Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Разное


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия


ВТЕТ
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Група ТХ1 / 5 курсу
Бібик Тетяни Олександрівни

2000 р.

Міністерство Освіти України
Вінницький Технолого-Економічний Технікум
ВТЕТ КДТЕу

ПРОЕКТ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

«Дієтична їдальня,
гарячий цех на 50 місць
в м. Коломия»

Пояснювальна Записка
до Курсового Проекту

Керівник проекту:
Борисова О. М.

Розробив:
студент Бібик Т.О.

2000 р.
ЗМІСТ

ВСТУП … 4
ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ… 5
РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА:
Характеристика підприємства… 7
Визначення виробничої програми підприємства… 8
Призначення проектованого цеху та режим його роботи… 11
Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини. 14
Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін… 21
Лінії обробки окремих видів продуктів… 22
Графіки реалізації страв… 25
Розрахунок і відбір механічного обладнання… 27
Розрахунок і відбір теплового обладнання… 28
Розрахунок чисельності виробничих працівників… 31
Розрахунок та підбір немеханічного обладнання… 33
Підбір інвентаря, посуди, інструменту… 35
Розрахунок площі цеху… 48
Функціонлаьний взаємозв"язок приміщень в дієтичній столовій… 49
Організація праці в цеху… 50
ВИСНОВОК… 51
ЛІТЕРАТУРА… 52
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА… 53

1. ВСТУП

Проект — комплексний документ, який складається із текстових (пояснювальної записки, розрахунків, обґрунтувань) та графічних (креслення, схеми) матеріалів, заказних специфікацій на матеріали, вироби та обладнання, та документи за якими будують та експлуатують підприємство, цех. Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та економічні задачі, які вирішуються у процесі проектування. Головне місце в проекті ПГХ (даного цеху) займає технологічна частина (розрахунки). За допомогою технологічних розрахунків визначають показники:
добові витрати води, палива, електроенергії,
режим обіднього залу та даного цеху,
кількість штатних одиниць,
об"єм перероблюваної сировини та відходів виробництва,
асортимент, об"єм продукції, яка виготовляється, з розрахунком спеціалізації та виробничого кооперування підприємства.
Курсове проектування виконується на основі знань, взятих в результаті вивчення дисциплін, необхідних для самостійного засвоєння спеціального предмета. В завданні на курсовому проектування показують тип проектування, зміст розрахунково-пояснювальної записки, об"єм графічних робіт та число роботи над проектом, дата початку роботи та її закінчення.
Графічна частина включає креслення гарячого цеху та загального типу підприємства.
Розрахунки конструкції включають розрахунки обладнання на праце-спроможність. У списку використаної літератури вказують авторів, повну назву.
Технологічне проектування їдальні повинне враховувати функціональні взаємозв"язки усіх приміщень, щоб технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та хлібу не перетинались, але були найкоротшими.
З цього випливає, що технологічне планування їдальні повинне не тільки задовільняти вимоги технологічного процесу виготовлення страв, але ще повинне бути побудоване з розрахунком принятої форми обслуговування (самообслуговування) тих, хто харчується. В курсовому проекті також викладаються основні завдання дієтичного харчування, а саме:
Все життя людини пов"язано з харчуванням. Харчування по спеціально розробленим раціонам (дієтам) називається дієтичним. Різновиди його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування — дієтичним, а ПГХ, на яких воно організовується — дієтичними їдальнями. Дієтичне харчування повинно надаватися не менше 2 разів на добу, тому в дієтичних їдальнях повинні бути щоденно всі необхідні страви в залежності від контингенту хворих, після хворіб, та тих, хто користується дієтичним харчуванням. Страви готуються по всіх дієтах. Користуються Збірником дієтичного харчування, який призначений для організації дієтичного харчування в дієтичних їдальнях (відділеннях) з врахуванням особливостей організації харчування людей з хронічними захворюваннями або після проведеного лікування з ціллю профілактики. В збірнику включено 680 рецептур блюд, гарнірів, соусів, складених для дієтичних їдалень (відділень) ІІ і ІІІ націночної категорій для дієт № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Дієтичне лікування призначає лікар. За його порадою складається індивідуальний раціон або призначається одна з дієт, передбачених номенклатурою дієтичних раціонів.
Дієта № 1 призначається при виразковій хворобі шлунка та 12-перстної кишки, хронічному гастриті з нормальною та підвищеною шлунковою секрецією, після операції на шлунок.
Дієта № 2 — при колітах, гастритах.
Дієту № 5 призначають при захворюванні печені та жовчних шляхів.
Дієта № 7 — при захворюванні нирок.
Дієта № 8 — при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин.
Дієта № 9 — при цукровому діабеті.
Дієта № 10 — при захворюванні серцево-судинної системи.
Дієта № 15 призначається при різних захворюваннях без порушень зі сторони системи травлення, не потребуючих спеціальних лікувальних дієт, може користуватися цією дієтою і здорова людина.
2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ

Техніко-економічне обґрунтування є необхідним матеріалом, який визначає основні завдання проектування, а тим самим і основні характеристики підприємства, що будується. До роботи по його складанню залучають планові органи, спеціалістів по питаннях проектування, будівництва та експлуатації ПГХ.
В техніко-економічному обґрунтуванні повинні міститися конкретні дані, які підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства у вказаному населеному пункті (районі, мікрорайоні).
Техніко-економічне обґрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу. В завданні на проектування вказують: те, що їдальня під назвою «Любисток» — дієтична їдальня, ІІ націночної категорії, у вечірній час працює як кафе ІІ націночної категорії. Спроектована для того, щоб людина могла задовольнити свої потреби (споживання їжі) та відпочити у вечірній час під легку музику від суєти). В основу проектування кожного виробничого підприємства закладено технологічний процес, який представляє собою сукупність виробничих дій — операцій, — які виконуються працівниками з використанням ручних та механізованих засобів праці. Потужність цього підприємства — розрахована на 50 місць. Є можливість розширення підприємства. Працює на сировині. Працює підприємство з 8. 00 до 22. 00, гарячий цех з 7. 00 до 22. 30 (режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції, а режим роботи всього підприємства залежить від режиму праці всіх цехів та обіднього залу. В цьому підприємстві вводиться цехова структура виробництва, в кожному цеху організовуються технологічні лінії.
Технологічною лінією називають ділянку виробництва, де знаходиться все необхідне обладнання для конкретного технологічного процесу. Так виділяються лінії приготування супів, гарячих страв, гарячих напоїв.
Дієтична їдальня розташована в центрі міста Коломия на площі Відродження, 24. Розташована біля учбового закладу (медичного училища, педагогічного училища, банку, ательє, поблизу сектора приватних будинків). Їдальня розміщена в одноповерховій будівлі і має ряд переваг, порівняно з аналогічними підприємствами у будівлях з кількома поверхами. В цьому приміщенні (їдальні) дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробки сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв"язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.
Для того, щоб запобігти проникненню запахів кухні у зал в гарячому цеху влаштовують природні вентиляції, підприємство забезпечується сировиною, водою (гарячою, холодною), газом, електроенергією. Одноповерхові будівлі проектують здебільшого без підвалів (цоколів). У цьому разі всі основні групи приміщень розміщують на одному рівні і виробничий процес здійснюється тільки горизонтально. Завдяки цьому відпадає потреба у влаштуванні східців і підйомників, як це існує у багатоповерхових будівлях.

Планувальна схема





- зал























- виробничі
приміщення































- мийочна










Повздовжна напіводностороння схема призначена для підприємства з одним залом на 50 місць. Обідній зал розміщений вздовж одного фасаду, який підєднюється до виробничих приміщень цього фасаду, цей фасад легко з"єднується з фасадом з виробничими приміщеннями. Обідній зал у роздаточній примикає до гарячого та холодного цехів, мийної та приміщення для нарізки хліба. Це планування спрощує організацію руху споживачів та персоналу, сировини та готової продукції. В місті Коломия проживає 72 тис. людей, які можуть завітати до цієї їдальні, оскільки вона загальнодоступна з самообслуговуванням. Тут харчуються: діти, учні, похиле населення по дієтам, а також будь-який працівник організації, будівельник — по дієтам, просто здорова людина, також може прийти та поїсти чи по № 15 дієті, або вибрати страву на смак.
Розробка проектно-технічної документації ПГХ включає 2 стадії:
розробку технічного проекту, який складається із розрахунково-пояснювальної записки, креслень, кошторисно-фінансового розрахунку та техніко-економічних показників, ілюстрованих матеріалів,
виконання робочих креслень,
— в них вказують розміщення обладнання, приміщень. Визначають розміри проектованого об"єкту, а також кожного його елемента.
Разом із завданням на проектування проектній організації видають архітектурно-планувальне завдання, добуте від Мерії, в якому вказують вимоги до забудови ділянки, до поверховості та оформлення будівлі, приєднання всіх комунікацій до міських інженерних мереж.

3. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1. Характеристика підприємства.

Дієтична їдальня «Любисток» в м. Коломия — призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт.
Їдальня складається з приміщень: 2 кладові - одна з вино-горілчаними виробами, друга — з продуктами, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, 3 заготівельних цехи, с/у окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів — на 50 місць.
По ступені централізації виробництва їдальня працює із закінченим виробничим циклом — працюючи на сировині. Спеціалізація дієтичної їдальні - загального типу. Загальнодоступна їдальня ІІ націночної категорії з самообслуговуванням, яка у вечірній час працює як кафе, також ІІ нац. категорії з самообслуговуванням. Їдальня працює з використанням всіх основних дієт. При проектуванні таких їдалень передбачено художньо-музичний інтер"єр, а також передбачена кладова винно-горілчаних виробів, роздаточну від залу розділяють декоративною перегородкою.
До дієтичної їдальні висувається ряд вимог:
штат її повинен мати спеціальну підготовку,
виділяється ряд приміщень, не обов"язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів),
організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба),
кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).
Дієтична їдальня «Любисток» пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.
В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Оскільки їдальня у вечірній час працює як кафе ІІ категорії, то в цей час в приміщенні організуються: тематичні вечори, зустрічі з цікавими людьми, вечора відпочинку, музичні представлення. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в слідуючому співвідношенні: кількість місць за двумісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV — 80, за VI-ми — 15%. В дієтичній їдальні існує система самообслуговування «карусель» встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до получення їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв"язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порцінування, оформлення та відпуск страв, та мають здручний зв"язок із залом, іншими цехами та мийною. В їдальні «Любисток» крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам — використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуска комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Виробничість ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв — один прилавок — маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.
У вечірній час, коли їдальня працює, як кафе, з"являється музичний інтер"єр та на роздаточну додаються з кладової вино-горілчані вироби.

3.2. Визначення виробничої програми підприємства

При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні).
Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів, на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

Тривалість посадки в дієтичній їдальні
Сніданок
Обід
Вечеря

25 хвилин
35 хвилин
30 хвилин


Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15−20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:
Кз = Nr t / P 60, де Nr — кількість споживачів у залі на протязі даного часу, t — тривалість посадки, хв, P — кількість місць в залі.
Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають: Nr = P 60/t Kз, де 60/t — кількість посадок на протязі даного часу.
Зал на 50 місць дієтичної їдальні з самообслуговуванням
Прийом їжі
Години праці
Оборотність
Коефіцієнт завантаження
Кількість споживачів

Сніданок
8. 00 — 9. 00
1,2
0,5
60


9. 00 — 10. 00
1,2
0,2
24


10. 00 — 11. 00
1,2
0,2
24

Обід
11. 00 — 12. 00
0,86
0,5
43


12. 00 — 13. 00
0,86
0,6
60


13. 00 — 14. 00
0,86
0,9
77


14. 00 — 15. 00
0,86
0,6
51


15. 00 — 16. 00
0,86
0,3
30


16. 00 — 17. 00
0,86
0,3
25

Вечеря
17. 00 — 18. 00
2
0,5
50

по типу
18. 00 — 19. 00
2
0,6
60

як кафе
19. 00 — 20. 00
1
0,7
70


20. 00 — 21. 00
1
0,6
60


21. 00 — 22. 00
1
0,4
40

Всього споживачів

---

674

Коефіцієнт завантаження в даній таблиці вираховується по даним формулам, наприклад: в період сніданку — 60×25 / 50×60 = 1500 / 3000 = 0,5,
для обіду — 51×35 / 50×60 = 1505 / 3000 = 0,6 і т.д., а в період часу. Коли столова працює як кафе ІІ нац. категорії, то визначаємо так:
70×30 / 60×50 = 2100 / 3000 = 0,7, 60×30 / 60×50 = 1800 / 3000 = 0,6, 40×30 / 60×50 = 1200 / 3000 = 0,4 — t — тривалість часу посадки по 30 хв.
Приблизні значення зворотності місця за день для їдальні з самообслуговуванням «Любисток» — 10,7 до 15,7 (к).
Можна користуватися і формулою однією для визначення загальної кількості споживачів за день, а саме: N = P?, де N — кількість відвідувачів за день,? — середня звертаємість місць за день.
Дієтичне самообслуговування 10,7.
Середня звертаємість місця за день встановлюється показниками діючих аналогічних підприємств як відношення кількості відвідувачів за день закількістю обідніх місць в торговому залі. Кількість відвідувачів в діючому підприємстві можливо вичислити з відлікових даних за деякий період про кількість реалізованих других блюд, в якому в цьому випадку дорівнюється б чисельності відвідувачів, або виходячи з товарообороту підприємства та середній коштовності поднієї покупки, визначним відбірним шляхом. При цьому кількість відвідувачів за день розраховують як відношення товарообороту за відліковий період до кількості робочих днів в цьому періоді в середній коштовності покупки. Після визначення кількості тих, хто харчується, розробляють підприємницьку програму проектованого підприємства, складають меню, визначають кількість блюд та напоїв кожного наймення. Методика розробки підприємницької програми залежить від типу підприємства, контингенту тих, хто буде харчуватися та прийнятій формі обслуговування.
В їдальні «Любисток» перш за все розраховують загальну кількість блюд, як реалізуються в торговельних залах.
Де m — коефіцієнт споживача блюд.
Коефіцієнт споживача визначає середню кількість блюд, які споживаються одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення супів mc, холодних закусок mх.з., а других mз.т. та важких блюд — mсл. ,
m = m х.з. + mс. + m в.т. + mсл.
nх.з. = Nm х.з., n с. = N m сл.
nв.т. = Nm в.т., n сл. = N m сл.
Коефіцієнт споживання блюд дієт їдальні
Сумарний коефіцієнт споживання блюд
Коефіцієнт споживання окремих видів продукції



Холодні закуски
Супи
Других блюд
Солодких блюд

2,5
0,5
0,75
1
0,25

2,8
0,4
0,75
1
0,65


Видова розбивка блюд по асортименту виготовляється відповідно з процентом ставленням блюд в меню аналогічних діючих підприємств.
Процентне відношення блюд в асортименті для підприємств загального харчування різних типів
Блюда
Сніданок
Обід
Вечеря

Холодні
30
25
30

Рибні
12
12
12

Овочеві, салати та вінігрети
35
35
35

М"ясні
8
8
8

Молоко та кисло-молочні продукти
45
45
45

Супи

25


Заправочні

45


Прозорі

15


Супи-пюре

20


Молочні та ін.

20


Другі
60
35
60

Рибні
25
25
25

М"ясні
40
40
40

Овочеві
15
15
15

Круп"яні та мучні
10
10
10

Яїчні та молочні
10
10
10

Солодкі
10
15
10


Передбачити відпуск обідів додому в об"ємі 5−10% від кількості блюд, які реалізовуються в торговельних залах. Серед загальної кількості блюд, які відпускаються додому, 45% відводять для супів, 50% - других блюд та 5% - для складних.
Меню — це перелік закусок, страв, напоїв, інших виробів, які є в продажі на даний день з вказівкою виходу та ціною, який підписаний директором, зав. виробництвом та калькулятором. При складанні меню дотримуються встановлених правил розташування страв у послідовності їх подачі: холодні страви та закуски, молочні продукти, гарячі закуски, супи, ІІ гарячі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі, холодні напої, хлібобулочні та деякі мучні кондитерські вироби. При складанні меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Весною потрібно у меню додавати більше молочних та рибних страв, літом — страви з овочів, холодні супи (окрошки, бадильники, бурячаники), супи із свіжих фруктів, восени — з овочів. Меню дієтичного харчування складається в загально-доступних дієтичних їдальнях такого типу, як «Любисток» з розрахунком 6 головних дієт (1, 2, 5, 7, 10, 9), затверджених Інститутом харчування Академії медичних наук України. Для кожної дієти готуються холодні, перші та другі, солодкі страви, ще готуються гарячі та холодні напої, також вітамінізовані. При складанні меню слід користуватися Збірником рецептур «Дієтичне харчування у їдальнях». При визначенні асортименту та кількості страв у меню враховують витрати часу на приготування одиниці продукції. Передбачуються дієтичні раціони (легкі столи) № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 в співвідношенні 20, 20, 30, 20,5 та 5%, періодично включають страви, призначені одночасно для деяких лікувальних столів.
Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

гарячі напої, л
0,05

чай
0,025

кофе
0,02

какао
0,005

холодні напої
0,05

фруктові води
--

мінеральні води
0,03

натуральні соки
0,02

хлібобулочні вироби
2 — 150

житній хліб
60

пшеничний хліб
90

мучні конд. вироби, шт.
--

цукерки, печиво, кг
--

фрукти, кг
0,05


На початку меню вказують фірмові страви.
Розробити виробничу програму для їдальні «Любисток» на 50 місць.
З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 674 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:
n = 674×2,8 = 1887,2
nх.з. = 674×0,4 = 269,6
nс = 674×0,75 = 505,5
nвт. = 674×1 = 674
nсл. = 674×0,65 = 438,1.
А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.
Гарячі напої: 674×0,05 = 33,7 л
674×0,025 = 16,85 чаю, кофе — 13,48, какао — 3,37 л,
Холодні напої: 674×0,05 = 33,7 л,
Фруктові води — --, мін. води — 20,22, натур. соків — 13,48 л.
Хлібобулочні вироби: 674×150 (гр) = 674×0,15 = 101,1 кг,
житній хліб — 40,44 кг,
пшеничний хліб — 60,66 кг,
фрукти = 33,7 кг.
Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні як їдальні та кафе у вечірній час.

3.3. Призначення проектованого цеху та режим його роботи

Гарячий цех доготовочного підриємства «Любисток», працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно дієтамТ також різної кулінарної продукції. В зв"язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв"язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом та кабінетом дієтсестри. Недалеко від цеху розташовано приміщення — мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв"язок їх з іншими приміщеннями, і зв"язок між собою. Зв"язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В ПГХ «Любисток» із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех — тут завершується технологічний процес приготування їжі). При проектуванні доготовочного цеху здійснюють дії у послідовності:
визначають виробничу програму цеху на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху,
визначають режим роботи цеху, який залежить від режиму роботи залу,
виділяють лінії приготування окремих видів страв кулінарних виробів,
складають графіки реалізації різних страв за кожну годину підприємства — їдальні,
визначають чисельність кухарів за допомогою розрахунків виду (підпр. обладнання та його кількість) для варіння, смаження, приготування страв на пару — для гарячого цеху, вибирають немеханічне обладнання, посуд, інвентар. Інструменти, електричні та газові плити,
розраховують площу цеху.
У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти. Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, ІІ страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.
Зал дієтичної їдальні ІІ категорії працює з 8. 00 до 22. 00, а гарячий цех з 7. 00 до 22. 30. Працівники гарячого цеху їдальні працюють по ступінчатому графіку. В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, харчоварочні котли, жарочні шафи, хорчоварочні котли для варки кісток, електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, пароварочні котли, протирочна машина для приготування протирочних страв (супи-пюре), для приготування у великій кількості використовуються машина для приготування картопляного пюре, пароварочну шафу. Використовують відомий харчоварочний котел КЭ-100 — можна відварити овочі не тільки для холодних страв та гарнірів, але готувати бульйони використовуючи 2 перфоровані функціональні ємкості прямокутної форми. Котел працює в 3 режимах: розігрів і варка (при 1/3 номінальної потужності). Процеси завантаження та вивантаження ємкостей механізовані. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення ПГХ торгов-технологічним та холодильним обладнанням в співвідношенні з типом та потужність підприємства, режимом його роботи, максимального завантаження залу в години пік, формою обслуговування. В гарячому цеху використовують секційне модульне обладнання — плити, виконує можливість організації деяких технологічних ліній — окремо для приготування бульйонів, соусів І та ІІ страв. Гарнірів, при цьому воно покращує організацію праці працівників.
Секційне модульне обладнання має індивідуальні витяжні пристрої, які видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для праці. Гарячий цех поділяється на 2 спеціалізовані відділення — супове та соусне. В суповому відділенні створюється приготування бульйонів та І страв, в соусному — ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв, крім того створюється теплова обробка продуктів для приготування холодних, солодких страв та варка продуктів, які направляються у холодний цех для подальшого приготування. Технологічний процес приготування перших страв містить в собі дві стадії: в приготуванні бульйонів та варці супів на основі приготування бульйонів або овочевих, фруктових відварів.
На робочому місці повара, який готує бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли — електричний котел харчоварочний, типу ПКЭ — 160 з функціональними ємкостями — 1 шт. — вмістимістю — 160 л та парове, великої (КПП — 100 та КПЭ-60) вмістимості з решіткою-вкладишем — 2 шт.
Над стаціонарними і обварочними котлами встановлюють місцеві відсоси, які з"єднані з системою витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних вимог в гарячому цеху. Збірником рецептур користуються для приготування бульйонів. Їх готують на протязі цільного дня. При варці бульйонів котли заповнюють водою на 85% їх об"єму.
Пасеровані овочі для заправочних супів заготовлять за 2−3 год до початку їх приготування або з вечора.
Наймення бульйону
Норма води
на 1 кг
основного продукту дм3
Концентрація
бульйонів
Час варення, год
Підготовка сировини

Кістковий
4,0
Нормальної концентрації
5−6
Кіски рубають

Також м"ясо-
1,25
Концентрований
4
на частини довжиною 5−6 см

Кістковий
3,7
Нормальної концентрації
5−6
Використовують рубані кістки, зачищені шматки м"яса, масою 1,5−2 кг.







Теж
1,15
Концентрований
4


курячий
4,0
Норм. концентрований
2−4
Цілі тушки кур. кіст.

Рибний
1,1
Концентрований
1
Харчові рибні відходи.

Грибний
7,0
Концентрований
2−3
Сушені гриби перед варкою замочують на протязі 3−4 год.


Після приготування бульйонів їжоварочні котли промивають та використовують для варки супів. В суповому відділені організують два робочих місця по приготуванню бульйонів та перших блюд. Робочі місця по приготуванню І страв організовують у вигляді 2 технологічних ліній до складу яких входять теплове та допоміжне обладнання. По 1 лінії організовують робоче місце по приготуванню бульйонів, встановлюють харчоварочні котли ПКЭ-160 з фунціоннальними ємкостями, паровий котел та виробничий стіл для виконання допоміжних операцій, на ІІ лінії організовують робоче місце по приготуванню І страв, протирочних супів, де встановлені: плита ПЭСМ-4, призначена для приготування гарячих страв в надплитковому посуді, для смаженн, запікання, в ній передбачена шафа для інвентаря — сита, друшляк на 7−8 л, шумівка, ковші-сачки, черпаки, цедилка металева, засіб для зціджування бульйону, лопатка кухарська зі скидувачем, виделка поварська, тощо. Котли надплитні на 20, 40 л, котел паровий для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем, каструлі ємкістю 2−15 л, для смаження різні сковороди, протвені для смаження порційних виробів, тощо, цей посуд використовується у цілому гарячому цеху. Поруч з плитою ПЭСМ-4, розміщений стіл виробничий з вагами настільними циферблатними РН-10Ц13 з граничним навантаженням 2−10 кг — для зважування відварних продуктів до супів, стіл секційний модульний з охолодженою шафою та гіркою, який використовується для відпуску порційних І страв, протирочна машина та виробничий стіл. Секційні вставки до теплового обладнання використовуються як допоміжний елемент в секційного модульного обладнання. КПП-100 — нерухомий котел для варки продуктів на пару за допомогою сіток-вкладишів СВ-100 ємкістю 100 л. Продукти завантажені у сітку поміщають у варочний посуд з сіткою, під час закінчення теплового оброблення вивантажують разом з сіткою.


Показник сітки
Тип сітки


СВ-100

Об"єм
20 л/дм3

Живий переріз, м2
0,13

Висота, мм
410

Вага, кг
12,1

Вага підставки, кг
3,4

Діаметр по крюкам Дк, мм
576


КПЭСМ-60 котел для приготування гарніру до прозорих супів, СЭСМ-0,2 — електрична сковорода для копустяного, м"ясного фаршу, пасіровки овочів. Для приготування супів-пюре використовують проточну машину- утв. Привід П-11, який має змінний механізм для протирання та подрібнення овочів, м"ясних продуктів. Для зняття з плити надплитних котлів з гарячою їжею та перевізки їх до місця порціонування, роздачі використовується візок з ручним переміщенням платформи. І страви подаються при to не нижче 75о С, знаходження на плиті не більше 2−3 год.
Робота кухарів супового відділення така, знайомляться з планом-меню, де вказують кількість та асортимент І страв, запланованих до випуску на наступний день. На початку дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами визначають кількість продуктів вагою нетто для закладки в котли, готують на робочому місці інвентар та посуд, необхідні продукти та приступають до праці. Соусне відділення призначене для приготування ІІ гарячих страв, гарнірів та соусів. Головним обладнанням цього відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електосковороди, фритюрниці, харчоварочні котли, та утв. привід — П-11. Електричні котли використовують для варки овочевих, круп"яних гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Для приготування дієтичних страв в цьому відділені встановлюють пароварочну шафу неперіодичної дії, її виробничість по вареній картоплі - 250 кг/год — працює по принципу безпосереднього парового обігріву продукта, гріючий пар кондиціонується на його поверхні, і харчова цінність продукту зберігається.
Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення планом-меню та технологічними картами, визначення кількості продуктів для приготування страв, отримують продукти, підбирають посуд. На І лінії організовують робочі місця для смаження, варки так і на пару, припускання, запікання продуктів. Тут встановлюють плиту типу ПЭСМ-ЧШ з жарочною шафою, електричні сковороди, фритюрниці, виробничі столи, пароварочна шафа, КПП-100, для гарнірів, соусів, ІІ страв. Варять гарячі напої в цьому відділенні. ІІ - ІІІ лінії призначені для виконання допоміжних операцій розміщують стіл з вмонтованою підготовленою ванною, виробничі столи, де підготовлюють продукцію до теплової обробки. Виробничий стіл з охолодженою шафою та гіркою для порціонування та оформлення страв, тут же розміщена вага ВНЦ — 2 кг — з граничним навантаженням 2 кг — для зважування готових продуктів. У гарячому цеху с. В-ні знаходиться стерилізатор посуду. Стіл для холодних закусок — з вагою ВНЦ.


3.4. Складання виробничої програми
цеху та розрахунок сировини

При проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства: Q = qn / 1000
де Q — кількість сировини даного виду, г,
q — норми сировини та І страву, г,
n — кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).
Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі
Qзаг. = Q1 + Q2 + … …+ Qn =? qn / 1000
Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:
Q = qy x nN / 1000.
Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.
Сировина
Дієтична їдальня «Любисток»

М"ясні вироби

говядина
80

свинина
--

баранина
--

птиця, дичина
15

субпродукти
(гастрономія)
5
50

Всього
100

Рибні вироби


Частикова
90

Осетрова
5

Сельд
5

Рибна гастрономія
50

Всього
100

Овочі

картопля
40

капуста свіжа
20

квашена
--

помідори та огірки свіжі
5

огірки солені
--

буряк
10

морква
12

цибуля ріпчата
4

цибуля зелена, зелень
3

інші овочі
6

Всього
100

Молочні продукти, жири

молоко та кисломолочні вироби
65

творог
10

сметана
5

сир
2

яйця, шт
5

вершкове масло
8

жири тваринні
--

олія
5

маргарини
--

морозиво
--

Всього
100

Фрукти, ягоди

яблука та груші
35

різні ягоди
17

виноград
12

цитрусові
18

субтропічні
--

консервовані
6

інші
12

Всього
100

Сухі продукти

борошно пшеничне
6

макаронні вироби
5

рисова крупа
7

гречана
8

манна
5

пшоно
--

перловка
1

бобові
2

борошно картопляне
2

цукор
32

сіль
5

сухофрукти
18

чай
1

кофе
1

какао
--

пряності
--

інше
7


Так як у вечірній час працює як кафе, то приблизна розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по укрупненим показникам, % буде така:

Сировина
Їдалья у вечірній час
їдальня-кафе

говядина
25

свинина
--

баранина
--

птиця, дичина
25

субпродукти
(гастрономія)
50

Всього
100

Осетрова риба
--

частикова
--

Сельд
--

Рибна гастрономія
100

Всього
100

Гречнева
--

Рис
70

Манна
10

Кукурудзяна
20

Бобові
--

Всього
100

Картопля
20

Капуста свіжа білокачання
15

Капуста квашена
5

Буряк
--

Морква
3

Цибуля ріпчата
7

Інші
50

Всього
100

Молоко цільне
20

Сир
5

Сливки
10

Сметана
8

Творог
12

Вершкове масло
10

Жири рослинні
12

Жири тваринні
5

Яйця
10

Кефір
8

Всього
100

Яблука
32,5

Груші
17

Абрикоси
5

Цитрусові
10

Клюква
6

Лимон
2

Вишня
6,5

олуниця
6

Сливи
3

Сухі фрукти
2

Виноград
10

Всього
100


В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі).
Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кількість сировини по видах:

Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %
Овочі

Гарбуз
25

Капуста

Всього
100

Білокачання
22
Баклажани, кабачки
2

цвітна
4
Редис, редька
1

інша
3
Зелений горошок, інші бобові


Помідори
18
Салат
3

Морква
16
Шпинат, щавель
2

Огірки
8
Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак)

2

Буряк
5
Інші овочі
2

Цибуля
6
М"ясо і м"ясні продукти


Ріпа, брюква
3
Говядина та телятина
25

Фрукти, ягоди, горіхи

Свинина
33

Яблука
33,5
Баранина
14

Груші
4
Птиця та дичина
6

Вишні
5,1
Ковбаса
13

Сливи
3,9
Копченості
7

Абрикоси
1,7
Печінка, язик, мозги, нирки
2

Інші кісткові
0,9
Всього
100

Виноград
10,2
Риба


Цитрусові
8,7
Свіжа
70

Малина
3,9
Суха, вялена, копчена
10

Суниця, полуниця
3,9
сельд
20

Смородина:

Всього
100

чорна
4,6
Крупи та бобові


інша
0,6
гречнева
30

Агрус
1,7
пшоно
13,2

Дикоростучі
2,4
рис
14

Інші
5
манна
10,6

Горіхи
4,9
вівсяна
9,1

Всього
100
ячнева та перлова
6,2

Баштанні

кукурудзяна
3,7

Кавун
50
бобові
13,2

Диня
25
Всього
100


Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м"ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:
де qy.п. — кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г,
qo — кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії,
m та mо — коефіцієнти споживання страв відповідно в «Любистку» та їдальні ІІІ категорії,
Кп — коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства «Любисток».
qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп — коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві «Любисток», яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.
Для ПГХ ІІ категорії «Любистка» дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м"яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.
Крім розрахунка сировини для приготування страв (таблиця № 1).
Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 вересня 2000 року.
Таблиця № 1.
Назва страв
(по плану-меню)
Загальний випуск страв в день
Кількість порцій та час їх випуску



к ІІ г.
к 15 г.

Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний


125


30


25

Котлета капустяна з сметаною
150
20
50

Млинці з сиром
75
20
15

Тефтелі з гов"ядини з гречаною кашою

150

30

30

Всього
500
100
120


Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд. виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу — накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці № 1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.
На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.
Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:
Продукт
Термін зберігання, реалізація при t 4−8о С год, не більше

круп"яні гарніри
12

овочі варені, неочищені
12

напівфабрикат смаженої картоплі
48

вінігрет, салати (незапр.)
12

а заправлені
2 — 3

швидкозамор. Продукція
24

фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби
1 доба

зелень, фрукти, ягоди
1−2 доби

овочі, закуплені кондитерські вироби
5

вино-горілчані вироби
5−10 діб

желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливочне)
12

млинці з м"ясом, сиром
12

бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою
3

пиріжки смажені та печені, кулеб’яки (з м"ясом, рибою, субпрод.)
24 (якщо to C до 20 o С,
то — 6 год)

риба порційна в сухарях (напівфабрикат)
24

смажена риба фарширована
48

раки варені
12

студні рибні, риба заливна
12

сельдь рубана
24

молоко, сливки
20

кисломолочні вироби
24

кумис
48

сметана
72

сир, творожна маса, сирки творожні, творожні напівфабрикати (сирники, вареники)

36

торти творожні
24

біляші
24

м"ясні напівфабрикати крупнокускові
48

порціоні непаніровані
36

порціоні паніровані
24

Дрібно кускові
24

м"ясний фарш
16

котлети рубані
12

голубці з м"ясом та рисом (напівфабрикати)
24

м"ясо відварне
24

м"ясо, печінка смажена
48

студень м"ясний, м"ясо заливне
12

м"ясо птиці


заморожене
48

охолоджене
72

смажене
48

кури, курчата відварні
24 (якщо t о С нижче 20 о — 3 год)

напівфабрикати з м"яса та нутрощів птиці:


нутрощі, кістки, набір з м. птиці
48

суповий набір курячий
24

філе паніроване
24

філе натуральне
48

сосиски, сардельки
48

шинка, рулет відварний, бекон і гов"ядина пресована

72

напівфабрикати спеціальної розділки із риб
36


Визначення: визначити кількість крупи та бобових необхідних для дієтичної їдальні на 50 місць.
Норма споживання крупи на одну людину в день складає 80 гр, загальна її кількість: 80×674 / 1000 = 53,92 кг.
За допомогою таблиці розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:
Крупа:
Співвідношення, %
Необхідна кількість, кг

гречана
30
12,96

пшоно
13,2
8,4

рис
14
8,7

манна
10,6
7,2

вівсяна
9,1
5,3

ячнева та перлова
6,2
1,96

кукурудзяна
3,7
1

бобові
13,2
8,4

Всього
100%
53,92 кг


Для овочів вираховуємо так само: 500×674 / 1000 = 337 кг.
Овочі
Співвідношення, %
Необхідна кількість, кг

капуста білокачанна
22
50

капуста цвітна
4
10

капуста інша
3
8

помідори
18
45

морква
16
43

огірки
8
36

буряк
5
33

цибуля
6
35

ріпа, брюква
3
19

баклажани, кабачки
2
10

редиска, редька
1
9

зелений горошок, інші бобові
3
8

салат
3
8

шпінат, щавель
2
7,7

пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак)
2
7,7

інші овочі
2
7,7

Всього
100
337



Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.

Продукт
Норма, гр

борошно пшеничне
50

борошно картопляне
10

макарони, вермішель
20

крупи різні
80

птиця та м"ясо
разом 200

риба
50

масло тваринне
50

олія рослинна
10

яйця, шт
1

молоко
400

сметана
20

творог
30

сир
20

копченості
20

ікра
--

цукор
75

фрукти сухі
20

фрукти свіжі
0,05 кг

овочі
500

картопля
500


У вечірній час, коли вона працює 3 год, як кафе, до цих норм додаєм ще такі вироби, які у денний час не має, а саме зменшується кількість норми споживання чаю на І людину та складає - 0,014 л і збільшується кави до 0,098 л, какао до — 0,028 л, цукерки та печиво — 0,06 кг, мучні конд. вироби — 0,75 шт., натур. соки — 0,02, мінер. води — 0,025, фруктові води — 0,03 л, додаються вино-горілчані вироби.

3.5. Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін.

Висока якість готової продукції складається із фактора — суворе дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадія виробничого процесу, виконання цих умов важливу роль відіграють технологічні карти, які повинні бути на кожному виробництві на всі виготовлювані страви. Технологічні карти складаються на основі Збірника рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. В технологічних картах вказують: назву страви, номер варіанту рецептури, норму вкладеного набору сировини масою нетто на І порцію (г) і для полегшення розрахунків на 10,20, 30, 40, 50 та більше порцій в залежності від страви та типу виробництва. В технологічній карті дається вихід страв (в гр.), приводиться опис технологічного процесу їх приготування, послідовність від терміну їх теплової обробки, характер. технологічні умови до основної сировини та якості страв та їх оформлення. При виробничій оплаті праці в карту включають коефіцієнт трудоємкості страви, який враховує затрати праці кухаря на її приготування. Технологічні карти на гарніри до ІІ страв складаються окремо. Технологічні карти підписуються директором, завідуючою, калькулятором, зберігаються у картотеці технологічних карт, які знаходяться у завідуючої. Після розрахунків сировини та складання плану-меню на наступний день завідуюча бере з картотеки відповідні технологічні карти та вивішує їх на робочі місця кухарів, відповідальних за приготування страв.
У їдальню сировина потрапляє різних кондицій (сортів, категорій відгодованості та інше), це потребує щоденної калькуляції продажних цін на готову кулінарну продукцію. Використання прейскурантів постійно діючих цін усуває можливість помилок у визначенні ціни на страву та дозволяє забезпечити її стабільність. В основу прейскурантів покладено середньозведені ціни на продукти, які встановлюються по групам однорідних продуктів незалежно від їх кондиції. Так на макаронні вироби, маргарини незалежно від назви та сортів. Вираховують середньозведені ціни шляхом ділення загальної вартості продуктів даного виду, які надійшли в їдальню за минулий рік на їх кількість. На овочі, фрукти діють сезонні ціни, це впливає на рівень середньозведених цін, в в прейскуранті встановлюють продажні ціни на відповідні страви по періодам: ціни на ранні овочі, якгоди, плоди встановлюються окремо на весняно-літні та осінньо-зимові періоди. Прейскуран складається на основі калькуляторних карточок у вигляді книг, що мають 2 розділи. В І розділі вказують назву страв згрупованих в певному порядку (холодні страви та закупки, І, ІІ страви, окремо гарніри та соуси, солодкі страви, гарячі та холодні напої). Навпроти кожної страви приводять її вихід (в гр.) та продажні ціни по періодам їх дії. В ІІ розділі прейскуранта приводять рецепти та калькуляції продажних цін на страви та вироби. Прейскуранти розробляють лише для таки груп ПГХ: дієтичної їдальні, студентських, шкільних, закритого типу, загальнодоступні, судових ресторанів, купе-буфетів, вагонів-ресторанів діє прейскурант № 11. Оскільки їдальня до 19. 00 працює як їдальня, а після 19. 00 як кафе — 3 години, то на той час, розробляють розрахунок сировини, технологічні карти.


3.6. Лінії обробки окремих видів продуктів

На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).
Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємкість та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м"ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп"яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового, м"ясо-кісткового та м"ясного), коричневого бульйону (для соусів). Варка (припущення) компонентів заправочних супів з відділенням рідини (відвару) після теплової обробки. Для варки заправочних супів використовують котел харчоварочний, який перекидається, з механічн. мішалкою на 250 л.
Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м"ясні та морепродукти, рибу.

Супи-пюре

Продукти
з картоплі № 250
з моркви або ріпи № 251
з рису або перлової крупи № 258


брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто

кістки м"ясні
125
125
125
125
125
125

курка ІІ кат. напівпотрошена

--

--

--

--

--

--

картопля
240
180
--
--
--
--

морква
або ріпа

13
10
200
160
13
10

крупа перлова
або рис
--
--
--
--
--
10
--
10
40
50
40
50

горох, квасоля
--
--
--
--
--
--

печінка
--
--
--
--
--
--

петрушка
7
5
7
5
7
5

цибуля ріпчата
24
20
12
10
5
5

борошно пшеничне
10
10
10
10
5
5

вершкове масло
10
10
10
10
10
10

молоко
або сливки
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75
75

яйця
1/8
5
1/8
5
1/8
5


Супи-пюре

Продукти
з гороху або квасолі № 259
з кур № 264
з печінки № 266


брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто

кістки м"ясні
125
125
--
--
125
125

курка ІІ кат. напівпотрошена

--

--

102

74

--

--

картопля
--
--
--
--
--
--

морква
або ріпа
13
--
10
--
13
--
10
--
25
--
20
--

крупа перлова
або рис
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--

горох, квасоля
70
70
--
--
--
--

печінка
--
--
--
--
--
--

цибуля ріпчата
24
20
12
10
24
20

петрушка
7
5
--
--
13
10

борошно пшеничне
10
10
20
20
20
20

вершкове масло
10
10
20
20
20
20

Молоко, леазон
або вершки
--
--
75
75
57
75

яйця
--
--
1/8
5
1/8
5


Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.
Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.
Пюреподібну масу з"єнують з соусом, перемішують, кип"ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип"яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.
В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів — нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів — зелений горошок, з моркви — розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в"язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп — важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип"ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки — нарізні мілкі кубики (5×5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.
Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів — протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук — котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м"яса і м"ясопродуктів — електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м"ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.


Схема приготування супів-пюре












3.7. Графік реалізації страв

Графік реалізації страв через обідній зал складають на основі графіка його завантаження (за пунктом курсового проекту 3.2.), меню розрахункового дня та допустимість термінів реалізації готової продукції (п. 3.4.). Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу визначають за формулою:
n години = n Кгодина,
де nг та n — кількість страв, які реалізовано відповідно за годину та за день, Кг — коефіцієнт перерахування для даного часу:
Кг = N2 / N
де N2, N — кількість споживачів, обслужених через обідній зал відповідно за годину та за день (визначають по графікам завантаженості залу). Для супів та інших страв, що реалізовуються тільки в конкретні години дня, коефіцієнт перерахування розраховують окремо:
Кг = N2 / Nп.р. (кількість споживачів, обслужених за період реалізації даних страв).
Їдальня «Любисток» працює весь день дієтичною їдальнею, у вечері на 3 години вона працює як кафе, тобто, вона виступає їдальня-вечірнє кафе, тому графіки реалізації страв за день та вечір складають окремо. І тому за раніше написаними формулами розробляють 2 графіки. Нижче я приводжу один із 2 графіків, коли їдальня працює як дієтична їдальня (таблиця № 3 — Т. № 3). Коефіцієнт перерахування для даного часу визначають відношення кількості споживачів за кожну годину даного часу до їх загального числа за весь денний період, для вечірнього часу — так само.
Пояснюю цифри з таблиці.
Коефіцієнт перерахування для кожної години. Для період з 8. 00 до 9. 00 коефіцієнт перерахування
К8. 00−9. 00 = Nг / N = 60 / 504 = 0,119.
Звідси кількість сирників, що реалізуються за цей період
К8. 00−9. 00 = 200×0,119 = 24
і так далі.
Для їдальні, коли з 19. 00 до 22. 00 год. працює, як кафе, — графік складають так само.
Кип"ячене молоко і компот готують відразу на весь день.






Графік реалізації страв

Страва
Кількість страв

Години реалізації



8. 00 — 9. 00
9. 00 — 10. 00
10. 00 — 11. 00
11. 00 — 12. 00
12. 00 — 13. 00
13. 00 — 14. 00
14. 00 — 15. 00
15. 00 — 16. 00
16. 00 — 17. 00
17. 00 — 18. 00
18. 00 — 19. 00



коефіцієнт перерахування



0,119
0,048
0,048
0,085
0,119
0,153
0,101
0,060
0,050
0,099
0,119



для супів






0,139
0,194
0,250
0,167
0,083
0,056
0,111


Бульйон з курки
300
--
--
--
42
58
75
50
25
17
33
--

Суп-пюре
750
--
--
--
104
145
187
126
62
42
84
--

Солянка домашня
350
--
--
--
49
68
87
58
29
20
39
--

Суп молочний
250
--
--
--
35
48
67
42
21
14
28
--

Тріска закопчена у соусі
350
42
17
17
30
42
52
35
21
17
35
41

Антрекот
100
12
5
5
9
12
16
11
6
5
10
12

Котлети з гарніром
400
48
20
20
34
48
62
41
24
20
40
48

Сирники з сметаною
200
24
10
10
17
24
31
21
12
10
20
24

Зрази картопляні
150
18
8
8
13
18
23
16
9
8
15
24

Картопляне пюре
600
22
29
29
51
72
92
61
36
30
60
72

Макарони відварні
400
48
20
20
34
48
62
41
24
20
40
48

Гречана каша
400
48
20
20
34
48
62
41
24
20
40
48

Чай
700
84
34
34
60
84
108
71
42
35
70
84

тощо


3.8. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:
t = Q / G, де t — час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год,
Q — кількість перероблюваного за зміну продукту, кг,
G — виробничість машини, кг/год.
Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:
? = t / Т — тривалість праці цеху, год.
Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м"ясорубку тільки спочатку м"ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м"ясорубки, що збільшує в"язкість котлетної маси і т.д.
Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.


3.9. Розробка і підбір теплового обладнання.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).
Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об"ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об"єм котла для варки бульйонів по формулі:
Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,
де Vпрод. — об"єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм3,
Vпром. = Q1/?1 + Q2/?2
Vв — об"єм необхідної для бульйону води,
Vпром. — об"єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 — заповнення котла. Q1 та Q2 — кількість основного продукту, овочів, кг — Q1 = nq1 i Q2 = nq2, де n — кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні, q1 i q2 — норма продукту на 1 страву, кг,
? 1 та ?2 — маси основного продукту та овочів, кг/дм3
Vв = Q1W.
W — норма води на 1 кг основного продукту, дм3.
Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:
W = V1 x 1,15 / q1
V1 — норма бульйону на одну порцію, дм3,
1,15 — коефіцієнт википання рідини при варці бульйону,
q1 — норма продукту на 1 порцію, кг.
Бульйон
w, дм3/кг

кістковий
1,25 концентрований

м"ясо-кістковий
1,25 концентрований

рибний
1,1 також нормальної концентрації

курячий
1,1 нормальної концентрації

грибний
7 концентрований


Об"єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:
Vк = n V1 / К,
де n — кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період,
V1 — норма супа (соусу) на І порцію, дм3.
Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу — 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви — зразу на цілий день.

Об"єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:
для набухаючих продуктів:
Vк = Vпрод. + Vв. / К,
де Vпрод. — об"єм продукту, дм3,
Vв — об"єм води, необхідної для приготування страв, дм3,
К = 0,85, Vв — води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.
Для ненабухаючих продуктів:
Vк = 1,15 Vпрод./ К,
де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм3.
Для тушених продуктів:
Vк = Vпрод. /К.
ІІ страви, гарніри готують на 2−3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.
Кип"ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока
Vк = 200×0,2 / 0,85 = 47 дм³,
для компоту Vк = 600×0,2 / 0,85 = 141 дм³.
Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:
G = Q1 х 60/r,
де r — тривалість теплової обробки продукту, хв, Q — кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).
Для продукту при смаженні у фритюрниці:
Q1 = V? ?ж / ?ж + 4?,
в напівфритюрниці:
Q1 = V? ?ж / ?ж + 2?,
для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:
Q1 = Fп Кп / J, де V — робоча ємкість чаш, дм3, ?, ?ж — об"ємна маса продукту та жиру кг/дм3, Кп — коефіцієнт використання площі поду: К = 0,8, Fп — площа поду апарата, м2, J — площа, яку займає один виріб, м2.
Підбір наплитних котлів конкретної вмісткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об"єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:
Vк = Vпрод. / К, де Vпрод. — об"єм відварного продукту разом з водою, К = 0,85.
Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підриємства, графіка реалізації готової продукції і ступені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по формулі:
F = pfr / 60, де F — розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв даного виду, м2,
p — кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період,
f — площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м2,
r — тривалість теплової обробки продукту, хв.
Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:
Fо = F1 + F2 + … + Fn =? pfr/60.
В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту.
Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:
Fр = 1,3Fо.
Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:
Fз = 0,501×1,3 = 0,65 м².
За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м².
Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом — 60 порцій, картопляного пюре — 80 порцій, антрікота — 60 порцій, сирників — 23, яєць натуральних — 14 порцій.
Vкм (для супа) = nV1/К = 60×0,5 / 0,85 = 35 дм³.
Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій — 13,7 кг. Звідси об"єм котла для варки картоплі:
Vк = 1,15 х Q/V = 1,15×13,7/0,65 = 28,4 дм³.
Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю
Fп = 1,3Fо = 0,340×1,3 = 0,442 м².
Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

Страва
Кількість страв за розрахований період
Вид посуду
Тривалість обробки
Ємкість
Площа жарочної плити, м2

молочний суп
60/35
котел
30
40 л
0,062

картопляне пюре
80/28,4
котел
30
30 л
0,05

антрекот
80
противень
10
20 порцій
0,183

сирники
23
сковорода
8
8 порцій
0,03

яєшня
14
сковорода 7 ячейкова
3
3,5
0,015



3. 10. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Чисельність бригади поварів визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм виробітку (або норм часу):
N1 = A2 / T? 3600,
де Т — тривалість робочого дня повара (кондитера) год, при 2 вихідних днях Т = 8 год 12х, при І - 7 год,? — коефіцієнт враховуючий ріст виробничості праці (приймається? = 1,14).
А2, що і А1 — кількість чоловіко-годин та чоловіко-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху:
А1 =? n / Н, тоді N1 = А1 / T ?
А2 =? nt, де n — кількість продукції окремого виду, кг (шт., порцій та пр.), які готуються за день,
t — норма часу на виготовленій одиниці продукції цього часу,
Н — годинна норма вироблення на І працівника, кг (шт, порцій та інше).
Визначаємо чисельність виробничих працівників у гарячому цеху користуюч коефіцієнтом трудомісткості, розрахуємо кількість людино-секунд, необхідне для виконання програми та зведемо результати у таблицю:

Розрахунок чисельності працівників

Страва
Кількість страв
Норма часу, с
Кількість людино-сек.
Коефіцієнт трудомістк.

Суп-пюре овочевий
750
110
82 500
0,6

Бульйон курячий з грінками
300
140
42 000
1,4

Солянка домашня
350
150
52 500
1,5

Суп молочний
250
30
7500
0,3

Тріска запечена
350
100
3500
1

Антрекот
100
60
6000
0,6

та інше


77 100


Разом


302 600



З урахуванням роботи нашого підприємства (їдальні) без вихідних та святкових днів підраховуємо і встановлюємо:
N = 302×60×1,32 / 6×3600×1,14 = 13,9 = 14 чол.
Цех працює, як і раніше було сказано з 7. 00 до 22. 30, таким чином, передбачається, що у цеху працюватимуть 14 кухарів (по 7 чоловік за зміну через день) по ступінчатому графіку, за виробничими столами протягом зміни — 6. 1 — бригадир, 3 чоловіки в суповому відділенні, 3 — в соусному.

Загальну чисельність виробничих працівників їдальні можна визначити за формулою:
Nч = Nі ?
? — коефіцієнт, вриховуючий роботу підприємства без вихідних та святкових днів, а також можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, відпусток тощо. Значення? залежить від режиму праці їдальні та робочого часу працівників (таблиця № 2).
Таблиця № 2.
Робоча неділя підприємства, Т1
Режим робочого часу працівника, Т2
?*

7-денна
5 днів в неділю **
1,58

7-денна
6 днів в неділю ***
1,32

6-денна
6 днів в неділю ***
1,13

5-денна
5 днів в неділю **
1,13

* Значення коефіцієнту? найдено із вироження? = 1,13 Т1/Т2, 1,13 — коефіцієнт враховуючий відсутність працівників по хворобі тощо.
** Два вихідних в тиждень.
*** 1 вихідний день в тиждень.
Кількість операторів мийочних при ручній мийці визначають, виходячи з наступних норм виробітку: місячний їдальний посуд 1000 страв на одного оператора за семигодинниq робочий день, а за 14 робочих днів — 2000 страв на 2 операторів, мийочна кухонного посуду — відповідно 2000 і 4000.

3. 11. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

В ПГХ встановлюють наступне немеханічне обладнання. В виробничих цехах — виробничі столи, мийочні ванни, стелажі, шафи. Число стелажів:
аст = Sт/SстП, де Sст — площа одного стелажу (в основі), м2,
П — кількість полиць в стелажах, шт. ,
аст — кількість стелажів.
Довжину виробничих столів розраховують по кількості працівників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну та по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконувальних операцій:
L = N1l, де L — загальна довжина стола для даної операції, м,
N — кількість людей, зайнятих на цій операції по формулі N1 = А1/Т? з рахунком графіку виходу на роботу,
l — норма довжини столу на 1 людину для даної операції, м.
Для доготовочного цеху (гарячого) значення l = 1,5 м. Якщо кількість виробничих працівників одночасно працюючих в цеху, менше числа операцій, виконання яких не можна суміщати на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів добирають по числу несумісних операцій.
В залежності від загальної розрахункової довжини столу і характеру виконуваних операцій, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.
Столи виробничі 5 шт. секційно модульовані.
Тип
Довжина
Ширина
Висота

СПСМ-1
1050
840
860

СПСМ-2
1050
840
860

СПСМ-4
1260
840
860

СПСМ-4
1260
840
860

СПСМ-2
1050
840
860


Столи секційно модульовані з охолодженною шафою та гіркою 2 шт. :
Тип
Довжина
Ширина
Висота

СОЭСМ-3
1680
840
860

СОЭСМ-3
1680
840
860


Стіл виробничий секційно модульний з охолодженою шафою 1 шт. :
Тип
Довжина
Ширина
Висота

СОЭСМ-2
1680
840
860


Мийочні ванни використовують для промивки продуктів, збереження очищеної картоплі у воді, розморожування риби та інших подібних операцій, підбирають по їх розрахунковому об"єму, який в свою чергу визначають:
Vр =Vпрод. + Vв -Vпром./ К?, де Vпрод — об"єм продукту, кг, Vпрод = Q/?, де Q — кількість продукту, кг,? — об"ємна маса продукту, кг/дм3, Vв — об"єм води, дм3: Vв = QW, де W — норма витрат води для промивання 1 кг продукту,
Vпром — загальний об"єм проміжків між продуктом у ванні, дм3:
Vпром = Vпрод? = Q?, де? — коефіцієнт враховуючий проміжки між продуктом:
? = 1 — ?/ ?в, де? в — об"ємна маса води кг/дм3.
Оскільки ?в = 1, то? = 1 — ?.
Таким чином,
Vp = Q/?+ QW — Q/? (1-?) / K? = Q (W+1) / K? ,
де К — коефіцієнт заповнення ваги, К = 0,85,
? — оборотність ванни за зміну:
? = Т х 60 / ?,
де Т — тривалість зміни, год,
? — тривалість циклу обробки продукту у ванній, хв.
Щоб визначити необхідну кількість ванн, загальний розрахунковий об"єм ванн потрібно поділити на об"єм вибраної стандартної ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі.

Обладнання
Тип
Довжина
Ширина
Висота

Ванна секційно модульна на 1 відділення,
1 шт.
ВМ1−1СМ
1050
840
860

… на 2 відділення —
7 шт.
ВМ-2СМ
1680
840
860



Дані для розрахунку ванн для миття
Операція
Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3
Термін обробки продукту у ванні, хв

Збереження очищеної картоплі у воді
0,6
до 110

Промивка картоплі, коренеплодів
2
до 40

Промивка цибулі
2
до 40

Капусти, помідорів, огірків
1,5
20−30

Зелені
5
20−30

М"ясних продуктів і риби
3
35−45

Відтаювання мороженої риби
2
130−150


Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантуження з рахунком двох або трьохкратного запасу.
Шафи для хлібу підбирають в співвідношенні з вимогами добових запасів цього продукту. При доборі мийних ванн норму втрати води на 7 кг продукту приймають, дм3, для промивання фруктів — 1,5, зелені - 5. Тару, інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення ПГХ.
3. 12. Інвентар, посуд, інструменти

Інвентар доготівельних цехів і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам. В доготівельному цеху (гарячому) і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, просіювання і проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).
Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, кастрюлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.
Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.
Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції, або роздатковий інвентар, включає ложки розливні, ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску, черпаки, виделки зі скидувачем та ін.
Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, веселки, інвентар для зберігання води, відра та ін.

Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд
(наплитний посуд)

Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндрічної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Виготовляються з нержавіючої сталі, листового алюмінію або литі з алюмінієвого сплаву. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л. Котли надплитні виготовляються з потовщеним дном, що важливо для покращення теплопередачі від плити до вмісту котла і для продовження строку його служби.
Котли з нержавіючої сталі виготовляються з привареним дном. Кришка штампована. Ручки приварюються точковою зваркою, завдяки чому витримують навантаження, в 4−5 разів вищу за номінальне навантаження котла. Котли з нержавіючої сталі і їх кришки поліруються як зверху, так і з середини.
Котли з листового алюмінію цільноштамповані з ручками, приклепаними до кришки і корпусу. Після зборки котли відбілюються (освітляються).
Котли алюмінієві литі виготовляються з литого алюмінієвого сплаву харчових марок (з мінімально допустимим вмістом шкідливих речовин). Внутрішня поверхня котла оброблюється щітками, зовнішня шліфується і полірується. Для щільного прилягання кришки до котла і дна до плити верхній бортик котла і дно протачуються. Кришка штампована з алюмінієвого сплаву.
Основні розміри і ємкості надплитних котлів приведені нижче.


Основні розміри, мм

Котли
Ємкість, л
діаметр
корпусу
висота
товщина




корпусу
корпусу з кришкою
дна
обеча
кришки

З нержавіючої сталі
20
303
295
335
1,5
1,0
0,8


30
343
335
375
1,5
1,0
0,8


40
404
325
365
2,0
1,0
1,0


50
404
400
440
2,0
1,0
1,0

З листового алюмінію
20
340
230
250
3,5
3,0
1,5


30
438
340
360
3,5
3,0
1,5


40
438
300
325
3,5
3,0
1,5


50
438
350
375
3,5
3,0
1,5

Алюмінієві литі
20
368
235
278
6,0
3,0
1,5


30
422
270
315
6,0
3,0
1,5

Поруч з одностінними котлами загального призначення в ряді випадків ефективно застосовувати наплитні котли з подвійними стінками і дном, особливо для варки в"язких продуктів (каш, солянок, овочів тощо). В таких котлах продукт не пригорає і рівномірно проварюється. Для цього між стінками під час варки продукту наливають воду. Котли з подвійними стінками і дном бувають ємкістю 40−50 л і випускаються з накладною кришкою. Виготовляються вони зварними з листової нержавіючої сталі.
З метою уникнення пригоранню продукту при його варці або припусканні застосовують також котли, виготовлені з різнорідних матеріалів (стінки і кришка з нержавіючої сталі, а дно мідне товстостінне). В таких котлах продукт вариться швидше, ніж в звичайних, через потовщеного у порівнянні зі стінками дна. Котли виготовляються з більш зручними трубчастими ручками, які виконані з нерхавіючої сталі.
Котел наплитний для варки дієтичних блюд. Для варки дієтичних блюд на пару застосовуються спеціальні котли (парові коробки) з решіткою, на яку розміщують продукт. Котел для варки дієтичних блюд представляє собою циліндричну ємкість, виконану з нержавіючої сталі, зі зварним обійчаком і дном. Котел має дві ручки. Кришка накладна, з відбортовкою і закоченим краєм. Кришка з двома боковими ручками може використовуватися як сковорода.
В середині котла на трьох стійках розміщується решітка з отворами діаметром 8 мм і вертикальними ручками для її витягування з котла. Ручки, стійки і решітки приварюються точковою зваркою. Всі вузли поліровані.
Основні розміри котла (в мм):
Діаметр котла … 440
Висота з кришкою… 170
Висота кришки… 26
Діаметр решітки… 415
Відстань від кришки до решітки… 90
Товщина стінок і дна котла… 1,2
Товщина кришки і решітки… 1,0

Котел наплитний для варки риби. Для варки риби цілою і ланками застосовується спеціальний котел продовгуватої форми з решіткою, на яку поміщаються тушки риби. Котел має округлу форму і оснащений накладною кришкою. Збоку корпус має дві приварені ручки. Решітка дирчаста з двома вертикально привареними ручками для видалення її з котла. Котли виготовляють з нержавіючої сталі двох розмірів: великі і малі. Всі вузли поліровані.
Основні розміри котла (в мм):
Довжина… 600 і 800
Ширина… 200
Висота з кришкою… 190
Довжина решітки… 580 і 780
Ширина решітки… 180
Товщина стінок і дна котла… 1−1,5
Товщина кришки і решітки… 1,0

Котли (каскани) для варки манту. Котли для приготування національного блюда манту виконуються з листового алюмінію і складаються з двох і більше каструль, які встановлюються одна в одну. Верхні каструлі не мають дна, в кожній з них знаходиться одна решітка з отворами і ручкою, на яку розміщують продукт. Кожна каструля має по дві приклепані ручки, а закриваюча верхню каструлю кришка — одну.
Каскани виготовляються з електронагрівачем і без нього. Електронагрівач розміщений в нижній каструлі.
Основні розміри касканів (в мм):
Висота з кришкою… 430 (без електронагрівача)
Діаметр… 412
Ширина… 185
Товщина (висота ребер)… 30
Котли на плитні спеціального призначення


а для варки дієтичних блюд
б для варки риби
в для варки блюда «манту» (каскан)


Вкладиші в котли. Для варки і швидкого видалення з наплитних і стаціонарних котлів готового продукту (м"яса, риби, яєць, овочів і т.п.) застосовують спеціальні вкладиші з нержавіючої сталі. В залежності від форми вони бувають круглими, овальними і прямокутними. Вкладиші для надплитних котлів навішуються з двох сторін на борт котла, коли він уже заповнений водою (на ¼ висоти). При варці котел закривається накладною кришкою з прорізами для ручок вкладишів. Вид вкладиша і його розмір вибирається в залежності від форми і розмірів котла.
Вкладиші в стаціонарні котли поміщуються за допомогою пересувних підйомних механізмів МПП. При цьому кришки харчоварочних котлів повинні відкриватися більш ніж на 90о.
Вкладиші виготовляються з листової нержавіючої сталі зварними (ВНК для наплитних котлів і СВ для стаціонарних) циліндричної форми і з нержавіючого дроту (тільки для наплитних котлів) овальними і прямокутними.
Вкладиші-вставки ВНК мають 4 відгини для встановлення їх на борт котла. В залежності від об"єму котлів вкладиші ВНК випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л. У зібраному вигляді вкладиші поліруються як з середини, так і зовні. Габаритні розміри вкладишів-вставок ВНК наведені нижче.
Ємкість котлів, для яких передбачені вкладиші, л
Шифр
Габаритні розміри, мм
Товщина матеріалу, мм



діаметр корпусу
висота
діаметр по відгинам
дна
обічайки
відгинів

20
ВНК-1
275
255
340
1,0
0,8
1,5

30
ВНК-2
335
280
395
1,0
0,8−1
1,5

40
ВНК-3
375
290
435
1,2
1,0
1,5

50
ВНК-4
410
295
470
1,2
1,0
1,5


Дротяні вкладиші виготовляються з нержавіючого дроту діаметром 4−4,5 мм контактною зваркою і мають з двох сторін дротяні ручки. Біля ручок у вкладишів є крючки для їх навішування на котел. Готові вкладиші електрополіруються. Розміри їх залежать від виду котла і його ємкості. Максимальні розміри дротяних вкладишів в котли (без врахування ручок): круглих — 420 мм, овальних — 790×290 мм, прямокутних — 760×390 мм.
Вкладиші в наплитні і стаціонарні котли



а — вкладиші - вставки ВНК в наплитні котли
б — вкладиші-ітки СВ в стаціонарні котли
в — дротяні вкладиші різної форми

Каструлі. Каструлі застосовують для приготування перших блюд в невеликих кількостях, а також для приготування і зберігання других блюд, гарнірів до них і соусів. Кастрюлі мають дві ручки і накладні кришки. Виготовляються вони циліндричної і бочкоподібної форми.
Кострулі виготовляються з нержавіючої сталі, алюмінію і емальовані. Виготовляються вони ємкістю від 1,2 до 25 л. Найбільше розповсюдження мають каструлі ємкістю 2, 3, 4, 6, 7, 8, 10, 15, 20, 25 л. Каструлі з нержавіючої сталі поліруються, з алюмінію — освітлюються і поліруються (по зовній поверхні). Зовні поверхні деяких видів коструль (в основному бочкоподібної форми) оброблюються металічними щітками.
Сотейники. Сотейники застосовуються в основному для приготування соусів, пассирування і пропускання м"яса, риби і овочів. Сотейники мають одну подовжену ручку і випускаються без кришок ємкістю 2, 4, 6, 8 і 10 л. На відміну від котлів і кастрюл співвідношення висоти і діаметра у них дорівнює приблизно 1: 2,5.
Сотейники виготовляютьз нержавіючої сталі з полірованими поверхнями, алюмінія листового (травлені) і алюмінієвого літейного сплаву (литі). Після відливки литі сотейники зверху шліфуються і поліруються, а з середини оброблюються щітками. Товщина дна у литих сотейників більша товщини стінок, завдяки чому досягається більш рівномірний розподіл температури по цілому об"єму сотейника і подовження терміну служби виробу. Їжа в сотейниках з потовщеним дном не підгорах, вариться швидше, в результаті чого скорочується час її термічної обробки.

Марміти наплитні. Наплитні марміти використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані, для чого вони наповнюються гарячою водою, в яку ставиться посуд з приготовленими блюдами. Марміти виготовляються відкритими і закритими.

Каструлі
Ємкість, л
Габаритні розміри, мм



діаметр
висота

Алюмінієві напівглибокі
1,2
140
80


1,5
160
90


1,8
180
100


2,4
200
110


4,5
220
120


5,8
240
130


7,4
260
140


Алюмінієві глибокі
1,5
140
100


2,3
160
115


3,3
180
130


4,5
200
145


6,0
220
160


7,5
240
170


9,5
260
180


15,0
300
215


20,0
340
225


25,0
370
240

Емальовані напівглибокі
2,0
160
100


3,0
180
125


4,5
200
145


6,0
220
155


7,5
240
165


10,0
260
185

Емальовані глибокі
1,5
140
100


3,0
160
140


4,0
180
150


5,5
200
175


7,0
220
185


9,0
240
200


12,0
260
225


Марміт наплитний закритий МН1 має прямокутну зварну коробку з двома ручками, крищу, що закривається кришкою. В кришці є круглі отвори, в які поміщуються 8 спеціальних каструль ємкістю біля 4 л. Каструлі утримуються на кришці завдяки зігу на їх стінках. Коробка, кришка і каструлі виготовляються полірованими з нержавіючої сталі. Випускається модернізований закритий1 марміт з чотирьма каструлями і з електронагрівачами (МН4).
Застосування закритих наплитних мармітів дає можливість уникнути підйому пари від води, яка кипить, забезпечити безпечність роботи біля плити і добрий її санітарний стан.
Марміти наплитні відкриті МН2 і МН3 представляють собою зварну коробку, виконану з нержавіючої сталі або алюмінію, край якої закочений або оброблений алюмінієвим профілем. Для перенесення вони мають дві ручки. Марміти з алюмінію випускаються великими і малими.



Основні розміри, мм

Сотейники
Шифр
Ємкість, л
діаметр
висота
довжина ручки
товщина







дна
стінок

З нержавіючої сталі
СА1−1
2
200
75
300
1,2
0,8


СА1−2
4
255
92
340
1,2
0,8


СА1−3
6
290
103
400
1,2
0,8


СА1−4
8
300
120
400
1,2
0,8

З листового алюмінію
СА2−1
2
200
72
300
3,0
2,5


СА2−2
4
250
92
300
3,0
2,5


СА2−3
6
290
103
400
3,0
2,5


СА2−4
8
300
120
400
3,0
2,0

Алюмінієві литі
СЛ1−1
2
205
77
300
5,0
3,0


СЛ1−2
4
260
98
300
6,0
4,0


СЛ2−1
6
297
106
400
6,0
4,0


СЛ2−2
8
309
135
400
8,0
4,0


СЛ2−3
10
345
131
450
8,0
4,0


У великому марміті можна встановити одночасно до 10 каструль ємкістю 3−4 л.
Марміти
Шифр
Габаритні розміри, мм
Товщина матеріалів, мм



довжина
ширина
висота



Наплитний закритий
МН1
920
470
200
1,2
0,8

Наплитний відкритий
МН2
800
600
150
1,5−2 (алюміній)
0,8−1,2
(нержавіюча сталь)
--

Наплитний малий відкритий
МН3−1
700
450
192
1,5
--

Наплитний великий відкритий
МН3−2
1200
650
200
1,5
--


Марміти наплитні


А — закритий МН1,

б — відкритий МН2,

в — відкритий МН3


Чайники кухонні. Чайники на кухнях використовуються для приготування і переноски гарячих напої (кави, какао та ін.) і кип"ятку.
Виготовляються вони з алюмінію з травленою або полірованою поверхнею і мають цільнометалічну, дерев"яну або пластмасову ручку різної форми. Рідше використовують металеві емальовані чайники. Найбільш економічним вважається чайник з полірованою поверхнею і дном більшого діаметру, оскільки це сприяє більш швидкому закипанню води або напою і тривалому зберіганню тепла.
Випускають чайники ємкістю 7, 5, 4 і 3 л. Найбільше застосування в громадському харчування отримали алюмінієві чайники з травленою поверхнею ємкістю 7 і 5 л.
Розміри і ємкість чайників наведені нижче.
Чайники кухонні
Ємкість, л
Габаритні розміри, мм
Вид поверхні
Матеріал ручки



діаметр
висота



Алюмінієвий…
7
230
195
Травлена
Суцільнометалічна

Алюмінієвий…
5
220
170
Травлена
Метал і дерево

Алюмінієвий…
4
200
160
Полірована
Метал і пластмаса

Алюмінієвий або емальований
3
190
160
Полірована або емальована
Те ж


Сковорідки загального призначення. Застосовуються для смаження, пасирування і доведення до готовності різних напівфабрикатів. Виготовляються кількох розмірів (в залежності від розмірів конфорок плит), з ручками або без них. В громадському харчування використовуються в основному чавунні литі і сталеві штамповані сковорідки.
Металеві сковорідки використовуються в основному для смаження продуктів, а також приготування млинців, налисників та ін. Виготовляються з одною ручкою довжиною 250−450 мм, мають діаметр основи 250, 350 або 450 мм і висоту 50 мм. Товщина стінок і дна сковорідки 1,5 мм. Випускають сталеві сковорідки непокритими, з очищеною поверхнею.
Сковорідки для смаження яєць в ячейках. Використовуються для приготування яєшні-глазуньї до біфштексів. Сковорідки виготовляються з алюмінієвого литтєвого сплаву або чавуну і випускаються 5-, 7- і 9-ячейкові. Форма ячейки корпусна, що забезпечує легке відділяння яйця від сковороди і запобігає розпирскуванню масла. Діаметр ячеєк 70−80 мм. Сковорідки переважно випускають з одною довгою ручкою, 5-ячейкові - як з одною, так і з двома ручками.
Сковорідки з пресом для смаження курчат «табака». Сковорідки складаються з власне сковорідки з рифленою жарочною поверхнею і пресу з ручкою, що притискає продукт під час смаження. Сковорідка з пресом випускається для смаження двох або чотирьох порцій курчат «табака». Сковорідки і прес відливаються з чавуну і обробляються піском. Ручка зароблюється в прес в процесі лиття.
Розмір сковорідок і вага пресу наведені нижче.
Сковороди
Габаритні розміри, мм
Товщина, мм
Вага пресу, кг


діаметр сковорідки
висота сковорідки
діаметр пресу
дна
стінок


З пресом двохпорційна…
260
42
182
7
3,5
6,5

З пресом чотирьохпорційна…
442
42
364
6
3
11


Сковорідки для смаження млинців. Сковорідки виготовляють двох типорозмірів і виробляються з сірого чавуну. Вони виготовляються з потовщеним дном і мають невисокі стінки. Мала сковорідка має діаметр основи 170 мм, висоту 9 мм і довжину ручки 160 мм. Діаметр основи більшої сковорідки 240 мм, висота її 16 мм. Сковорідка має відлиту з основою ручку, на якій зроблені дві алюмінієві накладки. Між накладками і ручкою знаходяться термоізоляційні прокладки, які зменшують нагрів ручки, і її можна брати незахищеними руками. Довжина ручки 180 мм.
Сковороди спеціального призначення

І - для жарки яєць в ячейках
а — алюмінієва 5 -ячейкова
б — чавунна 7 -ячейкова
в — алюмінієва 9-ячейкова
ІІ - з пресом для смаження курчат «табака»
ІІІ - для смаження млинців


Противні (листи) металеві. Використовуються для смаження других блюд і випічки кондитерських і кулінарних виробів. Розрізняють листи сталеві і алюмінієві.
Противень сталевий ПР1 має прямокутну форму і вертикальні стінки. Він виготовляється з тонколистової сталі товщиною 1,5−1,8 мм. Поверхня листа не зафарбовується, але очищається.
Габаритні розміри і вага противня:
Довжина… 625 мм
Ширина… 440 мм
Висота… 45 мм
Вага… 4,5 кг

Противні алюмінієві виготовляються з листового алюмінію товщиною 2−2,5 мм методом штамповки з наступним освітленням або литтям з алюмінієвого сплаву. Литі алюмінієві листи випускаються трьої типорозмірів, які розрізняються габаритними розмірами основи. Дно основи литого листа у два рази товще стінок.

Противні
Шифр
Габаритні розміри листів, мм



довжина основи
ширина основи
висота основи
довжина з ручкою

Штамповані
ПР4
600
450
40
--

Литі
ПР5−1
625
440
50
710

Литі
ПР5−2
540
350
50
630

Литі
ПР5−3
440
330
40
530


Виделка поварська ВПМ1. Застосовується для перевірки готовності м"яса і м"ясопродуктів при їх смаженні, варці, а також для витягування їх з бульйону і при інших процесах приготування їжі. Виделка представляє собою металевий круглий стержень діаметром 12 мм, який на одному кінці роздвоюється на два загострений ріжка, на другому, який служить рукояткою, потовщується і загинається. Виделки виготовляють з нержавіючої сталі з приварними ріжками і полірують по всій поверхні.
Основні розміри виделки поварської ВПМ1 (в мм):
Довжина загальна… 740
Довжина ріжків… 90
Ширина ріжків… 42
Висота загину… 32
Довжина ручки… 650
Вага, кг… 0,7
Виделка поварська

Лопатки виробничі. Лопатки використовуються при приготуванні різних гарячих блюд (для перевертання, рихлення, розкладки і т.п.). До них відносяться лопатки поварські різних видів і призначення, лопатка млинкова, лопатка зі скидувачем.
Лопатки поварські складаються з основи і черенка з ручкою. Основа і черенок виготовляють з листової нержавіючої сталі товщиною 0,8−1,5 мм, ручка — з деревини твердолистяних порід або термостійкої пластмаси (прес-порошок, полікарбона, поліпропілен). Передня кромка основи лопатки витончена. Перед встановленням ручки основу і черенок полірують, ручка шліфована. Розрізняють поварські лопатки з вузькою і широкою основою, короткі лопатки, а також з довгою і короткою ручкою. Лопатки різних видів використовуються при різних технологічних операціях приготування продуктів і блюд.
Лопатка млинцева за застосованим для виробництва матеріалам аналогічна кухарським лопаткам, але на відміну від них має довгу основу, що легко гнеться із заокругленою передньою кромкою. Вона служить для перевертання і зняття млинців при їх випіканні на сковорідках.
Лопатка зі скидувачем застосовується при смаженні порційних полуфабрикатів на противнях і сковорідках і служить для швидкого перевертання продукту. Принцип дії її заключається в тому, що дротяна ручка, яка з"єднана з основою шарнірно, при її натисканні ручкою повертає основу на 160−180о. Повертання основи в початкове положення відбувається за рахунок пружинячих властивостей рукоятки.
Лопатка зі скидувачем виготовляється з листової нержавіючої сталі і нержавіючого дроту діаметром 5 мм. Усі деталів до збирання електрополіруються. Передній край основи для зручності користування лопаткою скошений під кутом 25−30о.


Основні розміри, мм



Лопатки виробничі
Шифр
довжина загальна
ширина основи
висота з ручкою
довжина основи
довжина ручки
Товщина матеріалу основи, мм
Матеріал ручки

Млинцева
Л1
355
40
14
230
125
0,8−1
Дерево або пластмаса


Поварська з вузькою основою
Л2
305
60
45
150
125
0,8−1
Те ж

Поварська з широкою основою
ЛП1
300
146
40
110
120
1,0
Пластмаса

Поварська коротка
Л3
275
50
45
100
125
0,8−1
Дерево або пластмаса

Зі скидувачем
--
240
70
40
140
100
1,0
Метал


Лопатки поварські виробничі


а — з вузькою основою,
б — млинцева,
в — коротка,
г — з широкою основою,
д — з короткою і довгою ручкою,
е — зі скидувачем

Черпаки. Використовуються для переливання рідких продуктів з стаціонарних котлів в наплитні і іншу тару. Черпак має полусферичну чашу і трубчасту ручку, в яку вставляється довга дерев"яна рукоятка довжиною до 500 мм. Черпаки виготовляють ємкістю біля 2 л. Дерев"яна рукоятка поставляється окремо від черпака. Черпаки виготовляють з нержавіючої сталі і листового алюмінію. Черпак з нержавіючої сталі полірується, з алюмінію — протравлюється до отримання рівномірною матової поверхні. Край чаші для жорсткості закочується.
Основні розміри черпаків (в мм):
Діаметр чаші… 195
Висота чаші… 105
Довжина ручки… 180−200
Діаметр ручки… 28

Інвентар для просіювання і проціджування продукції

Грохот металічний ГР1. Використовується для відкидання макаронів, вермішелі, лапші і для інших цілей. Грохот представляє собою неглибокий посуд циліндричної форми з плоским дном, по всій поверхні якого пробиваються отвори діаметром 4−5 мм. До корпусу прикріплюються дві ручки. Грохот штампується з листового алюмінію товщиною 2 мм. Краї після штамповки закочуються.
Габаритні розміри грохота (в мм):
Діаметр… 414
Висота… 82
Довжина грохота з ручками… Біля 500

Друшляк. Використовується для промивання харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. Основою друшляка є полусферична чаша, яка оснащена довгою рукояткою з одної сторони і скобою — з іншої (С13). Випускаються також друшляки з двома дугоподібними ручками (С14). На сферичному дні друшляка на ¾ поверхні перед його штамповкою пробиваються круглі отвори діаметром 3−4мм.
Основа, ручка і скоба друшляка виготовляються з листового алюмінію товщиною 2,5 мм і протравлюються до отримання рівномірної матової поверхні. Края основи відбортовуються. Дугоподібні ручки виконуються литими з алюмінієвого сплаву і прикльопуються.
Основні розміри друшляка С13:
Діаметр основи… 350 мм
Висота основи… 180 мм
Довжина ручки… 220 мм
Ширина ручки і скоби… 40 мм
Ємкість друшляка… 7,5 л

Сита циліндричні. Використовуються для просіювання сухих сипучих продуктів, проціджування бульйонів, промивання круп і т.п. Виготовляють різних розмірів і конструкцій: з пластмасовою обічайкою і змінними сітками, з металічною або дерев"яною обічайкою і заробленою в неї сіткою з різних матеріалів.
Сито С2 з пластмасовою обічайкою і змінними сітками має обічайку, виготовлену способом лиття з поліетилену високого тиску, і три зйомні сітки, які поставляються в комплекті. Обічайка складається з двох розйомних частин. Сітка, натягнута на металеве кільце, затискається між двома полуобічайками трьома натяжними замками з нержавіючої сталі. В комплект входять три сітки: дві сітки виготовляють з нержавіючого дроту, третя — з капрону.

Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції
(роздатковий інвентар)

Ложки виробничі. Застосовуються для порціонування і відпуску споживачам перших, других і третіх блюд. Ложки виготовлюють з нержавіючої сталі. Ручка пластинчата має по всій довжині ребро жорсткості, яке в місті кріплення ручки до черпака проштамповується. Вільний кінець ручки загнутий для навішування ложки на борт котла.
Форма виробничих ложок відповідає їх призначенню (властивостям — в"язкості, консистенції і т.п. — продукту, який ділять на порції і відпускають). Форма черпака різна: сферична, овальна, циліндрична або яйцевидна.
По призначенню ложки поділяються: на розливні для розливу перших і третіх блюд, гарнірні, для порціювання в"язких і розсипчатих каш, для порціювання соусів, для порціювання жирів і цукрового піску.
Використовуються також ложки для порціювання сметани, їх форма відповідає формі ложок для порціювання соусів, але вона менша розміром. Ложки випускають різної місткості, яка вказується на їх ручці (місткість виробничої ложки відповідає ваговій або об"ємній формі видачі блюда). Застосування порційних ложок прискорю процес роздачі блюд і підвищує виробничість праці роздатчиків.

Основні розміри, мм


Ложки
Міст-
черпака
ручки


виробничі
кість
діаметр або довжина на ширину
висота
товщина
довжина
ширина
товщина
Форма
черпака

Розливні
0,2 л
102
42
1,0
410
24
1,8
напівсферична


0,25 л
110
48
1,0
410
24
1,8
-- // --


0,5 л
138
59
1,0
410
24
2,0
-- // --

Гарнірна
--
136×80
18
0,8−1
300
22
2,0
Овальна

Для в"язких каш
150 г
136×94
25
0,8
260
20
1,8
Яйцевидна


200 г
137×105
28
0,8
260
20
2,0
-- // --


250 г
147×114
32
0,8
260
20
2,0
-- // --

Для розсипчастих каш
250 г
140
45
0,8−1
260
20
2,0
Сегментна

Соусні
50 г
70×61
26
0,8−1
273
19
1,5
Яйцевидна


70 г
82×75
28
0,8−1
394
19
1,5
з відтягнутим


100 г
94×86
31
0,8−1
394
19
1,5
носиком

Для порціювання жирів
5 г
32
12
0,8
150
10
0,8
Сегментна


10 г
40
14
0,8
150
10
0,8
-- // --


15 г
45
16
0,8
150
10
0,8
-- // --

Для порціювання цукрового піску
10 г
38
13
0,8
150
10
0,8
Циліндрична


15 г
38
18
0,8
150
10
0,8
-- // --


Ложки виробничі


а — розливальна,
б — гарнірна,
в — для порціювання в’язких каш,
г — для порціювання розсипчастих каш,
д — для порціювання соусів,
е — для порціювання жирів,
ж — для порціювання цукрового піску


Виделки виробничі. Використовують на кухні і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.
Виделки зі скидувачем використовуються для відпуску різних готових виробів (пиріжків, булочок, сосісок, котлет та ін.). Вони мають основу з двома ріжками і приспосіблення для скидування. Виделки бувають телескопічними і плстинчатими.
Виделка телескопічна складається зі скидувача, двох трубок: внутрішньої і зовнішньої (одна в другій), пружини, вісі, кільцевого утримувача і нажимної головки. Зовнішня трубка, утримувач і нажимна головка виконуються з капрону.
У виделці пластинчатій виделка і скидувач мають ручки і з"єднанні між собою пружиною кручення. Вони виготовляються з нержавіючої сталі, ручки — з пластмаси.


Основні роміри, мм


Виделки виробничі
Шифр
довжина загальна
довжина ріжок
ширина ріжок
висоата загину
довжина ручки
товщина матеріалу
Вага, кг

Гастрономічна з пластмасовою ручкою (мала)
ВГ1
255
120
28
25
105
3,0
0,2

Гастрономічна з пластмасовою ручкою (велика)
ВГ2
290
70
24
20
125
2,5
0,22

Гастрономічна суцільнометалічна
ВГ3
253
80
26
20
125
3,0
0,25

Гастрономічна з дерев"яною роучкою
ВГ4
257
76
28
10
110
3,5
0,23

Зі скидувачем телескопічна
ВС1
205
35
20
--
90
0,8
0,06

Зі скидувачем пластинчата
ВС2
225
60
35
10
95
1,0
0,1

Лопатка з прижимом ЛП5. Ця лопатка застосовується для відпуску різних порційних блюд, виконана у вигляді щипців. Основа (нижня лапка) цієї лопатки приварена до пружної смуги з нержавіючої сталі, зігнутої і утворюючої верхню лапку, що має два гострих зубці. Цією лопаткою зрочно захоплювати плоскі порційні вироби.
Основні розміри лопатки з прижимом ЛП5 (в мм):
Довжина загальна… 250
Ширина основи… 68
Висота з ручкою… 125
Довжина основи… 90
Довжина ручки… 130
Товщина матеріалу… 1−1,5
Окрім лопатки з прижимом на роздачі широко використовуються лопатки, які застосовуються в гарячому цеху, — поварські і кондитерські.
Лопатка з прижимом

Щипці виробничі. На кухні і роздачі окрім щипців універсального призначення застосовують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосісок і порційних блюд, а також універсальні ЩК5.
Щипці для риби ЩР1 використовують для розкладки і відпуску готових виробів (смаженої риби, шніцелів тощо). Вони мають дві широкі з шпаровидними прорізами лапки з нержавіючої сталі, закріплені в двох дротяних утримувачах, які служать ручками. Утримувачі пружинять за рахунок прикріпленої до них пластинчатої пружини. Лапки щипців поліруються, дротяні утримувачі і пружина нікелюються.
Щипці для риби ЩР2 по конструкції відрізняютья від щипців ЩР1. Лапки їх суцільноштамповані і з"єднані одна з одною на шарнірі. Вони розходяться за рахунок пружини кручення, що знаходиться на шарнірі. Лапки у щипців витягнутої трикутної форми, краї загнуті по бокових сторонам і мають зубці. Лапке перфоровані.
Щипці для порційних блюд ЩК8 мають дугоподібні перфоровані лапки, приварені точковою зваркою до зігнутої сталевої смуги, яка пружинить за рахунок своєї жорсткості. Такими щипцями зручно захоплювати котлети, люля-кебаб, сардельки і т.п.
Щипці для порційних блюд ЩК9 виготовлені з двома широкими суцільними лапками, привареними точковою зваркою до скоби. Скоба по всій довжині має ребро жорсткості, через що вона володіє пружними властивостями. Ці щипці можуть бути широко використані для відпуску шніцелів, антрекотів, запіканок, порційних блюд з овочів і т. п. Щипці як ЩК8, так і ЩК9 виготовляються з листової нержавіючої сталі і поліруються у зібраному вигляді.
Щипці для сосисок використовуються для витягування сардельок і сосісок з гарячої води.
Щипці виробничі для гарячого цеху і роздаточних відділів
а — ЩР1 для риби,
б — ЩР2 для риби,
в — ЩК8 для порційних блюд,
г — ЩК9 для порційних блюд,
д — ЩС1 — для сосисок,
е — ЩК5 — універсальні



Габаритні розміри, мм


Щипці виробничі
Шифр
довжина
ширина
ширина лапок
висота у стиснутому вигляді
діаметр дроту, мм
Товщина матеріалу лапок, мм

Для риби…
ЩР1
276
130
98
35
4
0,8−1

Для риби…
ЩР2
300
120
70
40
--
1,5

Для порційних блюд…
ЩК8
220
70
90
50
--
1,5

Для порційних блюд…
ЩК9
250
140
95
28
--
1,5

Для сосисок…
ЩС1
250
80
33
14,5
4
--


Це лише приведено частину інвентаря, посуду, які використовують на підприємстві.

3. 13. Розрахунок площі цеху.

Площу ПГХ в залежності від характеру виробничих приміщень визначають по навантаженню на 1 м² вантажної площі (кладові для збереження сировини та напівфабрикатів) спочатку розраховують корисну площу:
Sкор = Q1/q1 + Q2/q2 + … + Qn/qn =? Q/q,
де Q — кількість продуктів певного виду, яке зберігається в кладовій, кг,
q — навантаження даного продукту на 1 м² вантажної площі, кг.
Визначене Q беремо з розділу 3.4 (овочі, крупи)
Sкор =? Q/q =? 390,92/500 = 78.
На основі Sкор визначають орієнтовну площу:
So = Sкор/ ?, де? — коефіцієнт використання площі приміщення для гарячих виробничих цехів, що дорівнює - 0,3.
So = 78/0,3 = 26 м².
Площу Sкор можна визначати і по встановленому в даному приміщенні обладнанню (цехах, кладових), тоді
Sкор = р1S1 + р2Q2 + … + рnSn =? рS,
де р — кількість одиниць обладнання одного виду (типу), S — площа зайнята одиницею обладнання цього виду, м2, а далі за формулою S = Sкор/?.
Площа приміщень для відпочинку споживачів в дієтичній їдальні передбачають з розрахунку 0,2 на обіднє місце, кабінет лікаря — загальною площею 9 м².
Загальну площу торгового залу розраховують на основі норм площі на 1 обіднє місце:
So = PW,
де P — кількість місць в залі, W — норма площі на 1 обіднє місце, м2.


3. 14. Функціональний взаємозв"язок приміщень в дієтичній їдальні.

Добуті в умовах технологічних розрахунків кількісні показники (тип, кількість обладнання, чисельність персоналу, площа, виробничість цеху) окремих приміщень проектованого підприємства є вихідним матеріалом для компановки. Під компановкою приміщень розуміють раціональне розташування їх в будівлі та розміщення в них обладнання у співвідношенні з характером та вимогами технологічного процесу на підприємстві. Компановку починають зі складання загальної схеми технологічного процесу, що дозволяє подивитися, який функціональний зв"язок існує між виробничими цехами та іншими приміщеннями в «Любистку».
Створений оптнимальний санітарно-гігієнічний режим у дієтичній їдальні підвищує виробничість праці та ефективність уського виробничого процесу. Всі групи приміщень з"єднуються за допомогою коридорів. Ширину коридорів визначають виходячи з функціонального призначення (горизонтальне транспортування продуктів, рух персоналу) та з умовою забезпечення для евакуації людей при пожежі.
Ширина коридорів у дієтичній їдальні в метрах складає:
Приміщення
Кількість місць у залі (на 50 місць)

виробничі
1,3

складські
1,3

адміністративно-побутові
1,3

експедиційні
--


Виробничі приміщення (включаючи гарячий цех) розміщують так, щоб вони були пов"язані з кладовою та торговельним залом, послідовність розміщення їх повинна забезпечити суворе технологічне оброблення сировини (м"яса, риби, овочів тощо), виготовлення страв та їх види споживачу.
Схема розміщення виробничих приміщень







З малюнка бачимо, що центральним організуючим приміщенням є гарячий цех, який має зв"язок із заготівельними, холодним цехами, мийочною кухонного та столового посуду та обіднім залом (роздаточною).
Від правильного розташування гарячого цеху залежить чіткість праці підприємства та швидкість обслуговування відвідувачів.
Гарячий цех має послідовний зв"язок з роздаточною та через неї з обіднім залом.
3. 15. Організація праці в цеху.

В гарячому цеху їдальні працює ІІ бригади кухарів через день по ступінчатому графіку, але всього їх працює у гарячому цеху 14 чоловік, з них: VІ розряду — 2, V розряду — 5, ІV розряду — 4 чоловіки, ІІІ - розряду — 3 чоловіки. В цьому випадку в І зміні працює 1 — VІ, 2 -V, 2 — ІV, 2 — ІІІ,
в ІІ зміні працює 1 — VІ, 3 -V, 2 — ІV, 1 — ІІІ.

Графік виходу на роботу кухарів.


п/п
Прізвище, ім"я, по-бат.
Посада,
розряд
Обід
Дні місяця
1,2,3,4,5,6,7,8,… 30,31
Кількість відпрацьованих год.

1

кухар

1 бригада


2

VІ, V, ІV, ІІІ




3

розряду
1 год



4




232 год

5














6














7














1

кухар












2

VІ, V, ІV, ІІІ












3

розряду












4




218 год

5






6






7



2 бригада



І бригада працює 16 днів в місяць,
ІІ - 15 днів в місяць.
½×16 = 232 год — відпрацьовані години І бригади,
½×15 = 218 год — ІІ бригади.
У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухарів входить мийщиця котлів та кухні (гарячого цеху).
Повар VІ розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, кількість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки.
Кухар ІV розряду готує І та ІІ страви масового попиту, пасирує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду готує продукти (варить крупи, ріже овочі, варить макарони, смажить картоплю, котлети тощо).
Такий розподіл праці між робітниками в залежності їх кваліфікації сприяє підвищенню продуктивності праці.
4. ВИСНОВОК
В курсовому проекті викладені основні завдання дієти харчування. Приводиться технічна характеристика у вигляді таблиці вказаних основних параметрів, економічні розрахунки.
На прикладі цього курсового проекту можна спроектувати будь-яке підприємство (виробничий цех).
В курсовому проекті мали справу з конструюванням технічної системи, яка при участі людини перетворює сировину в готовий продукт. В процесі роботи над курсовим проектом необхідно врахувати та аналізувати велику кількість показників, характеризуючих якість виробничої програми цеху. Студент, працюючи над курсовим проектом, повинен навчитися вирішувати протиріччя між вимогами експлуатації та вимогами виробництва.


5. ЛІТЕРАТУРА
Х. Бердичевский, В.І. Карсекін «Технологічне проектування підприємств громадського харчування». — Київ: «Вища школа», 1979. — 232 с. — 3210 г.

«Довідник по проектуванню». — Київ.

А. Н. Тихомирова «Інвентар та посуд ПГХ». Довідник. — М, 1990.

Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. — М., 1971. — 134 с.

Шаллов С. А. «Технологічне проектування громадського харчування». — К: «Техніка», 1978. — 128 с.

Карсекін В.І. «Проектування підприємств громадського харчування»: Навчальний посібник. — К.: «Вища школа», 1992.

Карсекін В.І., Бердичевський В. Х. «Основи проектування та інтер"єр підприємств загального харчування». — Київ: «Вища школа», Головне видавництво, 1983. — 208 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой