослин до хворобам і шкідників, що, своєю чергою, змушує хлібороба збільшувати застосування отрутохімікатів. Вони також накопичуються в рослинах. Підвищений вміст нітратів призводить до утворення нітритів, шкідливих для здоров’я. Вживання такої продукції може викликати в людини серйозні отруєння і навіть смерть.

Особливо різко проявляється негативне дію добрив і отрутохімікатів при вирощуванні овочів участь у закритому грунті. Це відбувається оскільки у теплицях шкідливі речовини що неспроможні безперешкодно випаровуватися і нестися потоками повітря. Після випаровування вони осідають на растения.

Рослини здатні накопичувати у собі майже всі шкідливі речовини. Саме тому особливо небезпечна що сільськогосподарська продукція, вирощену поблизу промислових підприємств і великих автодорог.

1. Основи раціонального питания

Харчування — сукупність процесів, які включають потрапляння до організму, перетравлювання, всмоктування і засвоєння їм поживних речовин, тобто складова частина обміну веществ.

Харчування задовольняє одне з найважливіших фізіологічних потреб організму людини, що його формування, функціонування, опірність несприятливих впливів довкілля. Досить значного в кількісному і повноцінне в якісно це харчування оцінюється як раціональне чи сбалансированное.

За визначенням академіка А. А. Покровского, раціональне харчування — це, передусім, правильно організоване і своєчасне постачання організму добре приготовленою живильним і смачною їжею, що містить продукту, надлишок його не не принесе добра, а може заподіяти здоров’ю серйозний вред.

Раціональне харчування є необъемлемым компонентом здорового образу жизни.

Харчування має відповідати певним вимогам, і быть:

. кількісно повноцінним й цілком компенсувати все енерговитрати организма;

. якісно повноцінним й утримувати свій у своєму складі передусім необхідні організму незамінні компоненти (не синтезовані в організмі амінокислоти, вітаміни, мінеральні елементи та інших.) в оптимальних кількостях і соотношениях;

. збалансованим, все хімічні компоненти його мають відповідати ферментным систем організму, які забезпечують їх повноцінну утилизацию;

. різноманітним і включатимуть широкий набір продуктів животного

(м'ясні, рибні, молочних продуктів) і рослинного происхождения

(овочі, фрукти, ягоди) в правильних пропорціях, що виключатимуть однообразие;

. доброякісним, не утримувати збудників інфекційних, вірусних чи паразитарних хвороб, і навіть токсинів мікробного і немикробного походження на концентраціях, перевищують гігієнічні регламенты;

. привабливим щодо кольору, запаху, консистенції, смаку, температури, зовнішнього вигляду і викликати аппетит;

. добре засвоюваним, викликати почуття ситості плюс правильний режим.

Енергетична цінність харчування виражається, зазвичай, кілокалорії (Ккал) чи килоджоулях (кДж), маса окремих продуктів — в грамах. Зазвичай визначаються добове кількість споживаних продуктів та його енергетична ценность.

Потреби людини у енергії, що він отримує з їжі, залежать як від індивідуальних особливостей організму (статі, віку, ваги, зростання, обмінних процесів), і від характеру праці, умов побуту, відпочинку і навколишньому середовищу (передовсім від клімату). Осреднённый світової показник харчових енергетичних потреб визначено експертами Продовольчої і переробка сільськогосподарської організації ООН і представництва Всесвітньої організацією охорони здоров’я на 2385 кілокалорій на добу на людини. Відповідно до фізіологічними нормами харчування все доросле працездатне населення у Росії розділене п’ять груп за інтенсивністю праці. У цьому враховуються добові енерговитрати і нервово-психічна напруженість трудового процесу (табл. 1).

Таблиця 1

Енерговитрати що за різних видах трудовий деятельности

|Группа |Вигляд праці |Енерговитрати, | | | |кДж/ккал на добу | |I |Працівники розумової праці |9196−11 704 / | | | |2200−20 800 | |II |Працівники легенів фізичного праці |9823−12 540 / 2350−3000| |III |Працівники середнє в тяжкості праці |10 450−13 376 / | | | |2500−3200 | |IV |Працівники важкого фізичного праці |12 122−15 466 / | | | |2900−3700 | |V |Працівники особливо важкого фізичного труда|16 302−17 974 / | | | |3900−4300 |

Оскільки енерговитрати визначаються віком, то кожної групі по інтенсивності праці виділяються три вікові категорії: 18−29 років; 30−39 років; 40−50 лет.

Значення білків, жирів і вуглеводів в харчуванні человека

2.1 Харчові вещества

Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки чи окремі елементи, необхідних організму для нормального ходу його життєво важливих процесів. Спільним властивістю білків, жирів і вуглеводів був частиною їхнього здатність задовольняти енергетичні потреби. Водночас відрізняються порівняно високий рівень енергії, котрі виділяються при вплив ними травних ферментов.

У складі продуктів становлять близько 70 видів різних речовин, які мають вступати у організм у збалансованій кількості. У тому числі найважливішими є білки, жири й вуглеводи. Головними відмітними властивостями цих речовин є їхньою пластичний енергетична потенціал. Основним пластичним речовиною (які забезпечують зростання і відновлення власних тканин організму) є білки. Через це вони визнані головним харчовим речовиною раціону харчування людини. Жири беруть участь у пластичних процесів у значно меншою мірою. Вуглеводи до них непричастны.

Усі три виду речовин за її утилізації в організмі (окислюванні) виділяють енергію, необхідну підтримки процесів життєдіяльності і забезпечення виконання будь-який роботи, але основним енергетичним речовиною є вуглеводи. Жири цьому плані частіше грають роль резервного речовини. Обмін вуглеводів тісно пов’язані з обміном жирів. Якщо енерговитрати високі і компенсуються вуглеводами їжі, в організмі починається освіту цукру із жиру. У той самий час обмежена здатність вуглеводів запасатися в організмі тягне у себе щодо легке перетворення їх надлишкового кількості в жир, який накопичується в жирових депо. За сучасних умов у зв’язку з повсюдним скороченням обсягу м’язової роботи знизилися енерговитрати значної частини населення, відповідно знизилася й відповідна середня потреба у углеводах. Бєлки утилізуються в організмі з вивільненням енергії лише за недостатньому змісті в раціоні вуглеводів і жирів і за важкому фізичному праці. Основне надходження білків забезпечується м’ясом тварин, рибою, сирами, сиром, молоком, яйцями, продуктами переробки збіжжя і зернобобовых.

Джерелами харчових жирів є жир забійних тварин, вершкове олію, жир молока, жир риби і морських тварин, жир олійних рослин. Вуглеводний компонент раціону формується зерновим і картопляним крохмалем і буряковою чи тростинним цукром. Одноманітне харчування, виняток на термін окремих груп продуктів порушують збалансованість змісту харчових речовин, що є негативні для організму наслідки. Потреба харчових речовинах неоднакова щодо різноманітних тих категорій населення, залежить від характеру праці, віку і її інших чинників, включаючи климатические.

2.2 Значення білків в питании

Бєлки грають у харчуванні людини надзвичайно значної ролі, оскільки вони є головною складовою клітин всіх органів прокуратури та тканин организма.

Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин та тканин, які забезпечують розвиток молодих зростаючих організмів. У віці, коли процеси росту вже цілком завершено, залишається потреба у регенерации

зношених, віджилих клітин. З цією метою потрібно білок, причому пропорційно зношеністю тканин. Встановлено, що вищий м’язова навантаження, то більше вписувалося потреби у регенерації і в белке.

Бєлки — складні азотомісткі біополімери. Бєлки в людини виконують кілька важливих функцій — пластичну, каталітичну, гормональну, функцію специфічності і транспортну. Найважливішою функцією харчових білків є забезпечення організму пластичним матеріалом. Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним источником

их є білки їжі, унаслідок чого вони відносяться до незамінним компонентами рациона.

У багатьох країнах населення відчуває дефіцит білках. У зв’язку з цим важливою завданням стає пошуку нових нетрадиційних методів її получения.

2.3 Значення жирів в питании

Харчові жири як є джерелом енергії, а й поставляють матеріал для біосинтезу ліпідних структури частковості мембран клітин, в организме.

Жири мають найбільшої енергетичної цінністю. Під час згоряння 1 г жиру виділяється 37,7 кДж (9 Ккал) тепла (при згорянні 1 р білка чи вуглеводів — лише 16,75 кДж (4 Ккал)). Розрізняють тварини рослинні жири. Вони мають різними фізичними властивостями і складом. Тварини жири — тверді речовини. До їх складу входить дуже багато насичених жирних кислот, мають високої температури плавлення. Рослинні жири на відміну від тварин містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, які стосуються незамінним чинникам харчування. Жирові продукти, крім жирів, які з гліцерину і жирних кислот, містять стерины, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, які надають виражене фізіологічне действие.

Джерелом тварин жирів є свиняче сало (90−92% жиру), вершкове олію (72−82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20−40%), сметана (30%), сири (15−30%). Джерело рослинних жирів — олії (99,9% жиру), горіхи (53−65%), вівсяні (6,1%) і гречані (3,3%) крупы.

Основний компонент жирів є жирні кислоти. У природні умови виявлено понад 40 жирних кислот.

Насичені жирні кислоти (пальмитиновая, стеаринова та інших.) використовуються організмом переважно як енергетичний матеріал. Максимальне кількість насичених жирних кислот містять тварини жири (в яловичому і свинячій жирі - 25% пальмітинової, відповідно 20% і 13% стеаринової кислот, у маслі вершковому — 7% стеаринової, 25% пальмітинової кислот). Надлишок насичених жирних кислот в харчуванні часто призводить до порушення обміну жирів, підвищенню змісту холестерину в крови.

Більшість людей вважають, що корисним для організму є вершкове олію, і споживають лише його. Безумовно, вершкове олію має високі смакові якості, містить ретинол, легко засвоюється організмом. Разом про те багато забувають, що біологічний потреба у жирах і деяких інших компонентах може задовольнятися тільки завдяки традиційному раціональної суміші жирів тварини рослинного походження. Особи, споживають лише вершкове олію, страждають від браку життєво необхідних харчових веществ.

Якщо недоїмку протягом багато часу різко зменшити в харчуванні кількість жиру чи обмежитися лише вершковим олією, організм втрачає здатність правильно використовувати надлишок його й стає менш стійким до развитию

атеросклеротического процесу. Прийнято, що 1/3 добового споживання жиров

должны складати рослинні жири, а 2/3 — тварини. Рослинні олії доцільно використати у основному з винегретами, салатами, різного виду закусками, при приготуванні соусів тощо. У цьому виді рослинні жири краще засвоюються. Проте задля осіб похилого віку, і навіть при підвищеному змісті холестерину в сироватці крові співвідношення рослинних і тварин жирів має бути 1:1.

2.4 Значення вуглеводів в питании

Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. У організм їх вступає у майже удвічі більше, ніж білків і жирів. Вуглеводи їжі - це полісахариди: крохмаль, глікоген й цукру: моносахара — глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза і дисахариды. Крім цукрів і крохмалю до вуглеводами належить не усваиваемая клітковина і пектин. При звичайному змішаному харчуванні з допомогою вуглеводів забезпечується близько 60% добової энергоценности, тоді за рахунок білків і жирів разом узятих — лише 40%. Вуглеводи в організмі використовуються політикою переважно як генератор для м’язової роботи. Чим інтенсивніша фізична навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. При малорухливому способі життя, навпаки, потреба у углеводах уменьшается.

Вуглеводи їжі - це полісахариди: крохмаль, глікоген й цукру: моносахара — глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза і дисахариды. Крім цукрів і крохмалю до вуглеводами належить не усваиваемая клітковина і пектин.

Вуглеводи зберігають у різних харчові продукти: крупи, бобові, макарони, хліб, овочі й так далее.

Усе життя чоловік у середньому споживає близько 14 тонн вуглеводів, й те числі більш 2,5 тонн простих углеводов.

Близько 52−66% вуглеводів споживається з зерновими продуктами, 14−26% - з цукром і сахаропродуктами, близько 8−10% з клубне- і коренеплодами, 5−7% з овочами, фруктами.

2. Значення мінеральних речовин і вітамінів в харчуванні человека

Мінеральні речовини і вітаміни грають дуже важливу й водночас своєрідну роль життєдіяльності організму. Насамперед, де вони використовують як енергетичні матеріали, що специфічної особливістю для білків, жирів і вуглеводів. Інший відмінністю цих харчових речовин є щодо дуже незначна кількісна потреба у них організму. Варто сказати, що добове споживання всіх мінеральних елементів та їхніх з'єднань не перевищує 20−25 р, а відповідна цифра для вітамінів виражається навіть у миллиграммах.

3.1 Значення мінеральних речовин, у питании

У раціональному харчуванні мінеральні речовини мають нітрохи одна з значення, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни. Також, як і за нестачі основних харчових речовин чи вітамінів, за дефіциту мінеральних речовин, у людини виникають специфічні порушення, що призводять до характерним заболеваниям.

Мінеральні речовини становлять значну частину людського тіла. У кістках їх подано як кристалів, в м’яких тканинах — як істинного або колоїдного розчину у поєднанні переважно з белками.

Натрій широко представлений переважають у всіх органах, тканинах і біологічних рідинах організму людини. Його значної ролі у процесах внутрішньоклітинного і межтканевого обміну. Солі натрію присутні переважно у внеклеточных рідинах — лимфе і сироватці крові. Важливе місце належить сполукам натрію освіти буферної системи крові, які забезпечують кислотно-щелочное рівновагу. Солі натрію беруть участь у забезпеченні постійного осмотического тиску протоплазми і біологічних рідин организма.

Калій, як і натрій, має значення освіти буферних систем, предотвращающих зрушення реакції середовища проживання і що забезпечують їхню постоянство.

Калій переважно міститься у рослинних продуктах. Багато калію містять картопля (429 мг/100 р), хліб (240 мг/100 р.), кавуна, дині. Значним змістом калію відрізняються бобові: соя (1796 мг/100 р), квасоля (1061 мг/100 р), горох (900 мг/100 р). Багато калію містять крупи: вівсяна, пшоно та інших. Істотним джерелом калію є овочі: капуста (148 мг/100 р), моркву (129 мг/100 р), буряк (155 мг/100 р), і навіть продукти тваринного походження; молоко (127 мг/100 р), яловичина (241 мг/100 р), риба (162 мг/100 р). При змішаному харчовому раціоні потреба у калії задовольняється повністю, проте наявні істотні сезонні коливання: невисока споживання навесні (близько 3 р на добу), максимальне — восени (5−6 р в сутки).

Кальцій. До 99% кальцію, наявного в організмі, зосереджене у кістках скелета, близько 1% - у складі всіх органів, тканин та біологічних рідин. Проте значення цієї елемента не вичерпується лише роллю в правильному формуванні кістковій тканині. Кальцій необхідний підтримки нервово-м'язової збуджуваності, бере участь у настільки важливій процесі, як згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок. Потреба кальции дорослих становить 800 мг/сут.

Фосфор. Фосфорні сполуки грають особливо значної ролі у діяльності мозку, кістякових і якості серцевих м’язів, потових желез.

Значним змістом фосфору відрізняються молочних продуктів, в частковості сири (до 60 мг/100 р), і навіть яйця (в жовтку — 470 мг/100 р). Багато фосфору в бобових (в квасолі - 504, гороху — 369 мг/100 р), у хлібі і крупах (200 — 300 мг на 100 р), проте засвоюваність фосфору зернових продуктів низька у зв’язку з великим питому вагу фитиновых сполук. Важливим джерелом фосфору є м’ясо і риба (120 — 140 мг/100 р). Потреба фосфорі і дорослі становить 1600 мг/сут, в дітей віком — 1500−1800 мг/сут.

3.2 Значення вітамінів в питании

Крім білків, жирів і вуглеводів їжа повинна містити також органические

соединения, що отримали назву вітамінів. Вони беруть переважають у всіх біохімічних і фізіологічних процесах як найважливіші регулятори життєдіяльності. У людини вітаміни не утворюються недостатніх кількостях чи утворюються у недостатніх кількостях. Вітаміни вступають у організм із їжею і потрібні в незначних кількостях, складових міліграми. Осн6овными джерелами вітамінів є рослини, у яких містяться, чи речовини, які у самому організмі перетворюються на вітаміни. Є вітаміни й у харчові продукти тваринного походження, наприклад, у печінці, риб’ячому жире.

Вітаміни надають сильне і специфічне впливом геть зростання, розвиток, обмін речовин, оскільки є ферментами чи входять до складу ферментів. За відсутності в

їжі тієї чи іншої вітаміну виникають захворювання, звані авитаминозами, що є наслідком порушення обміну речовин. Вітаміни ставляться до незамінним чинникам харчування, проте є джерелом энергии.

Підвищена потреба у вітамінах виникає при особливих фізіологічних станах організму (інтенсивний ріст, вагітність, лактація), певних кліматичні умови, інтенсивної фізичної чи нервово- психічної навантаженні, стресових станах, при інфекційних захворювань, захворюваннях внутрішніх органів, залоз внутрішньої секреції, підвищеної экскреции витаминов.

Основні вітаміни. Відомо, що з життя людину потрібно близько 20 вітамінів. Нижче наведені що з них.

Вітамін З. У значних кількостях міститься у плодах шипшини, чорної смородини, капусту, помідорах, моркви, картоплі та інших овочах і фруктах інших овочах і фруктах. При тривалому відсутність їжі вітаміну З розвивається цинга. При цинзі люди слабшають, вони запалюються і кровоточать ясна, випадають зуби, розпухають суставы.

При тяжкої праці і захворюваннях потреба у вітаміні З возрастает.

Вітамін З стимулює гормональну регуляцію, процеси розвитку організму, опірність до захворювань. Вітамін З виділено в чистому вигляді виходить фабричним путем.

Вітамін А. По хімічному будовою близький до каротину, утримується в рослинах (моркву, шпинатом, помідори, абрикоси). Перетворення каротину в вітамін, А відбувається у стінці кишки й печінки. Вітамін, А входить до складу зорового пігменту, що міститься в світлочутливих клітинах сетчатки.

Каротин і вітамін На багато містяться й у тваринної їжі -вершкове масло, яєчному жовтку, литці, риб’ячому жирі. За відсутності вітаміну На їжі уражаються роговиця очі, шкіра, дихальні шляху. Раннім проявом нестачі цього вітаміну в організмі є «куряча сліпота », т. е. нездатність бачити при слабкому висвітленні. Тому людям, робота яких вимагає і напруженого зору, необхідно вживати додатково вітамін А.

Вітаміни групи У. Ця група вітамінів включає кілька вітамінів — В1, В2, В6, В11, В12 та інших. Вітаміни групи У в значних кількостях зберігають у пивних дріжджах, оболонках насіння жита, рису, бобових, та якщо з тварин продуктів — в нирках, печінки, яєчному желтке.

Специфічна функція вітамінів групи У в організмі у тому, що їх утворюються ферменти, здійснюють багато найважливіші реакції обміну веществ.

Першим із цієї групи виявили вітамін В1. За відсутності в їжі цього вітаміну розвиваються поразки нервової системи — розлади рухів, паралічі, що призводять до смерті. Але, якщо хворому давати їжу, в якій міститься вітамін В1 настає выздоровление.

З огляду на, що вітамін В1 не відкладають у організмі про запас, його надходження з їжею має бути регулярним і равномерным.

Вітамін В6 бере участь у перетвореннях амінокислот й у обміні углеводов.

Вітамін В12 регулює кровотворну функцію, зростання нервової ткани.

Вітамін D (антирахитический вітамін). У значних кількостях міститься у риб’ячому жирі. Він може утворюватися в людини під впливом ультрафіолетових лучей.

Вітамін D антирахитический, бере участь у обміні кальцію і фосфору, утворюється в шкірі людини під впливом ультрафіолетових лучей.

Відсутність вітаміну D викликає в дітей захворювання, зване рахітом. Кістки рахітичних дітей містять недостатньо кальцію і фосфору. Це призводить до викривлення кісток кінцівок, появі ребрах добре помітних стовщень, деформації грудної клітини. Такі діти сприйнятливі до різноманітних захворювань. Кращим засобом попередження й лікування рахіту є вживання продуктів харчування, містять вітамін D, і навіть перебування дітей сонцем чи його штучне ультрафіолетове опромінення. Отже, наш організм, крім поживних речовин, обов’язково повинен одержувати з їжею необхідні вітаміни. Це забезпечує, особливо у дитячий і юнацький віці, нормальний зростання, підтримку працездатності й, опірність захворювань. При надмірному споживанні деяких вітамінів (наприклад, Проте й У) виникають порушення обміну речовин (гипервитаминозы).

Вітаміни повинні вступати у організм постійно зростає і у певних кількостях. Проте уміст їх у харчові продукти коливається і завжди забезпечує потреби організму. Ці вагання пов’язані з сезонними змінами складу продуктів харчування, з тривалістю зберігання овочів і фруктів від часу дозрівання до вживання у пищу.

4. Значення теплової кулінарній обробки продуктів в раціональному питании

Для здобуття права їжа добре засвоювалася, повинна бути відповідним чином підготовлено до дії травних соків. Однією з цих підготовчих форм є жування. Старанно разжёванная і добре змочена слиною їжа в шлунку і кишечнику значно повніше піддається дії травних ферментов.

Близько 80% продуктів харчування вживаються після термічної обробки, що сприяє їхній розм’якшенню та підвищення засвоюваності. З іншого боку, температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів і руйнації токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, під час першого чергу тваринного походження і коренеплодів. При теплову обробку руйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травних ферментів. Відомо, наприклад, що крохмаль, що міститься в сиром вигляді майже розщеплюється в ротової порожнини й у шлунку, лише частково перетравлюється поджелудочным і кишковим соками. Той-таки крохмаль, але варёный ще ротовій порожнині легко розщеплюється ферментами слюны.

Поруч із позитивним впливом теплова обробка надає ще й негативне вплив на харчові продукти. При теплову обробку руйнуються вітаміни і пояснюються деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) і може утворюватися шкідливі вещества.

Особливе впливом геть біологічну цінність продуктів і сировини надає теплова кулінарна обробка. Розрізняють кілька радикальних способів теплової обробки продуктів: варіння у воді й разом і другие.

При варінні рослинних продуктів, крім термічного розпаду пектину, відбувається насичення клітин водою — впровадження води в білки, пектини, крохмаль. У цілому нині при варінні рослинних продуктів часто відбувається втрата води. При варінні картоплі втрачається 2−6%, капусти — 7−9%. Варка рослинних продуктів разом також сприяє зниження втрат харчових речовин по порівнянню з варкою у питній воді, оскільки экстрагирование відбувається з поверхневих верств. Варка разом скорочує втрати вітамінів майже два разу. При смаженні рослинних продуктів відбувається в

основному розпад пектинів із заснуванням розчинних пектинів і воды.

При варінні продуктів тваринного походження втрати харчових речовин відбуваються з допомогою вытапливания жиру. Очевидно, при варінні м’яса частину його білків піддається слабкому гидролитическому розщеплення. Надмірна продовження теплової обробки тварин продуктів може викликати помітне погіршення живильним цінності які у них белков.

Разом із цим у їжу слід обов’язково вживати сирі овочі й фрукти. Їх присутність, по-перше, посилює рух стінки шлунка та кишки, сприяючи цим більш ретельному перемішуванню їжі і значного посилення всмоктування поживних речовин. По-друге, в сирих овочах і фруктах міститься велика кількість вітамінів, необхідні забезпечення життєдіяльності организма.

5. Значення раціонального питания.

Раціональне харчування є необъемлемым компонентом здорового образу жизни.

Правильне харчування представляє як біологічну, а й соціально- економічну навіть політичну проблему. Проте, є багато чинників, залежних тільки від рівня розвитку общества.

Харчування є звичкою, яких можна управляти. Які ж чинники впливають формування цієї звички? Їх досить багато і вже основні з них: 1) Психологічні - власні вподобання до тій чи іншій їжі, сімейні харчові традиції, життєва філософія (ставлення вегетаріанства). 2) Географо-экологические — виробництво продуктів харчування клімат, традиційні сільськогосподарські культури. 3) Фізіологічні - зростання, розвиток організму, ступінь рухової активності, необхідність дотримання дієти станом здоровья.

Отже, на харчові звички людини впливають численні чинники, що визначають характер її харчування. Тому дуже важливо звертати увагу до формування та виховання раціональних харчових звичок з раннього віку, щоб у зрілому віці проблеми зі здоров’ям, що з харчуванням, в людини не возникало.

6. Принципи побудови харчового раціону та режиму питания

6.1 Побудова харчового рациона

Провідним принципом побудови оптимального раціону є його збалансованість, що передбачає найсприятливіший співвідношення між харчовими і біологічно активними речовинами, і навіть їх складовими частями.

Під час упорядкування раціону харчування слід також вирішити питання, в яких співвідношеннях має входити туди харчові продукти тварини рослинного происхождения.

Інше питання, що виникає під час складання раціону, стосується обсягу їжі, від якого основному залежить виникає після їжі почуття насичення, що з наповненням шлунка, розтяганням його стінок і роздратуванням відповідних нервових окончаний.

Важливим питанням під час упорядкування й оцінки раціону харчування є якість кулінарній обробки. Основне завдання цієї обробки полягає у тому, чтобы,

максимально зберігши все які у них харчові речовини, особливо вітаміни, зробити їжу легкозасвоюваною і додати їй приємні органолептичні властивості, які б порушення апетиту. Крім того, вона повинна переважно забезпечити певне розмаїтість меню, оскільки стала повторюваність одним і тієї ж харчових страв, навіть смачно приготовлених, досить швидко набридає і зробила їх мало апетитними і гірше усвояемыми. У цьому необхідно враховувати запити населення, залежні як від кліматично-географічних умов, і від національних звичок. Інакше кажучи, постійний склад харчування багато чому визначає собою тип травлення, при різкому порушенні якого можливі ускладнення. Це обставина особливо треба враховувати щодо призначення дієти хворим, страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракта.

Відому значення в харчуванні мають звані смакові речовини, т. е. гіркоти, прянощі й спеції. Вони тим щонайменше грають досить важливу роль процесі травлення. Роботами І. П. Павлова та інших вчених встановлено, що під впливом смакових речовин поліпшується апетит, посилюється виділення травних соків і рухова функція кишечника, і навіть підвищується засвоєння їжі. Виняток цих речовин з дієти хворого слід проводити лише за наявності прямих медичних противопоказаний.

При кулінарній обробці продуктів слід пам’ятати необхідність подачі багатьох страв у досить нагрітому вигляді, що особливо важливо задля підтримки жирів в рідкому стані. Більшість людей віддають явне перевагу гарячої їжі, що пов’язані з посиленням приємного запаху нагрітих блюд.

6.2 Режим питания

Важливе значення має розподіл харчового раціону, у протягом дня.

У цьому недотримання режиму харчування негативно віддзеркалюється в стані всього організму, Не тільки на діяльності шлунково-кишкового тракту. Понад те, рідкісні прийоми їжі можуть впливати до рівня холестерину у крові та розвитку атеросклероза.

При съедании надто великої кількості їжі за прийом відбувається переповнювання шлунка. Це утрудняє порушує процес травлення, так як котрі виділяються травні соки що неспроможні розщепити все травні речовини, перебувають у їжі. Для нормального функціонування травної системи їжа повинна вступати у неї невеликими порціями через певні часові відтинки. Найбільш приємні умови для травлення створюються люди, які харчуються 4 разу на добу. У цьому 25% доданої щодня їжі з'їдається по сніданок, 50% - по обід, а решта 25% діляться між полдником і вечерею. Менш раціональним є триразове харчування, у якому між прийомами їжі може постати різке відчуття голоду, супроводжуване головним болем і відчуттям втоми, пов’язані з гіпоглікемію. Час сніданку, обіду і вечері залежить від звичок людини, від характеру і умов його. Однак у випадках є рухається у одні й самі годинник через приблизно однакові часові відтинки. І тут утворюються умовні сокоотделительные рефлекси тимчасово прийому їжі. Травні соки починають, в такий спосіб, відокремлюватися ще до їжі, і що надходить їжа засвоюється значно швидше і краще, ніж у, хто дотримується режиму харчування і їсть у різний час. Інакше ритмічність роботи шлунково-кишкового тракту порушується, що у може викликати за собою серйозне розлад своєї діяльності. Так само шкідлива і їжа уривками, коли роздратування смакових нервів дуже невеликими кількостями пищи

викликає гальмування харчового центру та була пов’язана з цим втрату аппетита.

Розподіл добового раціону виробляється диференційовано в залежність від встановленого розпорядку дня, особливостей трудовий діяльності, специфіки кліматичних умов тощо. буд. У цьому сніданок має забезпечити організм запасом речовин, необхідним майбутньої праці. Обід може містити до 50% загального змісту калорій, та її доцільно приймати після закінчення робочого дня, оскільки інтенсивна трудова діяльність кілька гальмує секрецію і уповільнює перетравлювання їжі. Нарешті, вечерю може бути порівняно мало калорійним та легкою, причому вечеряти. Слід пізніше, як годину-дві до відходу до сну. Тільки за такої умови секреторный апарат травлення може отримувати необхідний йому 8−10-часовой відпочинок. Якщо це проміжок часу буде набагато меншою, то людина ляже спати з наповненим шлунком, що повлечёт у себе неспокійний сон, і організм не отримає потрібного отдыха.

Відомих правил слід дотримуватися під час розподілу якісно різнорідних продуктів, предназначаемых щодо різноманітних прийомів їжі. Так, наприклад, харчові страви, найбагатші білками, необхідно ухвалити в період найактивнішої діяльності, т. е. в сніданок і обід. Це обумовлена тим обставиною, що вони прискорюють обмін речовин, збуджують нервову систему і підвищують загальний життєвий тонус організму. Тому прийом білкової їжі незадовго перед сном є нераціональним, позаяк у вночі вона гірше перевариваться і сон буде беспокойным.

Певне значення і черговість подачі окремих харчових страв, особливо під час обіду. Відомо, що закуска і перші страви є збудниками апетитного соку отже готують шлунок до сприйняттю основного кількості харчових речовин, що перебувають у других стравах. У цьому пам’ятаймо, що у супі, борщі та інших. містяться экстрактивные речовини м’яса і овочів, які є хімічними збудниками сокоотделения. Значну увагу має приділятися і тією обстановці, у якій відбувається приймання їжі. Це важливо задля підтримки в людини максимального почуття апетиту, що грає настільки великій ролі для переваливания і засвоєння їжі. І. П. Павлов не раз підкреслював важливість здобуття права чоловік у час обіду відволікався від думок про роботу і з'їдав їжу «зі увагою і задоволенням », і якщо надмірне захоплення їжею є «животность », то «зарозуміле неуважність до їжі «є досить неблагоразумным.

Такі основні тези, що стосуються режиму харчування. Природно, що ті накреслення що неспроможні враховувати всіх особливостей харчового раціону певних колективів й з, що з віком, стану здоров’я, трудовий банківською діяльністю та т. буд. Всі ці питання лікар має вирішувати безпосередньо дома, приймаючи до уваги конкретні умови праці та побуту людей. Апетит. Апетитом називається відчуття потреби у певній їжі. Давно помічено, що, ми їмо із задоволенням, виділяється багато соків і съедаемая їжа добре засвоюється. Хороший апетит викликається розмаїттям їжі, приправами, салатами. Останє є значущим ще оскільки забезпечує отримання організмом необхідних речовин, особливо витаминов.

Велику роль розвитку апетиту грає високу якість продуктів, їх кулінарна обробка, смак приготовлених страв, оформлення, сервірування столу. Ще на початок їжі усе це викликає условно-рефлекторное відділення травних соків, сприяючи майбутнього травленню. Втрата апетиту — звичайний ознака багатьох захворювань. Надмірно підвищений (вовчий) спостерігається при заражении

паразитичними хробаками (глистами) і за захворюваннях, що з порушенням обміну веществ.

7. Їжа і болезни

Загальновідомий шкода, яких завдає організму неправильне харчування. Воно причина безлічі захворювань чи, по крайнього заходу, сприяє їх развитию.

7.1 Харчування, маса тіла, і гормональний статус организма

Тепер є немало любителів рясно поїсти. І, як свідчать спостереження, ожиріння, викликане переїданням, надмірно распространено.

Звісно, ні з жодному разі годі було впадати й у в іншу крайність: голодувати, систематично недоїдати. Найстрашніше правильне — дотримуватися в усьому міру: прохарчуватись і переїдати, орієнтуючись самопочуття і отримала показники маси тела.

Несприятливо для організму недоїдання, що виникає з- за відсутності їжі, а й під впливом пропаганди «голодних» дієт. В багатьох людей навіть розвивається болючий страх «стати товстим». У таких випадках уникають калорійною їжі, штучно викликають блювоту, застосовують відразу після їжі проносні і сечогінні кошти. Такі заходи не лише знижують масу тіла, а й можуть призвести до авитаминозам й іншим порушень в організмі, зокрема у статевої сфері. Зловживання проносними і диуретическими (мочегонными) препаратами викликає в водно-солевом (электролитном) обміні. До ознаками цих порушень ставляться блідість, пітливість, тремор (тремтіння) пальців рук, напруженість м’язів. Особливо в важких випадках спостерігають судомні напади, схожі на эпилептические.

7.2 Харчова аллергия

У харчові продукти можуть утримуватися речовини, підвищена чутливість яких викликає аллергию.

Термін «алергія» ввів великий французький вчений Пірке (1874−1929). Під алергією розумів неадекватну реакцію організму різні речовини. Що основу алергії, які механізми розвитку алергічної реакції? Усі ці питання хвилюють учених багатьох країн протягом десятиліть, і було не можна сказати, що у них повністю дали відповіді, багато все-таки прояснилось.

Встановлено, що з виникнення алергічної реакції в організмі повинні утворитися речовини, звані антитілами. Те при алергії довів в 1921 р. лікар Прауснитц.

Нині під алергією розуміють стан організму, що у результаті взаємодії антитіл (імуноглобулінів Є) і відповідних антигенів. Під впливом комплексу антиген — антитіло з певних клітин (про опасистих та інших) виділяються медіатори — гістамін, серотонин та інші, безпосередньо що зумовлюють сверблячка, спазм кровоносних судин і бронхів, кропивницю й інші прояви алергічної реакції. Антигеном у принципі то, можливо хіба що будь-яке речовина зовнішньою і внутрішньою середовища, найчастіше білкової чи полисахаридной природы.

З харчової алергією пов’язані як захворювання шлунково-кишкового тракту, а й бронхіальна астма (особливо в дітей), риніт, конъюнктивит, стоматит, екзема, артрити, біль голови і др.

При харчової алергії за проникненням алергену (антигену) в желудочно-

кишковий тракт вже за кілька хвилин з’являється печіння чи сверблячка в роті, горлянці, невдовзі приєднується блювота чи пронос, червоніє і свербить шкіра, виникає кропивниця. У важких випадках хворий різко падає артеріальний тиск, він теряетсознание.

Алергічні реакцію їжу може бути прямими (блювота, пронос), вторинними (крововтрата, дефіцит заліза й білків) і віддаленими (алергічний нежить, серозний отит, бронхіальна астма, кропивниця, екзема, набряк Квинке).

Як відзначали, будь-який продукт може зайняти позицію алергену. Але є продукти, які частіше від інших викликають алергічні реакції: коров’ячий молоко, до його складу входить близько 20 видів білків, які мають антигенними властивостями (окремі під час кипіння руйнуються); яйця курей, гусаків, уток.

Іноді алергічну реакцію викликає і вживання злаків: жита, пшениці, вівса, ячменю, кукурудзи, рису, пшена.

Серед овочів, фруктів, і ягід частіше алергію можуть викликати полуниця і цитрусові. Аллергенными властивостями мають також орехи.

Частої причиною алергії буває шоколад, кави, перець, гірчиця, мята.

Здається, високими аллергенными властивостями має мати м’ясо — продукт, найбагатшого білками. Тим більше що м’ясо нечасто призводить до алергії; причому якщо є алергія, наприклад, до яловичині, те, як правило, безбоязно можна вживати свинину, баранину, дичину і др.

7.3 Мігрень і питание

Влучаючи у організм 100 мг і більше тирамина у чутливих до цієї речовини людей виникають біль голови, кропивниця; за хронічної кропивниці досить 40 мг тирамина, щоб викликати загострення головний боли.

Нижче наведені продукти, містять тирамин (табл. 2)

Таблиця 2

Харчові продукти містять тирамин

|Продукт (р) |Тирамин |Продукт (р) |Тирамин | | |(мкг) | |(мкг) | |Сири: | |Банани |7 | |камамбер |86 |Сливи |6 | |чеддер |1416 |Томати |4 | |плавлений |50 |Картопля |1 | |Пиво |1,8−4,4 |Шпинат |1 | |Провина |3,6−25,4|Апельсины |10 | | | |Баклажани |3 |

Головний біль може бути і потрапляючи у організм фенилэтиламина (що міститься в шоколаді, сирі, винах) і нітрату натрію за підвищеної до них чутливості. Нітрат натрію є хорошим протимікробних засобом, його використовують, наприклад, при виготовленні шинки та інших продуктів (саме нітрат натрію надає шинки настільки апетитний блідо-рожевий цвет).

Нині взаємозв'язок мігрені з їжею сумнівів у фахівців не

вызывает, визначено продукти, частіше від інших що призводять до приступам мігрені у чутливих до них людей (табл. 3).

Таблиця 3

Продукти, найчастіше викликають приступы-мигрени

|Продукты |Частота |Продукти |Частота | | |нападу | |нападу | | |мігрені, | |мігрені, | | |% | |% | |Шоколад |75 |Смажені жирні | | |Сир і молочні | |продукти |18 | |продукти |48 |Чай і кави |14 | |Цитрусові |30 |М'ясо (особливо |14 | |Алкогольні напої |25 |свинина) |10 | | | |Продукти моря | |

Спеціальні засвідчили, що напади мігрені, виникаючі після приймання їжі, обумовлені влученням у організм амінів — гістаміну, тирамина і других.

7.4 Їжа і інфекційні болезни

З їжею пов’язано поширення деяких інфекційних захворювань шлунково-кишкового тракта.

Причини появи та влучність поширення епідемій були одній з таємниць природи, здавна що хвилювали людство. Масове поширення хвороб викликало як містичний страх їх, а й прагнення пояснити їх причини. Протягом тисячоліть це були несила человечеству.

Нині немає сумнівів, причиною інфекційних захворювань є певні мікроскопічні збудники, що у оточуючої людини середовищі і навіть у неї саму, які можуть опинитися передаватися і через пищу.

Багато харчові продукти служать прекрасної сприятливим середовищем для мікроорганізмів, тому можуть зайняти позицію посередників у передачі інфекції. Наприклад, через молоко передаються збудники туберкульозу, бруцельозу, дизентерії, холери та інших інфекційних захворювань. Збудники можуть потрапити до молоко всіх етапах: від корови, хворий туберкульозом вимені, мастит, бруцельозом; людей, хворих черевним тифом, дизентерію ін., працівників тваринницьких фермах, котрі займаються транспортуванням молока, його продажем, переробкою; від споживачів, які порушують санітарно-гігієнічних правил.

Слід пам’ятати, що молоко і молочних продуктів обмежені терміни реалізації і тривалого зберігання не підлягають навіть у холодильнику. Не випадково ставиться дата їх изготовления.

Споживачеві молоко надходить після теплової обробки; молочні продукти: вершки, сметана, кефір та інші - виготовляються з пастеризованого молока.

Певну епідеміологічну небезпеку становлять яйця. Здавалося б, природа створила непогану захисту від влучення у яких мікробів: шкаралупу, оболонки, та ін. І все-таки всюдисущі мікроби проникають крізь усе ці перепони. То що вже казати про поверхні яйця, що практично завжди заражене протеєм, сальмонеллами та інші патогенними бактеріями. Особливо велику небезпеку представляють качині яйця. Тож у продаж вони не надходять, а використовують у хлібопекарської і кондитерської промисловості, де у процесі виготовлення продуктів піддаються термічної обработке.

Щоб запобігти псування яйця треба берегти за нормальної температури 1−2 °С.

Через м’ясо і м’ясопродукти можуть передаватися збудники токсикоинфекций,

туберкульозу, гельминтозов.

Усі м’ясокомбінати, підприємства комунального харчування, торгові, дитячі установи перебувають під медичним наглядом санітарно-епідеміологічних станцій, здійснюють попереджувальний і поточний санітарний нагляд за переробкою, транспортуванням, зберіганням зброї та продажем продуктів харчування, а також приготуванням їх різних блюд.

Чималу небезпека можуть становити гриби домашнього приготування, якими передається ботулізм — захворювання важке, часом зі смертельними наслідками. На його попередження гриби слід старанно промивати, звільняючи від грунту, у якій перебувають суперечки збудників, що витримують кип’ятіння. Потрапивши у організм, суперечки перетворюються на вегетативну форму, що викликає заболевание.

Останніми роками встановлено, що за їжу можуть передаватися не лише бактеріальні і глистные захворювання, а й деякі вірусні інфекції. Хоча віруси розмножуються лише у живих клітинах, «тим щонайменше, — вказується у одному з документів Всесвітньої організації охорони здоров’я, — можливість вірусного обсеменения їжі має значення, оскільки людина входить у тісний контакти з продуктами харчування під час їхньої оброблення і розподілу. Багато видів продовольства, піддані обсеменению, забезпечують сприятливі умови для виживання вірусів «. До вірусних захворювань, що передаються через їжу, належить одне з форм інфекційного гепатиту, кліщовий енцефаліт, поліомієліт, геморрагічні лихорадки.

7.5 Жири і питание

Особливої обговорення заслуговує проблема впливу харчування на протягом хронічні захворювання. Наприклад, при гіпертонічної хвороби та захворюваннях нирок стан хворого може погіршитися після вживання солоною їжі. Красива жирна їжа призводить до загострення хронічного холециститу та інших. Слід підкреслити, що шкідливою їжі немає, вона такою стає лише за певних условиях.

Наприклад, при надлишкової масі тіла, хронічному холециститі й у деяких інших випадках несприятливий вплив надає жирна їжа, але це зовсім отже, що жир вреден.

Відсутність жирів в раціоні рано чи пізно наводить організм загибель. Справді, жири — незамінні продуктів харчування. Вони забезпечують різноманітні функції, служать пластичним матеріалом, концентратом енергії і др.

Жири (ліпіди) — великий клас органічних речовин. Під час згоряння жиру (окислюванні до кінцевих продуктів обміну — води та вуглекислого газу) енергії виділяється вдвічі більше, аніж за окислюванні тієї самої кількості білка. Жири — це акумульована у організмі енергія, відкладена про запас.

Хімічно ліпіди є складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот, які дають жирами той чи інший консистенцию.

Тварини жири, зазвичай, твёрдые. Рослинні жири частіше бувають жидкими.

До супутнім речовин ставляться стерины, жиророзчинні вітаміни, пігменти, фосфатиды. Стерины — високомолекулярні циклічні спирти. До них належить холестерин.

Холестерин входить до складу клітинних мембран, впливає їх проникність. Багато холестерину міститься у тканини мозку і миелиновых оболонках нервових волокон, де зараз його бере участь у обміні речовин. Холестерин також сприяє нейтралізації отруйних речовин. У процесі обміну речовин холестерин перетворюється на жовчні кислоти. Різні захворювання печінки порушують процес освіти и

виділення холестерину, що створює передумови щодо його затримки у крові, тканинах та механізм виникнення атеросклероза.

Уперше термін «атеросклероз «виник 1904 р. Захворювання характеризується комплексом змін — у стінках судин, у яких утворюються бляшки, які з ліпідів (холестерину та інших.), білків, вуглеводів, солей кальцію. Артерії, природно, втрачають еластичність, здатність розтягуватися, стають крихкими і ламкими. Кількість крові, поточної із таких артеріях, зменшується; кровопостачання органів прокуратури та тканин погіршується. Збільшується ймовірність утворення тромбів. Усе, це сукупності з іншими чинниками призводить до розвитку серцево-судинних і інших заболеваний.

Вже у перші роки вивчення атеросклерозу було виявлено його зв’язку з характером харчування, особливо зі споживанням підвищеного кількості м’яса і жирів тваринного происхождения

Проте характер харчування — не єдина причина розвитку атеросклерозу. У насправді, на концентрацію холестерину у крові впливає ряд чинників: підлогу, спадковість, інтенсивність фізичні навантаження, активність залоз внутрішньої секреції, зокрема щитовидної, куріння, вживання алкоголю, стрес та інших. Коротко зупинимося на ролі перелічених чинників у розвитку атеросклероза.

Для розвитку атеросклерозу має значення як кількість що надходить холестерину, тим паче, що це хімічна речовина утворюється й у організмі, а й його присутність серед харчуванні антиоксидантів, і навіть спосіб життя (стрес та інших.). Хоча кількість холестерину, що міститься продукти, доцільно знати, що дозволить регулювати надходження їх у організм. Джерелом холестерину служить тваринна пища.

Надлишок ліпідів в їжі призводить до ожиріння печінки — жировому гепатозу, коли понад 50% маси органу посідає жир.

Ожиріння печінки порушує її численні функції, що несприятливо б'є по життєдіяльності організму. Жировим гепатозом страждають в середньому 27% населення. Найчастіші причини гепатоза — алкоголізм, цукровий діабет, загальне ожирение.

Надходження надлишкового жиру у організм наводить лише у жировій інфільтрації печінки, до ожиріння, що Енциклопедія сучасної медициною трактується як хвороба раніше цю стан вважали варіантом норми). У на осіб із надлишкової масою тіла зміни піддаються багато органи влади й тканини, колись всього — серце, печінку, порушуються всі види обміну — жировій, білковий, вуглецевий, водно-сольовий; у результаті виникає чимало заболеваний.

Ожиріння підкрадається непомітно. Навіть незначне щоденне перевищення індивідуальної потреби у калоріях неухильно призводить до нагромадженню жиру в організмі, що з законами біології. Природа надійшла дуже мудро, вичерпавши в організмі здатність запасати жир про запас, у разі голодування, але з подбала з приводу створення механізмів, гальмують аппетит.

Нагромаджений жир відкладають у організмі вигляді кулястих клітин — липоцитов, одночасно зростає кількість всередині- і внеклеточной води, при надлишкової масі тіла їхньому частку припадати до 1/5 від загальної массы.

Люди, страждають ожирінням, малорухомі, а невикористана енергія в своє чергу сприяє нагромадженню жиру, — виникає порочне круг.

Слід підкреслити, що ожиріння виникає, а то й утилізуються отримані з їжею калорії, що веде спричиняє порушення енергетичного балансу. «З'їдені «калорії мають бути використані. Тому основа профілактики та лікування ожиріння — нормалізація енергетичного обміну в організмі, що визначається раціональним харчуванням та фізичної нагрузкой.

7.6 Солодка їжа — гірка расплата

З жировим обміном тісно пов’язаний обмін вуглеводів. Вуглеводи становлять більшу частину харчового раціону людини. І це випадково, оскільки вони виконують у організмі численні скарги й різноманітні функції. Насамперед, з допомогою вуглеводів задовольняється значної частини енергетичних потреб організму, причому значення вуглеводів підвищується при фізичної навантаженні, оскільки працюючі м’язи збільшують їх споживання. У постійному припливі вуглеводів потребують клітини центральної нервової системи, тому навіть короткочасне припинення чи зменшення їх доставки з кров’ю в головний мозок призводить до порушення роботи нервових клеток.

Вуглеводи необхідні як як генератор. Вони на побудова скелета амінокислот, нуклеїнових кислот, беруть участь у побудові імуноглобулінів, АТФ, входять до складу речовин, визначальних групову приналежність крови.

Зменшення кількості вуглеводів, що у організм за їжею, призводить до порушення обміну речовини. Наприклад, якщо його покриватися з допомогою вуглеводів добова потреба організму в енергії (але в частку вуглеводів доводиться 50−70% всієї енергетичної потреби), почнуть використовуватися білки, особливо в стресі, як у кров виділяється більша кількість гормону надниркових залоз — кортизола, блокуючого в м’язах глюкозу, тому м’язи починають посилено використовувати як джерела енергії білки (точніше амінокислоти) і жирні кислоти. Глюкоза вступає у головний мозок, де при стресових ситуаціях витрачається в підвищених кількостях. Кров насичується глюкозою — виникає так званий тимчасовий, минущий цукровий діабет. При повторних стресових станах з’являються передумови переходу тимчасового діабету в хронічну форму. Надлишок глюкози, не засвоюваний м’язами — основним її споживачем, з допомогою інсуліну перетворюється на жир і відкладають у жировій ткани.

Надлишок невикористаних м’язами вуглеводів, відкладаються як жиру, гальмує засвоєння глюкози, що у своє чергу збільшує концентрацію в крові вуглеводів, утилізація яких м’язову тканину скорочується. Чим більший людина вживає цукрів, то більша порушується углеводно-жировой обмін, що передумовою до ожиріння і цукрового диабету.

Як кажуть, солодка їжа приносить гіркі плоди. При цукровому діабеті гормон інсулін, з допомогою якого вуглеводи засвоюються клітинами, не виходить із утилізацією вуглеводів, вони насичують кров, і тоді концентрація цукру на крові збільшується. Це відбувається оскільки організму непотрібні вуглеводи, а результаті порушення їх обміну. Надлишок вуглеводів у крові спочатку стимулюють инсулярный апарат підшлункової залози, потім функції її поступово виснажуються, продукція інсуліну зменшується, а за браку інсуліну знижується засвоєння вуглеводів — виникає порочне круг.

Інсулін грає провідної ролі в обміні вуглеводів. Як було встановлено в 20-х роках, гормон сприяє засвоєнню глюкози тканинами і освіті глікогену у печінці. Інсулін стимулює також синтез спеціального ферменту — глюкокиназы, який, захоплюючи з крові глюкозу, переводить їх у клітини організму, де зберігається у вигляді, зручною для використання в реакціях обміну речовин. Інсулін полегшує перенесення глюкози через біологічні мембраны.

Останніми роками діабет став зустрічатися частіше, зокрема і в дітей, що особливо насторожує і робить боротьбу з захворюванням надзвичайно актуальною. Не треба лише вдосконалити методи лікування, але нормалізувати харчування з целью

регулювання вуглеводного обміну. Важливо отучаться від звички вживати багато солодкого — тортів, тістечок, цукерок. Надлишкове вживання легкозасвоюваних вуглеводів — одне з провідних причин ожиріння, обумовленого порушенням жирового обмена.

Отже, їжа за певних умов може бути шкідливим для організму. Пізнання механізмів несприятливого впливу їжі дозволяє попереджати хворобливі реакції. Завдання, що стоїть перед медициною, — використовувати їжу як лікувальний чинник що за різних захворюваннях людей.

Заключение

Серед визначальних елементів якості життя важлива роль належить різним сторонам харчування — його продуктової структурі, калорійності, способам приготування їжі, ритуалам, що з питанием.

У процесі харчування задовольняється одну з найважливіших фізіологічних потреб організму людини, забезпечує формування, функціонування, опірність несприятливих впливів зовнішньої середовища. Харчування, достатнє кількісним і повноцінне в якісному відношенні, вважається раціональним, чи збалансованим. Раціонально харчування має забезпечувати оптимальне впродовж усіх фізіологічних функцій, зростання та фізичне розвиток, працездатність і душевному здоров'ї людини відповідно до віком, підлогою, характером праці, кліматичними і іншими умовами. Харчування має відповідати певним вимогам, і быть:

. кількісно повноцінним й цілком компенсувати все енерговитрати организма;

. якісно повноцінним й утримувати свій у своєму складі передусім необхідні організму незамінні компоненти (не синтезовані в організмі амінокислоти, вітаміни, мінеральні елементи та інших.) в оптимальних кількостях і соотношениях;

. збалансованим, все хімічні компоненти його мають відповідати ферментным систем організму, які забезпечують їх повноцінну утилизацию;

. різноманітним і включатимуть широкий набір продуктів животного

(м'ясні, рибні, молочних продуктів) і рослинного происхождения

(овочі, фрукти, ягоди) в правильних пропорціях, що виключатимуть однообразие;

. доброякісним, не утримувати збудників інфекційних, вірусних чи паразитарних хвороб, і навіть токсинів мікробного і немикробного походження на концентраціях, перевищують гігієнічні регламенты;

. привабливим щодо кольору, запаху, консистенції, смаку, температури, зовнішнього вигляду і викликати аппетит;

. добре засвоюваним, викликати почуття ситості плюс правильний режим.

Організму потрібні все харчові речовини: і білки, і жири, і вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі. Раціон харчування слід урізноманітнити, зокрема й містять білок молоко, сир, рибу чи м’ясо, і багаті вітамінами, а також мінеральними солями овочі, фрукти і жири, зокрема рослинні олії, до складу яких входять необхідні організму жирні полиненасыщенные кислоты.

Потреби людини у енергії, що він отримує з їжі, залежать як від індивідуальних особливостей організму (статі, віку, ваги, зростання, обмінних процесів), і від характеру праці, умов побуту, відпочинку и

довкілля (передовсім від клімату). Осреднённый світової показник харчових енергетичних потреб визначено експертами Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН та учасники Всесвітньої організацією охорони здоров’я на 2385 кілокалорій на добу на человека.

Надлишкове за калорійністю харчування сприяє розвитку ожиріння, атеросклерозу, діабету та інших. порушень обміну речовин. Енергетична недостатність харчування (хронічне недоїдання, голод) веде до спільного ослаблення і виснаження організму, що розвитку цьому грунті важких захворювань. Найбільшу біологічну цінність представляють білки, які необхідні організму, передусім пластичні речовини для освіти нові й відновлення старих клітин та тканин. Їх нестача — часта причина важких захворювань, відставання у фізичному і розумовий розвиток. Білкова недостатність особливо негативно б'є по здоров’я дітей, викликаючи дистрофію та інші трудноизлечимые болезни.

У разі високої техногенного навантаження на довкілля відбувається забруднення що надходить у їжу продукції землеробства, скотарства і рибальства. Харчові продукти забруднюються пестицидами, компонентами добрив, кормовими тваринницькими добавками, микропримесями важких металів (сурми, миш’яку, кадмію, хрому, кобальту, свинцю, ртуті, нікелю, олова, талію, цинку, міді ін.), технічними хімікатами, інгредієнтами пакувальних матеріалів. Сільськогосподарська продукція, вирощена з полів з інтенсивним використанням азотних добрив, містить високе кількість нітратів, що викликають в дітей віком метгемоглобинемию. У продукти цілеспрямовано вводять харчові добавки підвищення з харчових якостей чи вдосконалення технології виробництва. Продукти харчування може стати загрязнёнными і радіоактивними ізотопами — стронцієм-90, цезієм-137, йодом- 131. широковідомі випадки виникнення серйозних ендокринних захворювань в дітей віком, в харчування яких входило м’ясо бройлерів: до корму бройлерів додавалися гормони. Молоко годують жінок на загрязнённых районах може утримувати пестициди та інші ксенобиотики.

При недотриманні санітарно-гігієнічних і санітарно- протиепідеміологічних і правил, їжа дає підстави різноманітних захворювань мікробної і немикробной етіології. Хвороби, в механізмі передачі яких Україна бере участь їжа, можуть викликати бактеріями, вірусами, найпростішими, гельмінтами і мікроскопічними грибами, і навіть отруйними домішками різного происхождения.

Правильне співвідношення основних компонентів їжі і її калорійність настільки важливі здоров’ю населення, що в багатьох країнах розроблено науково обгрунтовані норми диференційованого харчування. Мінімальні науково обгрунтовані норми харчування використовуються при розрахунку «прожиткового мінімуму ».

----------------------- страница

Показати Згорнути
Заповнити форму поточною роботою