Загальна характеристика пивоварного виробництва

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Разное


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Загальна характеристика пивоварного виробництва




Реферат на тему:
Загальна характеристика пивоварного
виробництва.
Пиво- це слабоалкогольний напій, виготовленого із зернової сировини (в основному ячмінного солода) і хмелю шляхом бродіння спеціальними видами пивних дріжджів.
Частково зернова сировина може додаватися у вигляді нескладних зернових матеріалів і цукромістких продуктів. В залежності від сорту пива використовують ячмінне і знежирене кукурудзяне борошно, рис, рисова січка, цукор, глюкозу та ін.
Зовнішнім характерним показником різних сортів пива є його колір. За цим показником всі сорти пива поділяються на дві основні групи — світле і темне. Світле пиво має світло-жовте забарвлення різних відтінків, темне — темно? коричневе забарвлення з рубіновим відтінком. Світле пиво до блиску прозоре, темне? менш прозоре.
Всі сорти пива мають у своєму складі алкоголь. В пиві яке сильно бродило міститься 6% алкоголю, а в пиві яке слабо бродило міститься приблизно 2%. Крім етилового спирту в пиві міститься у дуже малій кількості вищі спирти, різні альдегіди, ацетили і складні ефіри, які разом з хмелем і солодом надають пиву своєрідний аромат і смак.
Екстрактивні речовини пива, які не бродили мають у своєму складі розчинні вуглеводи, білки, амінокислоти, невелику кількість вітамінів, різних мінеральних солей і органічних речовин, які входять до складу зернової сировини і хмелю. В склад пива входить також розчинна вуглекислота.
Пиво? складний продукт, в залежності від сорту і складу сировини, з якої воно вироблене, хімічний склад пива може змінюватись в наступних на приклад межах. (в %)
Вода … 80−89
Екстрактивні речовини … 5,5−10,7
В тому числі:
Цукор … 2,7−5,0
Вуглекислота … 0,3−0,35
Спирт … 2,0−6,0
Мінеральні речовини … 0,14−0,38
Органічні кислоти… 0,15−0,4
В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна, пировиноградна, яблучна, рідко щавельна та ін. Крім цього, знаходиться фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук.
Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85−90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.
Сполучення у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку від розчинної у ньому вуглекислоти, наявність поживних екстрактивних речовин і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко розповсюдженим напоєм.
В Україні виробляється велика кількість сортів світлого і темного пива. Крім загальноприйнятих сортів, в теперішній час в окремих регіонах та містах виробляються місцеві сорти пива.
Користуються великим попитом нові сорти високоякісного пива: Оболонь, Чернігівське, Славутич, Сармат, та ін.
Сорти світлого пива виробляються з світлого солода, для сортів темного пива використовують темний карамельний солод.

Схема виробництва пива.
Складний і довгий процес виробництва пива складається з п’яти стадій:
Виробництво солода з ячменю,
Отримання пивного сусла з солода,
Бродіння пивного сусла спеціальними пивними дріжджами,
Витримка пива ,
Фільтрація і розлив пива.
Виробництво солода.
Виробництво солода включає декілька операцій:
? очистку і сортування ячменю
? замочування його до вологи 42−45%
? пророщування на протязі 6−8 діб
? сушка солода до вологи 2−3,5%.
Додавання ячменю роблять при температурі від 13 до 19−22 градусів до тих пір, поки внутрішня частина зерна не стане рихлою і мучнистою, а корінці зерна, яке пророщується не досягнуть довжини яка перевищує в 1,5−2 рази довжину зерна. Зелений солод сушать в сушках, обладнаних доброю схемою вентиляції, з поступовим збільшенням температури від 25−80 градусів для сортів світлого пива і до 105 градусів сортів темного пива на протязі 24 або 48 годин.
В сучасних сушках солод висушують і за більш короткий термін.
Для замочування і пророщування ячменю і сошки солоду використовують спеціальне обладнання. При виробництві солода мають на меті розрихлити зерно, змінити його біохімічний склад і накопичити у ньому велику кількість ферментів, щоб на наступних стадіях виробництва отримати з крохмалю зерна цукор, з білків? амінокислоти, а при сушці солоду? ароматичні речовини, зберігаючи при цьому ферменти в активному стані.
Для приготування солоду використовують зерно дворядних і частково шестирядних ячменів, які володіють високим пророщуванням? не нижчим 95%. На солод відбирають крупне рівне зерно з середнім вмістом білка від 9−14%, з тонкою м’якою оболонкою. Такій ячмінь легко солодиться, дає солод з високою ферментативною активністю і дозволяє отримати великий вихід хорошого пивного сусла.
Зміст солода і вихід екстракту залежать від біохімічного змісту ячменю, особливо від змісту азотистих речовин і крохмалю. Ячмені з високим вмістом білка дають менший вихід екстракту, солод з такого зерна виходить підвищеного кольору, містить меншу кількість вуглеводів і значну кількість розчинних азотних речовин і амінокислот.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой