Пищевые инфекции

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Медицинские науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ХАРЧОВІ ІНФЕКЦІЇ ТА ЇХНІ ПРОФИЛАКТИКА

СПІЛЬНІ ПОНЯТТЯ ПРО ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБИ І ЗАКОНОМІРНОСТІ ИХ

РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Інфекційними, чи заразними, називаються хвороби, які викликаються хвороботворними мікроорганізмами. Основне відмінність їхню відмінність від інших хвороб у тому, що можуть передаватися від хвору людину здоровому і за певних умов вражати великі групи людей.

Патогенні мікроорганізми, зазвичай, нездатні до вільної образу життя, середовищем проживання їм є організм людини або тварин, яку заведено називати господарями паразитов.

У процесі еволюції усталилися певні відносини між мікробами і людиною. Багато мікроби, котрі живуть в людини, становлять його нормальну мікрофлору. Окремі створюють несприятливу середу для розвитку хвороботворних мікробів, інші сприяють процесам травлення. Проте з цих мікробів за певних умов (наприклад, зниження опірності організму) можуть купувати властивості хвороботворних. Такі мікроорганізми заведено відносити до условно-патогенным.

До патогенним ставляться мікроорганізми, що викликають інфекційні хвороби. Патогенні мікроорганізми характеризуються суворої специфічністю, т. е. кожен збудник може викликати певне захворювання, наприклад, брюшнотифозная паличка — черевної тиф, дизентерийная-дизентерию.

Характерною біологічної особливістю патогенні мікроби є здатність їх виробляти токсинів і інші шкідливі речовини, які надають хвороботворне дію на організм. Патогенні мікроби виробляють токсини два види: экзотоксины і эндотоксины. Экзотоксины виділяються в довкілля за життя мікроорганізмів, а эндотоксины звільняються тільки після їх загибелі і разрушения.

Процес взаємодії хвороботворного мікроорганізму і макроорганизма (організму людини) прийнято називати інфекцією. Форми інфекції можуть виявлятися по-різному і залежить від виду, ступеня вірулентності і кількості, внедрившихся у організм мікробів, стану реактивності організму цьому этапе.

У випадку між людиною і що потрапили у нього збудником встановлюється таку форму взаємодії, коли він організм виводиться зі стану рівноваги з середовищем, у результаті порушуються його фізіологічні функції, розвивається інфекційне заболевание.

Іншим разом процес взаємодії людини з микроорганизмом протікає прихильніше, та ознаки хвороби виявляються не різко. Нерідко такі захворювання людина переносить «на ногах». Такі форми інфекцій називаються атипичными, чи стертыми.

Третя форма взаємодії є бессимптомную «приховану» інфекцію, чи пізно це зване носійство. У цьому зовнішніх ознак хвороби отсутствуют.

При високої імунобіологічної реактивності організму хто у нього мікроби немає сприятливих умов розвитку та погибают.

Виникнення і розповсюдження будь-якого інфекційного захворювання можливі лише, коли збудник знаходять у організмі сприятливі для свого існування й розвитку умови. Потрапляючи в навколишнє середовище, збудник зберігає життєдіяльність, здатність впроваджуватися у організм здорової людини і викликати заболевание.

Багатьма заразними хворобами хворіють лише люди, іменуються такі інфекції антропонозами (від грецьк. «антропос» — чоловік і «нозос» — хвороба). До них належать, наприклад, дизентерія, черевної тиф, холера, кір, дифтерія тощо. буд. Основним джерелом інфекції у разі є хворий человек.

Інфекційні захворювання, якими хворіють лише тварини, прийнято називати зоонозами (від грецьк. «зоон» — тварина, «нозос» — хвороба). Хвороби, якими хворіють чоловік і тварини, позначають терміном «зооантропонозы» (туберкульоз, бруцельоз, сибірка, ящур, туляремія і ін.). Основним джерелом цих інфекцій є хворе животное.

Процес поширення інфекції (епідемічний процес) — це безперервна ланцюг послідовно та розвитку, взаємозалежних випадків інфекції, які творяться у колективі у певних природних і особливо соціальних условиях.

Виникнення захворювань у колективі обумовлюється трьома обов’язковими ланками: наявністю джерела інфекції, шляхами розповсюдження і сприйнятливістю населения.

Умовою виникнення одиничного випадку інфекційного захворювання чи епідемії є обов’язкове присутність джерела инфекции.

Хворий людина належить до найнебезпечнішим джерелам інфекції, оскільки він виділяє було багато бактерії, при цьому у найбільш вирулентном стані, що підвищує небезпека зараження навколишніх лісів і среды.

Особливу небезпеку становлять хворі атипичными, стертими формами захворювання, тому що ці особи можуть тривалий час перебувати у контакту з оточуючими, заражаючи їх і об'єкти довкілля, зокрема і харчові продукти (якщо вони працюють на харчових предприятиях).

Крім хворих покупців, безліч тварин, джерелами інфекції можуть бути бактерионосители. Бактерионосительство нерідко виникає після перенесення інфекційних захворювань, що й людина, і тварина що час виділяють в довкілля мікроорганізми. Це правда звані носії - реконвалесценты (переболевшие).

Бактерионосительство може постати також у результаті зараження здорових людей хворими чи реконвалесцентами. Таких носіїв прийнято вважати здоровыми.

Епідеміологічне значення бактерионоителей як джерел інфекції виключно велике, бо їх своєчасно не виявляють через брак видимих ознак хвороби; особливе значення мають бактерионосители, працюючі у сфері виробництва та реалізації харчових продуктов.

Отже, наявність джерела інфекції обов’язковий умовою виникнення інфекційних заболеваний.

Проте присутність джерела інфекції зовсім не від означає, що з що у сфері його дії людей обов’язково і його поширюється інфекція. Другим необхідною умовою виникнення і поширення інфекційних захворювань є у оточуючої середовищі окремих факторів, з яких відбувається передача инфекции.

Елементи довкілля, з яких відбувається передача мікроорганізмів від зараженого організму до здорового, називаються чинниками передачі інфекції. До них належать вода, грунт, повітря, харчові продукти, предмети, апаратура, устаткування, посуд, і навіть гризуни, комахи та інших. Залежно від чинників розрізняють водний, харчової, повітряно-краплинний, грунтовий, контактний, трансмиссивный шляху передачі інфекційних заболеваний.

Найчастіший шлях передачі інфекції, зустрічається майже попри всі інфекційних захворювань, — це контактний, т. е. передача через зіткнення. Розрізняють контакт прямий — передачу інфекції при безпосередньому зіткненні шкіри слизових з джерелом інфекції і непрямий — через предмети домашнього і виробничого обихода.

При передачі інфекції через повітря збудник переноситься з крапельками слизу, виділяються з дихальних шляхів хвору чи бактерионосителя (кір, кашлюк, грип, дифтерія, туберкульоз та інших.). Водним шляхом може передаватися ряд інфекцій (холера, черевної тиф, дизентерія і ін.) при питво зараженої води, при купанні у ній, під час використання її для господарських потреб, при миття овочів, посуду, устаткування й др.

Харчовий шлях поширення інфекцій відрізняється від перелічених вище тим, що харчові продукти можуть лише передавати інфекцію, а й слугувати сприятливою сприятливим середовищем для розмноження та накопичення грошових микробов.

Зараження продуктів харчування відбувається різними шляхами: безпосередньо від хворого тваринного, від якої отримано цей продукт (молоко, м’ясо, яйця), від чоловіка хворого «чи бактерионосителя при приготуванні чи обробці продуктів, через устаткування, посуд, воду, повітря тощо. д.

Трансмиссивный — це передачі через насекомых-передатчиков (комар — при малярії, воша — при сыпном тифі і др.).

Чинником передачі інфекції то, можливо грунт. Для деяких інфекцій грунт є лише місцем більш-менш короткочасного перебування збудника (кишкові інфекції), звідки ж він може потім поринути у джерела водопостачання, харчові продукти й інших інфекцій грунт — місце тривалого перебування збудника (спороносные мікроби — сибірка, ботулізм, раневые інфекції і др.).

Проте задля поширення інфекційних захворювань ще досить наявності джерела інфекції (хвору чи бактерионосителя) і внутрішніх чинників передачі (вода, їжа, об'єкти зовнішнього середовища й ін.), оскільки несприйнятливі особи за хорошого контакту з інфікованими об'єктами довкілля, чи їжею, водою, чи з хворими або носіями можуть хворіти. Схема механізму передачі кишкових інфекцій представлена на рис. 1.

[pic]

Рис. 1 Схема механізму передачі кишкових инфекций

1 — заражений організм; 11 — здоровий організм; 1 — виведення збудника; 2 — перебування збудника у зовнішній середовищі; 3 — впровадження збудника в организм

Обов’язковою третім умовою, впливає виникнення і розповсюдження інфекційних захворювань, служить наявність сприйнятливих до цього захворювання осіб. Сприйнятливість — це здатність організму людини до захворювання під час зустрічі хвороботворним возбудителем.

Від ступеня сприйнятливості населення до інфекції залежать інтенсивність і характеру эпидемии.

Несприйнятливість організму загалом обумовлюється неспецифічної резистентності (общезащитные чинники) і специфічним імунітетом. Під резистентності розуміють неспецифічну стійкість організму до дії різних факторов.

До неспецифічної стійкості належить, наприклад, здатність шкіри слизових оболонок пій наявності бактерицидних речовин (лизоцим, інтерферон, антитіла), протистояти проникненню у організм збудників багатьох хвороб незалежно від особливостей кожного їх. Інакше кажучи, неспецифічні чинники що немає вираженим виборчим дією на збудника. До неспецифічних чинників і фагоцитоз, котра відкрила російський учений І. І. Мечников. Сутність цього явища пов’язана з здатністю білих кров’яних тілець (лейкоцитів) і клітин деяких тканин організму захоплювати і перетравлювати які у організм мікробів. Такі клітини було названо І. І. Мечниковим фагоцитами (клітини- пожиратели).

Специфічний імунітет обумовлює захист лише від однієї будь-якої інфекції і впливає ступінь сприйнятливості решти інфекцій. Наприклад, імунітет, вироблений до збудника черевного тифу, не охороняє від захворювання дизентерією. Специфічний імунітет то, можливо уродженим і придбаним. Під час перебування Черга розрізняють вроджений імунітет видовий і спадковий (індивідуальний). Видова імунітет грунтується на повної несприйнятливості тканин та органів людини чи тваринних до певним збудників. Наприклад, людина несприйнятливий до чумі собак і чумі свиней, тварини — до холеру, дизентерії, брюшному тифу тощо. буд. Імунітет набутий формується протягом — після перенесення інфекційних захворювань чи внаслідок штучної імунізації, т. е. щеплень. Активний імунітет виникає під час введення у організм вакцин (живих ослаблених або вбитих бактерій або знешкоджених продуктів їх життєдіяльності); пасивний імунітет викликається введенням у організм готових імунних сироваток (антител).

Отже, при виключення з епідемічної ланцюга хоча самого з трьох ланок — джерело інфекції, шлях передачі, сприйнятливий колектив — припиняється циркуляція збудника, і хвороба далі не распространяется.

Проте сприйнятливість організму до інфекційних захворювань, форми її прояви великою мірою залежать від соціальних, чинників — умов праці, побуту, харчування, кліматичних умов та інших. Соціальні умови істотно впливають на поширеність і активність джерел інфекції (з онкозахворюваннями та носіїв), до можливості передачі й поширення інфекції через різні об'єкти зовнішнього середовища й на ступінь сприйнятливості населення до инфекции.

Отже, принцип єдності організму, що довкілля знаходить свій відбиток у епідеміології і допомагає розкрити і зрозуміти закономірності, які у основі інфекційного процесу, викликаного у окремого індивідуума й у колективі, це важливо і розробити науково обгрунтованих заходів боротьби, і профілактики інфекційних заболеваний.

СПІЛЬНІ ПРИНЦИПИ ПРОФІЛАКТИКИ ІНФЕКЦІЙНИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Як вказувалося, важлива роль епідемічному, процессе-возникновении і розповсюдженні інфекційних захворювань — належить соціальним факторам.

У нашій країні багато уваги приділяється заходам, спрямованим для запобігання інфекційних заболеваний.

Профілактика інфекційних захворювань представляє комплекс різних заходів, серед найбільш важливого значення мають:. підвищення рівня санітарної культури населення;. проведення державних заходів, вкладених у усунення причин, сприяють появі й поширенню інфекційних захворювань;. проведення заходів медичного характера.

Підвищення рівня санітарної культури населення. Ступінь санітарної культури населення серйозно впливає до рівня всіх інфекційних захворювань, особливо різко — розповсюдження кишкових інфекцій. Значному зниження цих інфекцій сприяє оволодіння населенням гігієнічними навичками. Наприклад, санітарна пропаганда у сфері гігієни харчування, як серед широкого загалу населення, і серед працівників харчових підприємств сприяє профілактиці харчових захворювань, т. е. хвороб, що потенційно можуть передаватися через пищу.

До державним заходам ставляться постійне поліпшення умов праці та побуту населення, підйом його матеріального добробуту і охорони культурної рівня. Зниження захворюваності багатьма інфекційні хвороби залежить від житлового і житлово-комунального будівництва, споруди водогону і каналізації, правильного та необхідність своєчасного видалення нечистот і покидьків та інших. Житлові умови можуть впливати як розповсюдження джерел інфекції і можливість інтенсивної її передачі, а й у стан загальної економічної й специфічної опірності населення інфекції. Так-от наявності каналізації, водопроводів залежить значною мірою поширення кишкових инфекций.

Заходи з боротьби з на інфекційні захворювання поділяють на профілактичні, чи попереджувальні, і протиепідемічні, проведені щодо які вже з’явилися заболеваний.

Профілактичні і протиепідемічні заходи медичного характеру спрямовані на знешкодження джерела інфекції, розрив шляхів передачі інфекції і підвищення рівня несприйнятливості населення до цієї инфекции.

Умови харчування і якість продуктів харчування також мають великий значення у розповсюдженні інфекції: вживання у їжу заражених продуктів може викликати у себе поширення тій чи іншій інфекції; недостатність і неповноцінність харчування (зокрема, недолік вітамінів і білків) можуть сприяти поширенню інфекційних захворювань внаслідок зниження резистентності до ній погано які живилися людей.

Знешкодження джерела інфекції (хвору чи бактерионосителя) — важлива міра профілактики багатьох захворювань. Форми знешкодження джерела різні. Так, заражений людина, як джерело інфекції, ізолюється в домашніх умов або госпіталізується. З метою профілактики, наприклад кишкових інфекцій та інших захворювань (туберкульоз, шкірні хвороби, венеричні та інших.), на харчових підприємствах, зокрема громадського харчування, передбачена обов’язкова бактеріологічна і медичне обстеження вступників працювати осіб і працівників для своєчасного виявлення, ізоляції і лікування з онкозахворюваннями та бактерионосителей.

Боротьба шляхами поширення інфекції залежить від оздоровленні довкілля, об'єкти якої можуть бути чинниками передачі інфекції. Для оздоровлення довкілля застосовуються общесанитарные і дезінфекційні заходи, створені задля запобігання можливість передачі інфекцій контактно-бытовым шляхом з водою, грунт, харчові продукти та інші об'єкти довкілля, і навіть на поліпшення відновлення всього комплексу побутових умов підняття загальної опірності організму (коллектива).

Серед заходів, вкладених у розрив шляхів передачі інфекції, великій ролі грає санітарний контроль на часі і раціональної очищення населених пунктів, водопостачання і каналізації, санітарного режиму на підприємствах комунального харчування, у невмілих дитячих установах, на промислових підприємств і т. буд. До цій групі заходів ставляться дезінфекційні роботи у осередках інфекції і різних объектах.

Дезінфекційні заходи спрямовані безпосередньо про знищення інфекційного початку (збудників інфекційних захворювань) і з об'єкту впливу поділяються на:. дезинфекцию-уничтожение інфекційного початку;. дезинсекцию — знищення комах — передавачів інфекції;. дератизацию-уничтожение шкідливих гризунів, є носіями инфекции.

Усі дезінфекційні заходи щодо час проведення діляться на поточну дезінфекцію, здійснювану в Оточенні хвору чи бактерионосителя з єдиною метою знешкодження виділень, і попереджувальний (профілактичну), що здійснюється планово, незалежно від наявності захворювань; об'єкт цієї дезинфекции-преимущественно місця загального користування (харчові підприємства, транспорт, вокзалы).

Несприйнятливість населення до інфекцій підвищується шляхом специфічної профілактики та методом химиотерапии.

При активної імунізації формується несприйнятливість до цього інфекційному захворювання. Проведення химиопрофилактики людей сприяє створення організмі певної концентрації антибактериального препарату, забезпечує загибель возбудителя.

Важливу роль створенні несприйнятливості населення грають підвищення неспецифічної резистентності, поліпшення харчування, вітамінізація їжі, загартовування організму, що ін. Усі заходи, створені задля ліквідацію і профілактику інфекційних захворювань, проводяться одночасно за всіма трьома зазначеним вище направлениям-изоляция джерела інфекції; розрив шляху передачі інфекції; створення несприйнятливості населения.

КИШКОВІ ІНФЕКЦІЇ ТА ЇХНІ ПРОФИЛАКТИКА

До гострим кишковим інфекцій ставляться черевної тиф, паратифы Проте й У, дизентерія, холера, інфекційний гепатит і др.

Цією групі захворювань властиві однотипна локалізація збудника (кишечник), однакові механізми та шляхи зараження (фекально-оральний, контактно-бытовой), подібні кишкові прояви хвороби (розлад функції кишкового тракту), і навіть загальні принципи боротьби, і профілактики. Джерелами інфекції є лише хвора людина і бактерионоситель; за винятком паратифу У, джерелом якого, крім людини, може бути деякі тварини (велика рогата худоба, свині, птицы).

Особлива роль поширенні кишкових інфекцій належить харчового і водного шляхах, що пов’язані з тривалої здатності до виживання збудників у воді й їжі. Терміни виживання збудників кишкових інфекцій у харчових продуктах зазначені у табл. 1. Зазвичай, харчові продукти инфицируются збудниками кишкових інфекцій через брудні руки носіїв чи хворих стертими формами захворювання, найбільшу небезпеку становлять особи, працівники харчових підприємствах. Їжа може забиватися через заражену воду, якої миють харчові продукти, їдальню і кухонну посуду

Зараження продуктів харчування можливо також шляхом перенесення збудників кишкових інфекцій мухами і гризунами. Велику небезпека у передачі інфекції представляють інфіковані харчові продукти, які перед вживанням не піддаються термічній обробці (вінегрети, овочі, фрукти, ягоди і ін.) чи инфицируются після теплової обробки (молоко, молочних продуктів, сир, сметана, різні кулінарні изделия).

З загальних закономірностей поширення інфекційних захворювань, сучасну систему боротьби з кишковими інфекціями включає заходи, створені задля знешкодження джерела інфекції, розрив шляхів поширення її й підвищення несприйнятливості населення. Профілактики цих інфекцій найважливішими заходами є: 1. санітарний благоустрій жител, підприємств, впорядкування водопостачання, видалення і знешкодження нечистот і покидьків; 2. своєчасне виявлення на харчових підприємств і ізоляція бактерієносіїв; 3. суворе дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємств, підвищення його санітарної культури та грамотності; 4. дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту приміщень, устаткування, інвентарю, посуду, тари, систематичний контроль ефективності їх санітарної обробки; 5. дотримання встановлених гігієнічних вимог всіх етапах переробки, зберігання, реалізації продуктів харчування; 6. систематична боротьби з гризунами і мухами; 7. проведення профілактичних щеплень проти кишкових інфекцій по епідемічним показателям.

Таблиця 1 |Найменування продуктів |Мікроби |Термін | | | |виживання | | | |(днів) | |Овочі і |Паличка черевного тифу |5 — 10 | | |Паратифозные мікроби |14 тижнів і| | | |більше | | |Холерний вібріон |4 — 20 | |Олія вершкове |Паличка черевного тифу Холерний |3 — 5 | | |вібріон |20 — 30 | | |Паратифозные мікроби |До 33 | |М'ясо, риба гарячого |Паличка черевного тифу Холерний |50 — 90 | |копчення |вібріон |2 — 5 | |Сире м’ясо і риба |Холерний вібріон |2 — 4 | |Йогурт, кефір, |Паратифозные мікроби |4 — 8 | |кисляк | | | |Ковбаса, |Паратифозные мікроби |2 -8 | |ковбасні вироби |Дизентерийная паличка Зонне |6 — 7 | |Житнього хліб |Паратифозные мікроби |До 3 | |Корку житнього хліба |Дизентерийная паличка Зонне |2 — 4 | |Пшеничний хліб, і булочки|Паратифозные мікроби |15 — 60 | |Котлети м’ясні |Дизентерийная паличка Зонне |5 — 8 | |Холодець |Дизентерийная паличка Зонне |1 — 1,5 — 2| |Паштет |Дизентерийная паличка Зонне |4 — 7 — 8 | |Сметана |Дизентерийная паличка Зонне |11 — 86 | |Салат |Дизентерийная паличка Зонне |6 | |Вишні, яблука, полуниця |Дизентерийная паличка Зонне |3 — 4 | |Молоко |Дизентерийная паличка Зонне |17 | |Помідори |Дизентерийная паличка Зонне |6 — 7, | | | |9 — 10 | |М'якушка хліба |Дизентерийная паличка Зонне |16 — 21 | | | |3 — 25 | |Сир з |Дизентерийная паличка Зонне |4 — 8 | |пастеризованого молока | | | |Виноград |Дизентерийная паличка Зонне |1 — 3, | | | |6 — 8 | |Сир |Холерний вібріон |Кілька | | | |днів |

Черевної тиф, паратифы Проте й В

Черевної тиф і паратифы Проте й В-острые інфекційні хвороби бактеріальної природи. Збудники черевного тифу і паратифов Проте й У ставляться сімейства кишкових бактерій роду сальмонел. По морфології вони не дуже різняться друг від друга, не утворюють суперечка і капсул, рухливі. На кшталт дихання ставляться до факультативним анаэробам.

Оптимальна температура розвитку тифопаратифозных бактерій 37° З, однак вони можуть вона зростатиме і при 25−40° З. Вони витримують нагрівання до 50° З протягом 60 хв, до 58−60° С-30 хв, при 100° З гинуть миттєво. Розчини 5%-ного фенолу і 3%-ного хлораміну вбивають цих збудників протягом 2−3 мин.

З організму хвору людину збудники цих інфекцій виділяються у зовнішню середу разом із екскрементами, сечею і слиною. Найбільшу небезпека в розсіюванні бактерій представляє сеча, у якій кількість бактерій може становити близько 180 млн. мікробних тіл один мл.

Для цих інфекцій характерний контактно-бытовой, водний і харчової шляху заражения.

У зовнішній середовищі тифопаратифозные бактерії можуть зберігатися тривалий час. Вони легко переносять висушування і низькі температури; в кризі зберігаються протягом кількамісячної. У проточній воді бактерії черевного тифу і паратифов виживають протягом 5−10 днів, в стоячій воде-около місяці, в мулі водоема-несколько месяцев.

Збудники черевного тифу і паратифов порівняно довго зберігають життєздатність у харчових продуктах (див. табл.). Ці бактерії в залежність від виду продуктів та деякі умов можуть залишатися життєздатними у харчових продуктах протягом днів, місяців, і навіть років (морозиво). Зараження збудниками черевного тифу і паратифов украй небезпечне, позаяк у окремих продуктах ці збудники можуть лише довго зберігатися, а й розмножуватися. Для тифопаратифозных захворювань характерна сезонність: найбільше випадків реєструється в літньо-осінній період. Це тим, що цей період умови для «виживання і розмноження бактерій у зовнішній середовищі, в тому «числі у харчові продукти, найбільш благоприятны.

Інкубаційний період при брюшном тифі може тривати досить від 7 до 28 днів, а при паратифах — від 2 днів до 2 тижнів. Виділення збудника з організму хворого починається з кінця інкубаційного періоду у розпал хвороби. Хвороба починається поступово: з’являються втома, нездужання, біль голови. Температура підвищується також які і до кінця першої тижня хвороби сягає 39−40° З. Починаючи з четвертої тижня, температура поступово падає, і хворий починає видужувати. Іноді хвороба відбувається у легшим формі (частіше при паратифах чи іноді що в осіб, иммунизированных проти черевного тифу). Більшість перехворілих звільняється з збудників, але 3−5% залишаються носіями на тривалий термін, і деякі - протягом усього життя (хронічні носители).

Хронічні бактерионосители основні джерелами инфекции.

Дизентерия

Дизентерия-инфекционное захворювання бактеріальної природы.

Нині відомо багато самостійних видів дизентерійних паличок, серед найбільш поширені збудники Григорьева-Шига, Флекснера і Зонне.

Поширеність цих збудників біля нашої країни у різні періоди часу була неоднаковою. Так було в початку XX в. переважала дизентерія Григорьева-Шига. У 30−40-е роки повсюдно зріс питому вагу збудника Флекснера. Починаючи з 1950-х років і по нашого часу превалює циркуляція паличок Зонне.

Збудники дизентерії ставляться до роду Shigella. Усі види дизентерійних бактерій по біохімічної активності різні, що з інших ознак (токсинообразование, антигенная структура) належить в основу їх диференціації. Бактерії Григор'єва — Шига продукують экзотоксин, інші види містять эндотоксин. Дизентерийные палички нерухомі, суперечка і капсул не утворюють, є факультативними анаеробами, Оптимальна температура їх розвитку 37° З. Проте палички Зонне можуть розвиватися за нормальної температури 40−45°С.

Слід зазначити, що сталість різних видів дизентерійних паличок у зовнішній середовищі неоднакова. До стабільнішим належить дизентерийная паличка Зонне. Таж зберігає життєздатність у річковій воді протягом 6−35 днів, в криничній — до 26, в водогінної - до 92 днів. На поверхні тіла мухи і її кишечнику паличка життєздатна в протягом 2 — 5 дней.

На відміну решти збудників дизентерії паличка Зонне може як тривалий час виживати, а й розмножуватися у харчових продуктах (див. табл. 1). З іншого боку, збудник дизентерії 3онне відрізняється меншою патогенностью, ніж решта видів, і тому переважно викликає легкі й атипові форми захворювання, які нерідко залишаються нез’ясованими і становлять небезпеку оточуючих. Особливо небезпечні такі хворі, або бактерионосители, працівники харчових предприятиях.

Інкубаційний період при дизентерії від 7 до 48 год. Захворювання, викликане дизентерийной паличкою Зонне, протікає порівняно легко. Зазвичай температура підвищується незначно або взагалі не підвищується. При захворюванні з’являються біль у животі, рідкий стілець (частота стільця не перевищує 2−5 раз), ми інколи з домішкою слизу і крові. При легких формах захворювання триває від 3 до 8 днів, при тяжелых-до кількох недель.

Харчові токсикоинфекции

На відміну від збудників кишкових інфекцій збудники токсикоінфекцій характеризуються помірної патогенностью в людини. Тому неодмінною умовою їх появи стає споживання їжі і продуктів харчування, рясно обсемененных зазначеними мікроорганізмами. Іншими словами, токсикоінфекцій виникають лише у випадках, коли створюються сприятливі умови для розмноження і багатого накопичення цих мікроорганізмів в харчовому продукт і надходження з їжею у організм человека.

До харчовим токсикоинфекциям ставляться сальмонеллезы (за класифікацією До. З. Петровського) і отруєння, викликані условно-патогенными возбудителями.

Сальмонеллез.

Збудники сальмонеллезов ставляться сімейства кишкових бактерій роду сальмонел. На цей час рід сальмонел налічує понад 2000 типів сальмонел, із яких близько 100 типів патогенны для человека.

Провідна роль виникненні захворювань належить S. thyphi murium, Senteriditis, S. cholerae. Найчастіше збудником токсикоінфекцій є S. thyphi murium (близько 65−75% випадків харчових отруєнь сальмонеллезной природи). Сальмонели — короткі бесспоровые палички, по способу дихання — факультативні анаероби. Вони добре розмножуються при кімнатної температурі, але це найбільш інтенсивно при 37 °C. Деякі види їх не гинуть при заморожуванні до −48… −82°С і добре переносять висушування. Сальмонели стійкі до впливу кухонної солі і зберігають життєздатність в м’ясному розсолі (29% солі) протягом 4−8 міс. за нормальної температури 6−12°С. Вони виживають у воді й в різних предметах при кімнатної температурі до 45−90 дней.

При нагріванні до 60 °C Сальмонели виживають протягом години, при 75 °С- 5 хв, при 80 °C такі клітини гинуть миттєво. Порівняно довго сальмонели виживають у харчових продуктах, причому вони лише зберігають життєздатність, а й розмножуються, не викликаючи зміни органолептичних властивостей продуктов.

У природі сальмонели поширені. Основним резервуаром цих збудників є тварини (велика рогата худоба, свині, вівці, коня), птахи, особливо водоплавні (гуси, качки) і голуби, і навіть кішки, собаки, пацюки, миші. Джерелом сальмонел можуть бути люди хворі, або бактерионосители, переболевшие цієї інфекцією. Дотримання у перехворілих може тривати досить і від кількох днів за кілька лет.

Збудники сальмонеллезов в навколишнє середовище виділяються з калом, сечею, молоком, слюной.

Найчастіше причиною захворювання служить м’ясо, заражене за життя тваринного (эндогенно) — хвору чи бактерионосителя. Перед забоєм в результаті ослаблення иммунно — біологічного стану організму відбувається обсеменение органів прокуратури та тканин сальмонеллами. При порушенні санітарно-гігієнічних правил м’ясо може заражатися і за забої, розбиранні туш, транспортуванні, зберіганні і кулінарній обработке.

Встановлено, що у 75−80% випадків причина виникнення сальмонельозу — вживання у їжу різних м’ясних страв, приготовлених переважно з м’яса великої рогатої худоби, рідше з свинини і м’яса птахів. Часто причиною виникнення сальмонеллезов буває м’ясо вимушено забитих тварин, особливо м’ясо, не піддане належному санитарно-ветеринарному контролю.

Велику небезпеку становлять вироби, виготовлені з подрібненого м’яса (фаршу), позаяк у процесі подрібнення що перебували на лімфовузлах сальмонели поширюються за всієї масі фаршу, а при неправильному зберіганні його інтенсивно размножаются.

Можливо виникнення сальмонеллезов за умови вживання холодцю. Обсеменение холодцю сальмонеллами зазвичай відбувається за порушенні технології її виготовлення: зварену і подрібнені субстрати не кип’ятяться повторно; варене м’ясо подрібнюється на інвентарі, використовувався для сирого м’яса; холодець повільно вистигає у теплому приміщенні; температура зберігання холодцю недостатньо низкая.

Причиною виникнення харчових сальмонеллезов то, можливо вживання ліверних, кров’яних та інших варених ковбас, макаронів з м’ясним фаршем, приготовлених «по-флотському», і др.

Сальмонеллезные токсикоінфекцій можуть бути також за вживанні яєць і м’яса домашньої птиці, особливо водоплавної. Зараженість яєць водоплавної птахи іноді становить 30−40% (У. А. Килессо). Причиною зараження сальмонеллезами може бути яєчний порошок і меланж, при виготовленні яких було порушений санітарний режим.

Важливе значення як головний чинник передачі сальмонеллезов мають молоко і молочних продуктів. Сальмонели можуть потрапити до молоко при забруднення вимені корови мікробами кишечника. Описано також захворювання, виниклі при вживанні таких кулінарних виробів, як салати, вінегрети і др.

Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 10 до 48 год. Хвороба починається гостро: підвищується до 38−40°С температура, з’являються біль голови, слабкість, втрата апетиту, ломота в суглобах, іноді озноб, виникають біль у животі, нудота, блювота, рідкий стілець. Триває хвороба від 3 до 7 дней.

Харчові інтоксикації, викликані умовно — патогенними возбудителями.

До мікроорганізмам, здатних викликати токсикоінфекцій, крім сальмонел, ставляться кишкова і протейная палички, стрептококи, палички перфрингенс, цереус, патогенні галофилы та інші маловивчені бактерии.

За даними літератури, близько 20% загальної кількості токсикоінфекцій викликається условно-патогенными збудниками. Зазначені токсикоинфекции виникають за значного накопиченні збудників в їжі внаслідок порушення санітарних правил обробки, збереження і термінів реалізації харчових продуктов.

Кишкові палички. Група кишкових паличок поширена в природі. Живуть вони у кишечнику людини, птахи, інших теплокровних тварин, з екскрементами яких потрапляють в навколишнє середовище. Кишкові палички — бесспоровые факультативні анаероби, мають високої сталістю і може тривалий час зберігатися у питній воді, грунті та інших об'єктах довкілля. При температурі 55 °C такі клітини гинуть лише крізь годину, за нормальної температури 600С-через 15 хв. При теплову обробку напівфабрикатів (температура 65−70°С) такі клітини гинуть через 10 хв. Найінтенсивніше кишкові палички розвиваються за нормальної температури 37 °C. Але вони можуть розмножуватися і за кімнатної температуре.

Основним джерелом токсикоінфекцій, що викликаються бактеріями групи кишкової палички, є человек.

Найчастіше захворювання виникають за умови вживання готових кулінарних виробів, обсемененных цими мікробами: м’ясних, рибних і особливо фаршевых. Салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко і молочних продуктів також можуть бути причиною виникнення заболевания.

Токсикоинфекции, зумовлені бактеріями кишкової групи, характеризуються коротким инкубационным періодом (4 год), швидким перебігом і бурхливим проявом розлади шлунково-кишкового тракту. Одужання настає на 2−3-й день.

Бактерії роду Proteus поширені у природі й відомі як гнильні бактерії. Протейные бактерії рухливі, бесспоровые, факультативні анаероби. Оптимальна температура розвитку з їх від 20 до 370С, проте розмноження може й за нормальної температури від 6 до 43 °C. Ці мікроорганізми можуть розмножуватися при рН 3,5−12; витримують нагрівання до 65° З за тридцяти хв; стійкі до висихання і високої концентрації кухонної солі. Органолептичні властивості продукту при масивному обсеменении бактеріями роду Proteus не змінюються. Серед багатьох представників протейной групи лише окремі види можуть викликати харчові токсикоинфекции. Найчастіше виникнення харчових отруєнь викликає Proteus mirabitis. Proteus vulgaris знаходять у основному гниючих субстратах.

Протейная паличка тривалий час зберігає життєздатність у зовнішнього середовища, зокрема й у харчових продуктах.

Джерелом обсеменения продуктів можуть бути фекалії людини і тварин. Наявність у їжі протея свідчить щодо порушення санітарного режиму і термінів її збереження. Сирі продукти, напівфабрикати і готові вироби також може бути заражені. За даними Р. П. Смородова (1974), на підставі обстеження 499 хворих на протейной інфекцією було встановлено зв’язок захворювань із використанням м’яса і м’ясних продуктів у 33,4% хворих, фруктів, і овощей-у 18, риби і рибних изделий-у 15,4, молочних продуктів — у 7,6, салатів — у 3,2, інших продуктів (гриби, тістечка та інших.) — у 18,6% заболевших.

У виникненні токсикоінфекцій протейной етіології велике значення має забруднення готових страв, які пройшли термічну обробку, чи холодних закусок, вживаних для харчування без додаткової теплової обробки. Обсеменение може статися при розбиранні вареного чи смаженої м’яса, овочів та інших готових страв тих-таки столах і дошках, з допомогою тих ж ножів і м’ясорубок, що були для розбирання сирих продуктів, якщо кухонний інвентар, устаткування зберігають у антисанитарном состоянии.

Хвороба протікає на кшталт отруєння, викликаний кишкової палочкой.

Стрептококи. Вони поширені у природі. Стрептококи зустрічаються на шкірі, слизових оболонках і кишечнику здорових людей, а й у зовнішнього середовища — повітрі, воді, грунті. Стрептококи ставляться до факультативним анаэробам, грамположительные. Відомі харчові отруєння, викликані гемолитическими, зеленіючими і негемолитическими штамами стрептококков.

Джерелом обсеменения харчових продуктів їжі стрептококками є хворими людьми носії стрептококів, особливо серед персоналу харчових підприємств. Тому основним профілактики цих отруєнь є поліпшення санітарної режиму підприємств, і навіть запобігання захворюванням верхніх дихальних колій та дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових предприятий.

Энтерококки. У цю групу включають багато варіантів бактерій, які мають протеолитическими властивостями і за великому накопиченні у харчових продуктах можуть викликати харчові отравления.

Энтерококки поширені у природі, є постійними мешканцями кишечника чоловіки й теплокровних тварин. Відрізняються великий сталістю у зовнішній середовищі, можуть тривалий час зберігатися в харчові продукти. Наприклад, після пастеризації молока энтерококки зберігають життєздатність (до 80% всієї залишкової микрофлоры).

Дослідженнями (А. П. Купріна, 1967) встановлено, що энтерококки можуть масовано накопичуватися в різноманітних харчові продукти при кімнатної певній температурі й досягати максимальної концентрації протягом 24-х год. У ковбасних виробах, готових стравах і напівфабрикатах автором виявлено энтерококки в 31% випадків титрах 10−1 — 10−3.

Основні заходи профілактики самі, що з отруєння, викликаних стрептококками.

Паличка перфрингенс — це з найпоширеніших у природі мікроорганізмів. Можна Знайти у грунті, воді, харчових і кормових продуктах, випорожненнях покупців, безліч тварин. Паличка перфрингенс- спороносная, належить до облигатным анаэробам. Нині відомо шість патогенних типів перфрингенса: А, У, З, D, Є. і F. Харчові токсикоинфекции викликають термоустойчивые штами типу Проте й F, суперечки яких витримують кип’ятіння від 1 до 6 год. Суперечки цих збудників зберігаються на шматках м’яса (в 20−25%-ном солевом розчині) протягом 1,5 міс. Найактивніше паличка перфрингенс розмножується за нормальної температури 45−46°С. У харчові продукти вона розмножується за нормальної температури не нижче 15−20°С. У кислої середовищі (рН нижче 4) не розвивається; токсин утворює при рН 5,5 і від. При сприятливі умови цей збудник може швидко розмножуватися, досягаючи мільйонів один р продукта.

Найчастіше токсикоинфекции пов’язані із використанням для харчування м’яса і м’ясних виробів (м'ясо смажене, варене, м’ясні консерви), довго які зберігаються при кімнатної температурі. При дослідженні різних продуктів із торговельну мережу і комунального харчування Cl. perfringens виявлено в 33% зразків сирого м’яса, 48% м’ясних напівфабрикатів, 100% котлетного фаршу та19% зразків сирого молока (Ю. І. Пивоваров).

При розмноженні мікроорганізмів продукти харчування зовнішній вигляд їжі і органолептичні властивості «їжі змінюються непомітно. Винятками є молоко, яке згортається під впливом палички перфрингенс, і юшка, ситро, соки, які каламутніють внаслідок розмноження мікробів. З великою обережністю слід ставитися до м’ясним консервованим і копченим виробам, приготовленим за домашніх умов, оскільки вагомий відсоток харчових токсикоинфекции, викликаних паличкою перфрингенс, припадає з цього категорію продуктов.

У зв’язку з тим, що збудник належить до споровым формам, стійкий до термическому впливу, інтенсивно розмножується при відносно високих температурах (45−46°С), основними заходами профілактики є найсуворіше дотримання режиму технологічних процесів обробки, температурних умов зберігання (не нижче 60°С) готових страв і своєчасна їх реалізація (не пізніше 3 ч).

Токсикоинфекции, викликані паличкою перфрингенс типу А, зазвичай протікають легко; інкубаційний період триває 6−12 год; хвороба супроводжується порушеннями із боку шлунково-кишкового тракту і закінчується протягом дня. Отруєння, викликані іншими типами токсину, в 30−40% випадків закінчуються смертельним исходом.

Бактерії цереус є грамположительными паличками, спороносными, аэробами. Оптимальна температура розмноження їх 30 °C. Споровые форми цереус витримують нагрівання до 105−125°С протягом десяти -- 13 хв. Проростають суперечки вже за часів 3−5 «З. Ці бактерії є постійним мешканцем грунту, тому поширені в об'єктах довкілля. У водогінної воді паличка цереус знаходять у 43% случаев.

Споровые форми Вас. cereus витримують нагрівання до 70−80°С протягом 30 мін та кип’ятіння при 100 °C протягом десяти мин.

Паличка цереус стійка до низьких температур, її •суперечки витримують глибоке заморожування. Вона стійка також до найвищих концентрациям кухонної солі (10−15%) й цукру (30−60%). Паличка цереус, розмножуючись в харчові продукти тварини рослинного походження, бракує зміни їх органолептичних свойств.

Описано отруєння, внаслідок вживання м’ясних, рибних, рослинних і кондитерських изделий.

Інкубаційний період при токсикоинфекции, зумовленої паличкою цереус, -4−16 год. Захворювання супроводжується болями у животі, нудотою, блювотою, рідким стільцем. Тривалість захворювання 1−2 суток.

Патогенні галофилы. Збудником харчових токсикоинфекции є вібріон — грамотрицательный, факультативний анаэроб, обсеменяющий морські породи риб і ракоподібних. Оптимальна температура зростання 30−37°С, рН 7,5- 8,8.

Захворювання, викликані цим микроорганизмом, найчастіше пов’язані з вживанням для харчування продуктів моря в сиром вигляді або недостатньо опрацьованих теплом. Вперше патогенний галофильный вібріон було у 1953 р. у Японії; нині цей мікроорганізм виділено із зразків морських риб всіх континентів. Мікроби розмножуються головним чином снулой рибі й за сприятливих умов швидко накопичуються в ней.

Захворювання настає лише за багатому обсеменении їжі вибрионами (більш 106 в «1 р). При захворюванні спостерігається розлад желудочно- кишкового тракту. Одужання настає через 1−2 суток.

Профілактика харчових токсикоинфекций.

Заходи з попередження мікробного забруднення продуктів харчування тваринного походження спрямовані недопущення прижиттєвого і посмертного інфікування м’яса і молока, і навіть забезпечення необхідного санітарного режиму за її отриманні і переробки. З цього метою на м’ясопереробних підприємствах здійснюється постійний ветеринарно-санітарний нагляд за нищівними тваринами, умовами забою худоби, первинної обробітку грунту і розбирання туш. Проводиться ретельна ветеринарно- санітарна експертиза мяса.

На підприємствах харчової промисловості, громадського та торгівлі повинні суворо дотримуватися гігієнічні вимоги до змісту приміщенні, устаткування, інвентарю, посуду і тари. Особливу увагу звертають розміщення разделочных лінії; були б неможливими зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів. Важливо передбачити самостійні лінії із переробки м’яса птахи, особливо водоплавної, і навіть дотримання санітарних вимог до змісту інвентарю і столів цих линий.

Для захисту готових виробів від зараження бактеріями необхідно виділити спеціальні персонал, інвентар й устаткування. Так само важливі за захистом продуктів від інфікування суворе дотримання персоналом правил особистої гігієни, підвищення його загальної санітарної грамотності і культуры.

Важливе значення мають механізація і автоматизація виробничих процесів, що дозволяє полегшити працю, підвищити якість продукції і на поліпшити санітарний стан предприятия.

При широке використання холоду та тепла у процесі опрацювання і зберігання продуктів і виробів створюються умови, обмежують життєдіяльність збудників токсикоинфекции чи викликають їх гибель.

Відомо, що навіть за добре організованому ветеринарно-санитарном контролі не виключена можливість випуску прижиттєво інфікованих туш або зараження в процесі оброблення і транспортування. Тому використання холоду при зберіганні продуктів, і навіть дотримання режиму теплової обробки є дієвими заходами профілактики токсикоинфекции. До цих ж заходам можна вважати і дотримання термінів реалізації продуктів харчування, зокрема швидку реалізацію готових виробів. Окрему увагу слід приділяти фаршевым виробам, у яких при порушенні технологічного режиму обробітку грунту і термінів реалізації можливо рясне розвиток микрофлоры.

Яйця водоплавних птахів у зв’язку з можливим обсеменением їх сальмонеллами підприємств комунального харчування роблять лише круто звареними; призначаються на приготування окрошек, салатів й у реалізації в буфетах. Варять їх у спеціальних варочных пунктах: качині яйця — протягом 13 хв, гусиные-14 хв з закипання води. Термін реалізації варених яєць: за наявності холоду — до 5 діб, а за його відсутності - 3 суток.

Холера

Холера-острое інфекційне захворювання. Холеру належать до особливо небезпечним інфекцій, оскільки він здатна в стислі терміни вражати великі контингенти населения.

Збудниками холери є чи два різновиди микроорганизмов-холерный вібріон Коха (класичний) і вібріон Эль-Тор. По основним морфобиохимическим властивостями ці вібріони мало чим відрізняються один від друга. Проте холера, викликана збудником Эль-Тор, має низку епідеміологічних особливостей, що з меншою патогенностью. При холеру, викликаної вибрионом Эль-Тор, мають місце значну кількість стертих атипичных форм процес формування більш тривалого носительства після перенесеного захворювання, і навіть здорового носительства. З іншого боку, вібріон Эль-Тор більш стійкий до впливам чинників довкілля. Усі це впливає своєчасні виявлення і ізоляцію больных.

Вібріони мають вигляд злегка вигнутих паличок, суперечка і капсул не утворюють. На кшталт дихання — облігатні аэробы. Холерні вібріони здатні розмножуватися за нормальної температури 16−40° З. Оптимальна температура розвитку 25−38° З. До високої певній температурі й дезінфікуючих засобів нестійкі. У вологому середовищі за нормальної температури 80° З гинуть через 5 хв, при нагріванні до 60° З гинуть через 30 хв, а при кипячении-через хвилину. Швидко відмирають при концентрації активного хлору 0,3 мг на 2 л води. Холерні вібріони дуже чутливі до дії кислот, що враховують при дезінфекції об'єктів в осередках і знешкодженні середовища. Проте збудники холери здатні довго виживати у зовнішній середовищі. У випорожненнях вони зберігають життєдіяльність понад 3 днів, в почве-от 8 до 91, в проточній воді - 3−5, в водоймах чи криницях 7- 13, у морській воде-от 10 до 60 днів. Холерні вібріони добре зберігають життєздатність у харчових продуктах. У залежність від види продукту і умов зберігання холерний вібріон може зберігати життєдіяльність до місяці (див. табл. 1).

Інкубаційний період триває і від кількох годин до 5 діб. Захворювання звичайно починаються раптово. З’являються блювота, частий рідкий стілець. Втрата рідини першого дня може становити 10−15 л і більше. Іноді зустрічаються звані блискавичні форми, які відбуваються без проносу і блювоти, але з швидко наступаючим смертю. Нерідко зустрічаються легкі форми холери, які характеризуються лише розладом кишечника, у своїй хворий швидко одужує. Такі форми холери частіше викликаються вибрионом Эль-Тор. Терміни виділення холерних вібріонів у видужуючих і вибриононосителей рідко перевищують 3 тижня і лише у виняткових випадках виділення триває до 48−56 днів. Проте відомі випадки, коли особи, що перенесли захворювання, періодично виділяли холерний вібріон протягом 1−3 лет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проаналізувавши викладене вище, неможливо не зупинитися на принципи та методи запобігання харчових інфекцій. Які полягають у своєчасному виявленні збудників, запобігання появи, микробиологическом і санітарному контроль у харчової промышленности.

СПІЛЬНІ ПРИНЦИПИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНОГО КОНТРОЛЮ В

ХАРЧОВИЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Завданням мікробіологічного контролю є можливо швидке виявлення і виявлення шляхів проникнення микроорганизмов-вредителей в виробництво, осередків і рівня розмноження їх у окремих етапах технологічного процесу; запобігання розвитку сторонньої мікрофлори шляхом застосування різних профілактичних заходів; активне знищення її шляхом дезінфекції для одержання високоякісної готової продукції. Мікробіологічний контроль має проводитися заводськими лабораторіями систематично. Він складає всі етапи технологічного процесу, починаючи з сировини й закінчуючи готовим продуктом, на підставі державні стандарти (ГОСТ), технічних умов (ТУ), інструкцій, правил, методичних вказівок і той нормативної документації, розробленої кожної галузі харчової промисловості. Для окремих харчових виробництв є свої схеми мікробіологічного контролю, у яких визначено об'єкти контролю, точки відбору проб, періодичність контролю, вказуються, який мікробіологічний показник необхідно визначити, наводяться норми припустимою загальної бактеріальної обсемененности.

Мікробіологічний контроль буде дієвим і сприятиме значному поліпшень роботи підприємства,. тільки він узгоджується з санітарно-гігієнічним контролем, чиє призначення — виявлення патогенних мікроорганізмів. Вони виявляються за змістом кишкової палички. Санітарно-гігієнічний контроль включає перевірку чистоти води, повітря виробничих приміщень, продуктів харчування, санітарного стану технологічного устаткування, інвентарю, тари, гігієнічного стану обслуговуючого персоналу (чистоти рук, одягу та т. п.). Він здійснюється, як мікробіологічної лабораторією підприємства, і санітарно-епідеміологічними станціями по методикам, затвердженим Міністерством охорони здоров’я СССР.

У харчових виробництвах, заснованих на виключно життєдіяльності мікроорганізмів, необхідний систематичний мікробіологічний контролю над чистотою виробничої культури, умовами її збереження, розведення тощо. буд. Сторонні мікроорганізми у виробничому культурі виявляють шляхом микроскопирования і посівів різні живильні середовища. Мікробіологічний контроль виробничої культури крім перевірки біологічної чистоти входять також визначення її фізіологічного стану, біохімічної активності, наявності производственно-ценных властивостей, швидкості розмноження тощо. п. У групі тих харчових виробництвах, де застосовуються ферментні препарати, також обов’язковий мікробіологічний контроль їх активності і біологічної чистоты.

Контроль харчових продуктов.

Для оцінки якості сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, готової продукції нашій країні у основному використовуються два показника- загальна бактеріальна обсемененность (ПРО) і кількість бактерій кишкової групи (переважно кишкової палочки).

Загальна бактеріальна обсемененность. Її призначають у основному чашечным методом. Виконання аналізу включає чотири етапу: приготування низки розведенні з відібраних проб (під час обстеження поверхні продукту чи устаткування пробу відбирають шляхом змиву чи соскоба з певною площі); посів на стандартну щільну сприятливе середовище (виявлення бактерій — на мясопептонный агар в чашки Петрі); вирощування посівів в протягом 24−28 год в термостаті при 30 °З; підрахунок виросли колоній. Кількість колоній, виросли з кожної чашці, перераховують на 1 р чи 1 мл продукту з урахуванням розведення. Остаточним результатом буде середнє арифметичне від результатів підрахунку колоній в 2−3 чашках.

Отримані результати менше істинного обсеменения продукту, так як чашечным методом враховуються лише сапрофитные мезофильные бактерії (аэробы і факультативні анаероби). Термофильные і психрофильные бактерії не ростуть через невідповідність температури оптимальної; анаероби не ростуть, оскільки вирощування проводиться в аеробних умовах; інші бактерії (в частковості, патогенні) не ростуть через невідповідність живильне середовище і умов культивування. Не утворюють колоній мертві клітини. Але ці мікроорганізми годі й враховуватиме й помилкою аналізу знехтувати, оскільки сапрофиты основні збудниками псування харчових продуктов.

У деяких виробництвах (консервному, цукровому, хлебопекарном та інших.) використовуються додаткові мікробіологічні показники, наприклад кількість анаеробних, термофильных, спорообразующих та інших мікроорганізмів, притаманних кожного виду досліджуваного об'єкта. Для їх обліку є спеціальні методичні прийоми, достойні відповідної нормативної документації. Наприклад, визначення відсоткового змісту спорообразующих бактерій посів роблять із пробірок з разведениями проб, попередньо прогрітих кілька хвилин, у киплячою водяній бані. При посівах з прогрітих проб виростають лише спороносные бактерії, та якщо з непрогретых-все інші. Потім розраховують процентний вміст спорообразующих форм микроорганизмов.

Що показник загальної бактеріальної обсемененности, то більше вписувалося ймовірність влучення в досліджуваний об'єкт патогенних микроорганизмов-возбудителей інфекційних захворювань і харчових отруєнь. Зазвичай, у 1 р (чи 1 мл) продукту, яка пройшла термічної обробки, міститься трохи більше 100 тисяч сапрофитных мезофільних бактерій. Якщо їх кількість перевищує 1 млн. клітин, то стійкість готового продукту при зберіганні знижується й його вживання може зашкодити здоров’ю человека.

Визначення бактерій кишкової групи грунтується на здібності кишкової палички зброджувати лактозу до кислоти і є. При санітарно-гігієнічному контролі сировини, напівфабрикатів, готової продукції дослідження на наявність бактерій кишкової групи обмежують проведенням так званої першої бродильной пробы.

Бродильную пробу здійснюють шляхом посіву в пробірки зі спеціальним дифференциально-диагностической середовищем для кишкової палички (середовище Кесслера з лактозою) різних обсягів (чи навесок) досліджуваного объекта-1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (чи р). Пробірки з посівами вміщують у термостат при 37 °З на 24 год, потім їх одягнули переглядають і встановлюють бродильний титр, т. е. ті пробірки, у яких простежується зростання (помутніння середовища) й освіту газу внаслідок бродіння. За відсутності газообразования об'єкт контролю вважають не забрудненим кишкової паличкою. За наявності газообразования виробляють обчислення коли-титра щодо різноманітних об'єктів контролю у спеціальним таблицям. Існують норми припустимою загальної бактеріальної обсемененности та змісту кишкової палички в об'єктах контроля.

Контроль воды.

Для санітарно-гігієнічної оцінки води використовуються два мікробіологічних показника: загальна кількість бактерій у воді й коли- індекс, визначених відповідно до ГОСТ 18 963–73 «Вода питна. Методи санитарно-бактериологического анализа».

Загальна кількість бактерий-это кількість колоній аеробних і факультативно-анаэробных мезофільних сапрофитных бактерій, вырастающих при сівбу 1 мл нерозбавленої води на мясопептонном агарі (МПА) за 24 год при 37 °C.

Для оцінки якості води найважливішу значення має тут не «загальне кількість бактерій, а його присутність серед ній патогенних мікроорганізмів. Мікробіологічними показником забруднення води патогенними бактеріями кишкової групи служить коли-индекс. Відповідно до ГОСТ 2874–82 «Вода питна гігієнічні вимоги, і контролю над якістю» загальна кількість клітин бактерій один мл води має не більше 100, а коли-индекс-не більше трьох один л.

Аналіз води проводиться при користуванні міським водогоном 1 разів у квартал, а за наявності власних джерел водопостачання — 1 разів у месяц.

Виявлення патогенних мікроорганізмів у питній воді (збудників черевного тифу, холери і дизентерії) здійснюється місцевими санітарно- епідеміологічними станціями лише з эпидемиологическим показателям.

Контроль повітря виробничих помещений.

Для санітарно-гігієнічної оцінки повітря закритих приміщень визначають два показателя.

Перша — це загальна кількість сапрофитных мікроорганізмів один м3 повітря. Повітря виробничих цехів харчових виробництв вважається чистим, якщо у неї міститься трохи більше 500 сапрофитных мікроорганізмів один м3. Другим показником є кількість у тому обсязі повітря санитарно-показательных мікроорганізмів — гемолитических стрептококів і стафілококів. Нормативів за цим показником нині немає. Виявлення в повітрі виробничих приміщень свідчить про санітарний неблагополуччя даного об'єкту і можливість виникнення у персоналу інфекційних захворювань, що викликаються мікрофлорою дихальних шляхів, яка передається через повітря (ангіни, грипу, коклюшу, дифтерії, туберкульозу і ін.). Такий повітря може бути джерелом обсеменения продуктів харчування, а отже, представляти потенційну небезпеку здоров’я людей Визначення повітря санитарно-показательных мікроорганізмів виробляють лише з эпидемиологическим показанням санітарно-епідеміологічними станциями.

Для санітарно-гігієнічного контролю повітря застосовують седиментационные і аспирационные методи аналізу, опис яких є у нормативної документации.

Контроль устаткування, інвентарю, тары.

Щоб запобігти забруднення сторонніми мікроорганізмами сировини й напівфабрикатів у процесі їхньої переробки та готовою продукції при зберіганні необхідною умовою є підтримання чистоти робочому місці, в виробничих приміщеннях, санітарна обробка устаткування, інвентарю, тары.

Під санітарної обробкою мається на увазі механічна очищення робочих поверхонь від залишків продуктів харчування, ретельне промивання гарячої водою із застосуванням мийних засобів; дезинфекція виклику і завершальний ретельне промивання гарячою водою до видалення дезінфекційного засобу (дезінфектанту). Дезинфекція має на меті знищити що залишилася мікрофлору. Дезинфекція устаткування може здійснюватися шляхом пропаривания його насиченим пором, у якому гинуть як вегетативні клітини, і суперечки мікроорганізмів. Дезинфекцію можна й хімічними дезінфекційними засобами. Заключна обробка гарячої водою грає двояку роль: з одного боку, видаляються залишки дезінфектанту, з другой-происходит нагрівання поверхонь, що сприяє їхній швидкому высыханию.

Після санітарної обробки проводять санітарно-гігієнічний контроль якості мийки і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари, який включає визначення загальної бактеріальної обсемененности змивів з технологічного устаткування; Смывы беруть із допомогою стерильних нержавіючих металевих трафаретов з вирізаної серединою (площа вирізу 10, 25 чи 100 см2). Цю площа протирають стерильним ватяним тампоном, змоченим в стерильною воді у пробірці на 10 мл. після чого тампон занурююється у цю пробірку, старанно перемішують вміст і висівають 1 мл змиву на мясопептонный агар. Після термостатирования посівів при 30 °З протягом 24−28 год визначають загальну бактеріальну обсемененность враховуючи 1 см² досліджуваної поверхности.

У смывах із добре вимитого устаткування загальна кількість мікроорганізмів і коли-индекс нічого не винні перевищувати її змісту у чистій воді, котра надходить на мойку.

Контроль якості мийки і дезінфекції трубопроводів, рукавів, шлангів таким чином здійснити не можна, оскільки з їхньою внутрішньою поверхні важко зробити смывы з допомогою трафарету. І тут загальна кількість мікроорганізмів і коли-индекс призначають у останньої промывной воді шляхом її микроскопирования і посіву. Загальна бактеріальна обсемененность і коли- індекс промывной води нічого не винні відрізнятиметься від показників води, застосовуваної у виробництві. Для контролю за якістю мийки і дезінфекції інвентарю проби відбирають на той час, коли інвентар підготовлений до роботи. З дрібного інвентарю (мішалки, пробники, термометри, ножі, шприци тощо. п.) мазки беруть стерильним тампоном з усією поверхні предмети й досліджують на загальне кількість мікроорганізмів і наявність кишкової палички. З столів, стелажів, лотків, відер, лопат тощо. буд. мазки беруть стерильним тампоном при допомоги обпаленого трафарету і виробляють аналогічні анализы.

Для контролю за якістю мийки і дезінфекції тари (бочки, бідони, цистерни) проби останньої промывной води микроскопируют чи висівають на щільні живильні середовища. Общее-количество мікроорганізмів один мл і коли- індекс нічого не винні мати відчутні відмінності від обсемененности води, застосовується у производстве.

Контроль чистоти рук та одягу персонала.

При недотриманні особистої гігієни (чистоти рук, сан. одягу), особливо під час ручних операцій, на харчові продукти можуть потрапляти мікроорганізми, зокрема і патогенные.

Бактеріальну забрудненість рук та одягу визначають шляхом дослідження мікрофлори змивів. У смывах, котрі беруть до початку роботи, зазвичай визначають загальну бактеріальну обсемененность та наявність кишкової палички. Чистоту рук оцінюють за кількістю мікроорганізмів один мл смыва:

|Отлично |1000 | |Добре |1000−5000 | |Задовільно |5000−10 000 | |Погано |Понад 10 000 |

Наявність бактерій групи кишкової палички в смывах з рук та одягу не допускається. Контроль над виконанням правил особистої й виробничої гігієни здійснюється працівниками санітарного нагляду і санітарними постами.

ДЕЗИНФЕКЦІЯ У ХАРЧОВИЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Для дотримання правильного санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах харчової промисловості ефективним засобом нищення і придушення розвитку сторонніх мікроорганізмів є дезинфекция.

Дезінфекцією (знезараженням) називається знищення об'єктах довкілля сапрофитных мікроорганізмів- шкідників даного виробництва, що викликають псування сировини, напівфабрикатів та готовою продукції, і навіть патогенних мікроорганізмів ^збудників харчових інфекцій і харчових отруєнь. Дезинфекція устаткування, інвентарю, тари, виробничих та побутових приміщень харчових підприємств є профілактичної мірою для попередження забруднення продуктів мікроорганізмами. Її проводять систематично відповідно до встановленими санітарними вимогами для кожної галузі промисловості. Це правда звана поточна, чи профілактична, дезинфекция.

З іншого боку, на харчових підприємствах можливо проведення екстреної дезінфекції по эпидемиологическим показанням: при підозрі на харчове отруєння, у разі інфекційних захворювань серед персоналу, на час вступу інфікованого сировини, напівфабрикатів, тари тощо. п.

По виду чинного агента методи дезінфекції бувають фізичні і хімічні. До фізичним засобам дезінфекції ставляться: кварцове і ультрафіолетове опромінення, ультразвук, дію високих температур (випалювання, депотріскування, кип’ятіння, ошпаривание посуду, тари і устаткування, обробка гострим паром).

До хімічним засобам дезінфекції належить дуже багато хімічних речовин, які мають виявляє антимікробну действием.

Вплив антимікробних хімічних речовин на микроорганизмы.

Крім поживних хімічних речовин, надають позитивний вплив на мікроорганізми, є низка хімічних речовин, гальмують чи цілком прекращающих їх зростання. Хімічні речовини викликають або микробоцидное (загибель мікроорганізмів), або микробостатическое дію (припиняють їх зростання, тільки після видалення цієї речовини зростання знову відновлюється). Характер дії (микробоцидный чи микробостатический) залежить від дози речовини, час його впливу, також температури і рН. Малі дози антимікробних речовин часто стимулюють розвиток мікроорганізмів. З підвищенням температури токсичність багатьох антимікробних речовин, зазвичай, зростає. Температура впливає як на активність самого хімічного речовини, а й у мікроорганізми. При температурах, перевищують максимальну для даного мікроорганізму, навіть невеликі дози таких речовин викликають їх загибель. Аналогічне дію надає ще й рН среды.

До різним виявляє антимікробну речовин і той ж мікроорганізм виявляє різну міру стійкості. Одне і те речовина може надавати неоднакове дію різні види микроорганизмов-одни викликають швидку загибель, інші припиняють їхній розвиток, треті можуть взагалі надавати дії. Це від наявності суперечка і капсул, стійких до хімічних речовинах. Антимікробні речовини значно сильніше діють на вегетативні клітини, ніж споры.

З неорганічних речовин сильним виявляє антимікробну дією мають солі важких металів (ртуті, міді, срібла), окислители-хлор, озон, йод, пероксид водню, хлорне вапно, перманганат калію), луги та кислоти (їдкий натр, сірчиста, фтористо-водородная, борна кислоти), деякі гази (сірководень, оксид вуглецю, сірчистий, вуглекислий газ). Речовини органічної природи (спирти, феноли, альдегіди, особливо формальдегід) також надають згубний дію на мікроорганізми. Механізм згубного дії антимікробних речовин різний і від своїх хімічної природи. Наприклад, спирти, ефіри розчиняють ліпіди ЦПМ, унаслідок чого вони охоче пробираються у клітку та вступають у взаємодію Космосу з різними її компонентами, що порушує нормальну життєдіяльність клітини. Солі важких металів, формалін викликають швидку коагуляцию «білків цитоплазми, феноли — інактивацію дихальних ферментів, кислоти і луги — гідроліз білків. Хлор і озон, які мають сильним окислительным дією, також инактивируют ферменти. Антимікробні хімічні речовини використовуються як дезінфікуючих засобів і антисептиков.

Дезінфікуючі речовини викликають швидку (протягом декількох хвилин) загибель бактерій, вони змогли активні у середовищі, бідних органічними речовинами, знищують як вегетативні клітини, а й суперечки. Не викликають появи стійких форм мікроорганізмів. Микробоцидное дію антисептиків, на відміну дезінфектантів, проявляється через 3 год і більше. Найбільша активність проявляється у середовищах, містять органічні речовини. Антисептики знищують лише вегетативні клітини, і викликають освіту стійких форм микроорганизмов.

Такі антимікробні речовини, як феноли, хлорамін, формалін, у великих концентраціях (2−5%) є дезінфектантами, та їх ж розчини, розбавлені в 100−1000 раз, можна використовувати як антисептики. Багато антисептики використовують як консервантів продуктів харчування (сірчиста, бензойна, сорбиновая кислоти, юглон, плюмбагин і др.).

Дезінфікуючі речовини у харчовій промисловості використовуються, як правило, в обробці робочих поверхонь апаратів чи іншого технологічного устаткування, інвентарю, тари, посуду і приміщень. У харчової промисловості можна лише такі препарати, які надають токсичної дії на організм людини, немає запаху і смаку. З іншого боку, вони мають мати виявляє антимікробну дією при мінімальної концентрації, розчинятися у воді й бути ефективними при невеликих термінах дії. Велике. значення має тут також їхніх стійкість при зберіганні. Препарати нічого не винні надавати руйнівної дії на матеріал устаткування, повинні прагнути бути дешеві і зручні для транспортирования.

Для обробки устаткування підприємствах харчової промисловості, у основному застосовуються хлорсодержащие речовини, дезінфікуючий дію яких зумовлено виділенням активного хлору. Зазвичай для дезінфекції застосовують розчини, містять 150−200 мг активного хлору один л. Найбільш уразливі себто бактеріального забруднення місця обробляють розчинами, що містять 400 мг активного хлору один л. Тривалість обробки устаткування мусить бути щонайменше 15 хв. До неорганічним хлоровмісних дезинфікуючим речовин ставляться: хлорне вапно, антиформин (суміш хлорному вапну, кальцинованої і каустичної соди), гіпохлорит натрію; до органическим-хлорамин Б, нові синтетичні препарати (дихлордиметилгидантоин) складні комбінації нових хлорактивных сполук з поверхностно-активными речовинами (наприклад, сульфохлорантин, у якого одночасно смачивающим, миючим і високим виявляє антимікробну ефектом). У ролі дезінфектантів застосовують також формалін (водний розчин формальдегіду), вапняне молоко, кальциновану і каустичну соду.

Високої антимікробної активністю у «малих дозах мають органічні синтетичні дезинфектанты-так звані четвертинні амонієві сполуки. Їхня перевага» перед існуючими антимикробными засобами у тому, що вони добре розчиняються у воді, немає запаху, смаку, малотоксичны для організму людини, не викликають корозії металів, не дратують шкіри рук персоналу. Серед вітчизняних препаратів цієї групи може бути цетозол і катамин-АБ. Механізм дії цього сполук на мікроорганізми ще зовсім ясний. Припускають, що вони ушкоджують клітинну стінку бактерій, у результаті різко зростає проникність клітини, відбувається денатурація білків, інактивація ферментних систем і лизис (розчинення) микроорганизмов.

Сильним бактерицидною дією мають багато газоподібні речовини (формальдегід, сірчистий ангідрид, окис етилену і в-пропиолактон).

При застосуванні дезінфектантів в обробці устаткування необхідно дотримуватися такі загальні правила: застосовувати їхньому народові тільки після ретельної механічної мийки устаткування; розчини дезінфектантів мали бути зацікавленими свежеприготовленными; після дезінфекції все оброблене обладнання та комунікації старанно промивають до «видалення дезинфектанта.

Питну воду, і навіть воду промислового призначення зазвичай знезаражують різноманітними путями-с допомогою сильних окислювачів (велике кількість воды-хлором, малое-соединениями хлору, йодом, іонами важких металів), шляхом озонування, опромінення ультрафіолетовими променями із довжиною хвилі 200−295 нм, обробки гамма-излучением, ультразвуком.

Для дезінфекції повітря найчастіше застосовують хлорсодержащие препарати і триэтиленгликоль у вигляді їхнього випарів чи аерозолів. Зазначені дезінфектанти знижують загальна кількість мікроорганізмів повітря більш як на 90%. Хороші результати для знезараження повітря виробничих цехів і холодильних камер дає озонування і ультрафіолетове опромінення. Періодичне застосування фізичних (вентиляція, фільтрування) і хімічних способів дезінфекції, очищення знезараження повітря поєднання його з вологій прибиранням приміщень дозволяє значно понизити бактеріальну обсемененность повітря виробничих та побутових помещений.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой